Так называют «вершки» всех съедобных растений. Наиболее распространены у нас в средней полосе петрушка, сельдерей, укроп, салат, ботва свеклы и редиса, зеленый лук, мята, настурция, огуречная трава. К этой же категории можно отнести и дикорастущие травы, которых по всей стране великое множество. Однако в первую очередь целесообразно выделить те, употребление которых очень желательно, особенно в апреле-мае-июне, когда они наиболее богаты ценными веществами: одуванчик, сныть, крапива (двудомная и жгучая), подорожник, молодые листья березы, липы, кустарников. Конечно, все эти травы и листья нужно собирать вдали от дорог, так как выхлопные газы поглощаются растениями, они теряют свои целебные свойства и даже могут принести вред.
Зелень необходимо тщательно мыть в проточной воде. Всевозможные листья, если они очень загрязнены землей, опускают на несколько минут в соленую воду, чтобы очистить от яиц червей и улиток. Черные пятна на зелени – это следы обработки химическими веществами. На поверхности листьев сельдерея могут, например, находиться мышьяковистые соединения, так что промывать его следует особенно внимательно и несколько раз ополаскивать.
Чтобы зелень была свежей в течение нескольких дней, можно, очистив ее, завернуть в бумагу, а затем в полиэтиленовом пакете положить в холодильник. Можно также, слегка, сбрызнув зелень водой, надуть полиэтиленовый пакет и туго перевязать (хранить также в холодильнике). Вымытый зеленый лук, как и другие зеленые овощи, хорошо сохраняется во влажной ткани. Непосредственное соприкосновение зелени с полиэтиленом нежелательно. Если зелень начала увядать, ее погружают на полчаса в воду комнатной температуры. Заготовка зелени на зиму с большим количеством соли (при этом на 1 кг берут чуть ли не 200 г) неизбежно приводит к избыточному ее потреблению. Другое дело-сушить зелень. Тогда она становится в один ряд со всеми сушеными лечебными травами и в течение года сохраняет свою целебную силу. Перед сушкой растения очищают, листики отделяют, а стебли нарезают на части - приблизительно 1-2 см. Сушат их на свежем воздухе или в духовке с открытой дверцей. В благоприятную погоду среднее время сушки - б-8 ч. Зимой зелень хранят в картонных коробках или стеклянных банках. В размоченном виде ее можно добавлять в салаты или пить настой, отвар.
Конечно, лучше всего есть как можно больше свежей зелени в течение летнего сезона. Ни одно блюдо без нее не обходится - супы, салаты, приготовленные овощные блюда, даже каши. Сыроеды очень любят листовые салаты - зелень не нарезают, не перемешивают, оставляют в естественном виде. Диетологи-натуропаты выработали даже особые правила нарезания зелени и овощей: при слишком большом размельчений зелень теряет свою пользу и аромат. Огурцы же, оказывается, нужно резать не кружками, а кусочками неправильной формы... Мнение сторонников естественного питания однозначно: как можно меньше нарушать структуру пищевых растений.
Ботву свеклы, моркови, редиса, репы и т. п. выбрасывают по традиционному «недомыслию»: она содержит больше минеральных и биологически активных веществ, чем сами корнеплоды. Например, «вершки» молодой свеклы очень вкусны в салатах. Если же крупно порезанную зелень залить дистиллированной или охлажденной кипяченой водой и оставить на ночь, то питательные вещества растений перейдут в воду. Кроме того, такое питье обладает освежающим вкусом.
