Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


Ѕ»Ћ≈“ є 21




«начение минеральных веществ в питании человека.

¬се минеральные вещества в зависимости от их содержани€ в организме и количественных характеристик их обмена в системе человек Цокружающа€ среда условно дел€тс€ на макроэлементы и микроэлементы.

  макроэлементам относ€тс€ вещества,которые присутствуют в продуктах питани€ в значительных количествах Ц дес€тки и сотни мг %. Ёто фосфор,кальций,калий,магний,натрий.

  микроэлементам относ€тс€ вещетсва,которые присутствуют в пищевых продуктах в количестве не более нескольких мг%. Ёто фтор,марганец,медь,цинк,железо,кобальт.

ћинеральные вещества в зависимости от их содержани€ в организме и пищевых продуктах подраздел€ют на макро- и микроэлементы.   макроэлементам, которые содержатс€ в больших количествах (дес€тки и сотни миллиграммов на 100 г живой ткани или продукта), относ€тс€ кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. ћикроэлементы содержатс€ в организме и продуктах в очень малых количествах, выражаемых единицами, дес€тками, сотыми, тыс€чными дол€ми миллиграммов. ¬ насто€щее врем€ 14 микроэлементов признаны необходимыми дл€ жизнеде€тельности: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен.

«начение минеральных веществ многообразно. ћожно выделить их роль в построении тканей организма, особенно костей. ћакроэлементы участвуют в регул€ции кислотно-основного состо€ни€ организма. ¬ крови и межклеточных жидкост€х поддерживаетс€ слабощелочна€ реакци€, изменение которой отражаетс€ на химических процессах в клетках и состо€нии всего организма. ћинеральные вещества пищи оказывают преимущественно щелочное (катионы - кальций, магний, натрий, калий) или кислотное (анионы - фосфор, сера, хлор) действие на организм.¬ зависимости от минерального состава некоторые продукты (молочные, овощи, фрукты, €годы) вызывают щелочные сдвиги, а другие Ч кислотные (м€со, рыба, €йца, хлеб, крупы). ƒиеты щелочной направленности примен€ют при недостаточности кровообращени€, почек, печени, при т€желых формах сахарного диабета, мочекаменной болезни (уратури€, окасалури€) и т. д. ƒиеты кислой направленности рекомендуютс€ при мочекаменной болезни с фосфатурией, эпилепсии. ћакроэлементы регулируют водно-солевой обмен, поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкост€х, что необходимо дл€ передвижени€ между ними питательных веществ и продуктов обмена.

Ќормальна€ функци€ нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем невозможна без минеральных веществ. ћинеральные вещества вли€ют на защитные функции организма, его иммунитет. ѕроцессы кроветворени€ и свертывани€ крови не могут происходить без участи€ железа, меди, никел€, марганца, кальци€ и других минеральных элементов. ћинеральные вещества, особенно микроэлементы, вход€т в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ. ќни €вл€ютс€ незаменимой составной частью пищи, а их длительный недостаток или избыток в питании ведет к нарушени€м обмена веществ и даже заболевани€м. ќсновные причины этих €влений:

1. ќднообразное питание, преимущественное включение в рацион одних продуктов в ущерб другим. ќтдельные продукты богаты одними минеральными веществами и бедны другими. “олько разнообразный продуктовый набор обеспечивает сбалансированное поступление всех минеральных веществ. “ак, молочные продукты - лучшие источники легко-усво€емого кальци€, но содержат мало магни€ и кроветворных микроэлементов.

2. ќсобенности минерального состава пищевых продуктов, св€занные с химическим составом почвы и воды отдельных географических районов. Ќедостаток или избыток некоторых минеральных элементов обусловливает уменьшение или увеличение поступлени€ в организм этих веществ с местными продуктами и питьевой водой. ¬ результате возникают эндемические, т. е. свойственные определенным районам, заболевани€, например эндемический зоб от недостатка йода.

3. Ќесбалансированное питание. »збыток или дефицит в рационе белков, жиров, углеводов, витаминов нарушает усвоение минеральных веществ даже при их нормальном содержании в пище. »меет значение и сбалансированность в питании самих минеральных веществ. Ќапример, усвоение кальци€ ухудшаетс€ при слишком большом содержании в пище жиров, фосфора, магни€, недостатке витамина D и белков.

4. Ќеправильна€ кулинарна€ обработка пищевых продуктов. ѕри длительном вываривании очищенных овощей до 20-30% минеральных солей переходит в отвар, при неправильном размораживании м€са и рыбы тер€ютс€ минеральные вещества. ѕоэтому не следует длительно вымачивать продукты или удал€ть овощные отвары. ћинеральный состав пищи лучше сохран€етс€ при варке на пару и отваривании овощей в кожуре с последующей очисткой.

5. ќтсутствие изменений питани€ при повышенной потребности организма в минеральных веществах, обусловленных физиологическими причинами: беременностью, кормлением грудью, характером и услови€ми труда и др. Ќапример, у беременных и корм€щих женщин потребность в кальции, фосфоре, железе и других минеральных веществах значительно повышаетс€.

6. «аболевани€, ведущие к ухудшению всасывани€ минеральных веществ из желудочно-кишечного тракта (болезни пищеварительной системы), их повышенным потер€м (ожоги, кровопотери, инфекционные болезни, туберкулез), нарушению их обмена (болезни эндокринной системы) и др. Ћекарственна€ терапи€, например мочегонными или некоторыми гормонами, измен€ет обмен минеральных веществ и потребность в них. ¬се это требует изменений характера питани€.  роме того, содержание минеральных веществ специально увеличивают или уменьшают за счет соответствующего подбора продуктов в диетах при многих заболевани€х. ќтсутствие контрол€ за правильностью использовани€ некоторых диет и состо€нием больного может вызвать нарушени€ обмена веществ и заболевани€ от недостатка или избытка минеральных элементов. Ќапример, в случа€х длительного бессолевого питани€ при заболевани€х почек и сердечно-сосудистой системы может возникнуть дефицит в организме натри€ и хлора с соответствующей клинической картиной. Ќиже рассматриваютс€ те минеральные вещества, контроль за содержанием которых в пищевом рационе особенно важен в практике.

 альций формирует костную ткань, участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц и свертывани€ крови, уменьшает проницаемость сосудов. ќн €вл€етс€ необходимой составной, частью €дра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей.  альций вли€ет на кислотно-основное состо€ние организма, оказыва€ при этом Ђщелочноеї действие, активирует р€д ферментов и гормонов. ≈му свойственно противовоспалительное действие и уменьшение €влений аллергии.

 оличество кальци€ в пищевых продуктах представлено в приложении 1 и в “аблице 23. ѕо содержанию и полноте усвоени€ лучшими источниками кальци€ €вл€ютс€ молочные продукты. ”своение кальци€ зависит от его соотношени€ с другими пищевыми веществами в продуктах, блюдах и рационах. ѕри избытке в пище фосфора, в частности в виде фитинов зерновых и бобовых продуктов, в кишечнике образуютс€ нерастворимые соединени€ кальци€, которые вывод€тс€ с калом. ѕосле всасывани€ избытка фосфора возможно выведение кальци€ из костей. ќптимальным дл€ взрослых отношением кальци€ к фосфору считают 1:1 Ч 1:1,5. ќтношение кальци€ к фосфору в коровьем молоке Ч 1:0,8, твороге Ч 1:14 сыре Ч 1: 0,5, гов€дине Ч 1:2, €йцах Ч 1:3,4, треске Ч 1:7, фасоли Ч 1:,6, хлебе пшеничном Ч 1:4, картофеле и овс€ной крупе Ч 1:6, капусте и €блоках Ч 1:0,7, моркови Ч 1:1 “аким образом, лучшие соотношени€ имеют место в молочных продуктах и некоторых овощах и фруктах. —очетани€ продуктов улучшают соотношени€ кальци€ и фосфора, например каши на молоке, хлеб с сыром, овощные гарниры к м€сным и рыбным блюдам.

 альций всасываетс€ из кишечника в виде комплекса с жирными и желчными кислотами. Ќедостаток и избыток жиров в пище ухудшает усвоение кальци€. »збыток жиров, особенно содержащих много насыщенных жирных кислот (баранье, гов€жье сало, кулинарные жиры), образует невсасывающиес€ кальциевые мыла.  альций хорошо усваиваетс€, если на 1 г жира пищи приходитс€ около 10 мг кальци€. ѕри одинаковом механизме всасывани€ кальци€ и магни€ избыток последнею св€зывает в кишечнике часть жирных и желчных кислот, необходимых дл€ усвоени€ кальци€. Ћучшим соотношением кальци€ и магни€ в пище €вл€етс€ 1:0,5. ¬ хлебе, крупах, м€се и картофеле отношение кальци€ к магнию в среднем 1:2, в молоке Ч 1:0,1, твороге Ч 1:0,15, треске Ч 1:0,6, во многих овощах и фруктах Ч 1:0,5. ”худшает всасывание кальци€ щавелева€ кислота, которой богаты шпинат, щавель, ревень, свекла, шоколад.

ѕри дефиците витамина D всасывание кальци€ резко нарушаетс€ и начинает использоватьс€ кальций костей.  ак при недостатке, так и избытке белков в рационе ухудшаетс€ усвоение кальци€.

—уточна€ потребность в кальции дл€ взрослых Ч 0,8 г; дл€ беременных и корм€щих женщин Ч 1-1,2 г. —одержание кальци€ увеличивают в диетах до 1,5-2 г при аллергических и воспалительных заболевани€х, в частности сопровождающихс€ поражением кожи и суставов, при переломах костей, туберкулезе, заболевани€х, ведущих к нарушению всасывани€ кальци€ (хронические энтериты и панкреатиты, плохое желчеотделение при болезн€х желчных путей), заболевани€х паращитовидной и щитовидной желез и надпочечников, ведущих к нарушению обмена кальци€, при длительном лечении гормонами коры надпочечников и анаболическими гормонами. ”величение содержани€ кальци€ в диетах производ€т в основном за счет молочных продуктов. ѕри плохой переносимости молока используют творог, кисломолочные напитки, сыры, в частности плавленые.

‘осфор. —оединени€ фосфора принимают участие во всех процессах жизнеде€тельности организма, но особое значение они имеют в обмене веществ и функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, в образовании костей, ферментов, гормонов, активных форм витаминов группы B. ‘осфор входит в состав нуклеиновых кислот Ч носителей наследственности и аденозинтрифосфорной кислоты Ч накопител€ энергии.

Ћучшим источником фосфора €вл€ютс€ животные продукты, хот€ много последнего содержитс€ и в зерновых и в бобовых продуктах (приложение 1 и “аблице 24). ќднако из последних соединени€ фосфора (фитины) усваиваютс€ плохо. »з животных продуктов всасываетс€ в кишечнике 70% фосфора, из растительных Ч 40%. «амачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора. ѕоследнее уменьшаетс€ при недостатке в пище белков и избытке кальци€. —уточна€ потребность в фосфоре дл€ взрослых Ч 1.2 г; при беременности и кормлении грудью Ч 1,5-1,8 г.

—одержание фосфора в диете увеличивают при туберкулезе, заболевани€х нервной системы, переломах и заболевани€х костей.

ћагний а ктивирует ферменты углеводного и энергетического обмена, участвует в костеобразовании, нормализует возбудимость нервной системы и де€тельность мышц сердца. ќн оказывает антиспастическое и сосудорасшир€ющее действие, стимулирует двигательную ‘ункцию кишечника и желчеотделение, способствует выведению холестерина из кишечника.

ћагнием богаты растительные продукты. ƒл€ обогащени€ им диеты используют пшеничные отруби, орехи, сухофрукты, некоторые крупы и овощи, бобовые, нерыбные продукты мор€ (приложение 1 и “аблице 25). ”своение магни€ нарушаетс€ при одновременном избыточном поступлении с пищей жиров и кальци€, так как дл€ всасывани€ из кишечника указанных веществ нужны желчные кислоты. —уточна€ потребность в магнии дл€ взрослых Ч 0,4 г; при беременности и кормлении грудью Ч 0,45 г. ∆елательно увеличение содержани€ магни€ в диетах при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической и желчнокаменной болезни, запорах, длительном приеме мочегонных средств. ѕри болезн€х печени возможно накопление избытка магни€ в организме.

 алий играет большую роль во внутриклеточном обмене, в регул€ции водно-солевого обмена, осмотического давлени€, кислотно-основного состо€ни€. ќн необходим дл€ нормальной де€тельности мышц, в частности сердца.  алий способствует выведению из организма воды и натри€. ќн активирует р€д ферментов и участвует в важнейших обменных реакци€х.

 

ѕотребность в калии Ч 2-4 г в день. Ѕольше всего кали€ поступает в организм с растительными продуктами, м€сом, морской рыбой (приложение 1 и “аблице 26). ¬ растительных продуктах, в отличие от животных, кали€ во много раз больше, чем натри€. “ак, в картофеле отношение натри€ к калию составл€ет 1:20, в €блоках 1:10, а в гов€дине Ч 1:5. ѕоэтому Ђкалиевыеї диеты при гипертонической болезни, недостаточности кровообращени€ и некоторых болезн€х почек с отеками включают в основном растительные продукты, в частности блюда из овс€ной крупы, сухофруктов, печеный картофель. ѕотребность в калии увеличиваетс€ при применении мочегонных препаратов и гормонов коры надпочечников, частых рвотах и поносах, обильном потоотделении.  оличество кали€ уменьшают в диетах при недостаточной функции надпочечников (болезнь јддисона).

Ќатрий и хлор поступают в организм в основном в виде натри€ хлорида (поваренной соли). Ќатрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом обмене веществ, регул€ции кислотно-основного состо€ни€ и осмотического давлени€ в клетках, ткан€х и крови. ”частву€ в водном обмене, он способствует накоплению жидкости в организме, активирует пищеварительные ферменты. ’лор участвует в регул€ции осмотического давлени€ и водного обмена, образовании сол€ной кислоты желудочного сока.

Ќатри€ много в продуктах, к которым добавлен натри€ хлорид (“аблица 27). Ѕогаты натрием минеральные воды типа боржома, ессентуки є 4 и є 17 и др. ћало натри€ в овощах и фруктах, некоторых молочных продуктах и крупах.

¬ практике, особенно при необходимости ограничени€ натри€ хлорида в диетах, надо знать его содержание в продуктах. ¬ 100 г продуктов содержитс€ натри€ хлорида (поваренной соли) и граммах: хлеб Ч около 1; сливочное масло соленое Ч 1,5; сыры Ч 1,5-3,5; вареные колбасы, сосиски и сардельки Ч 2-2,5; колбасы полукопченые Ч 3, сырокопченые Ч 3,5; консервы м€сные Ч 1-1,8; рыба: слабосолена€ Ч 6-10, среднесолена€ Ч 8-14, холодного копчени€ Ч 514; консервы рыбные Ч 1,5-2,2; икра: лососевых Ч 4-8, осетровых зерниста€ Ч 3,5-5; консервы овощные: закусочные Ч 1,3-1,6, детского и диетическою питани€ Ч 0,5-0,9.

—уточна€ потребность внатри€ хлориде (поваренной соли) дл€ взрослых Ч 10-15 г, что удовлетвор€етс€ за счет содержани€ его в продуктах питани€ (6-10 г), в частности в хлебе (3-5 г), и поваренной соли, используемой дл€ приготовлени€ пищи и добавл€емой по вкусу во врем€ еды (3-5 г). ѕотребность возрастает до 20-25 г при обильном потоотделении, недостаточности коры надпочечников (болезнь јддисона), сильных рвотах и поносах, обширных ожогах. ѕри избыточном поступлении кали€ (растительна€ пища) увеличиваетс€ и потребность в натрии. ќграничение натри€ хлорида (поваренной соли) и даже его исключение (готов€т пищу без соли и дают бессолевой хлеб) бывает необходимо при болезн€х почек (острые и хронические нефриты) и сердечно-сосудистой системы, особенно с нарушением кровообращени€ IIЧIII степени, гипертонической болезни, воспалительных процессах, ревматизме, ожирении, лечении гормонами коры надпочечников. ƒл€ замены натри€ хлорида в диетическом питании используют хлориды кали€ и аммони€, диетическую соль Ч санасол (см. раздел Ђ¬кусовые продуктыї) и другие специальные смеси. ¬о второй половине беременности потребление натри€ хлорида (поваренной соли) уменьшают до 7-8 г, а в последние 2 мес Ч до 5-6 г.

Ѕольных, которым показано малосолевое питание и которые привыкли употребл€ть много натри€ хлорида, надо (при отсутствии противопоказаний) переводить на диету с резким ограничением соли постепенно. ѕри длительном назначении бессолевых диет ввод€т Ђсолевые дниї (5-8 г натри€ хлорида) во избежание возникновени€ дефицита натри€ и хлора в организме, который в начальной стадии про€вл€етс€ потерей вкусовых ощущений и аппетита, в€лостью, мышечной слабостью.

∆елезо необходимо дл€ нормального кроветворени€ и тканевого дыхани€. ќно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставл€ющего кислород к органам и ткан€м, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхани€ клеток.

–оль отдельных продуктов как источников железа (приложение 1 и “аблица 28) определ€етс€ не только его количеством, но и степенью усвоени€ организмом. ѕоступившее с пищей железо частично всасываетс€ из кишечника в кровь. Ћучше всего всасываетс€ железо гемоглобина и миоглобина, т. е. крови и мышц, поэтому м€со животных и птиц, м€сные субпродукты €вл€ютс€ лучшими источниками железа.

ћаксимальное всасывание железа в кишечнике из пищевых продуктов следующее: молочные продукты и €йца Ч 5%, зерновые (крупа, хлеб), бобовые, овощи и фрукты Ч 5-10%, рыба Ч 15%, м€со Ч 30%. ‘актическое всасывание железа бывает значительно меньшим, например из €иц и фасоли Ч 2-3%, из риса и шпината Ч 1%, из фруктов Ч 3-4 %, из рыб Ч 9-11 %, из печени Ч 12-16 %, из тел€тины Ч 22%. ¬сасыванию железа способствуют лимонна€ и аскорбинова€ кислоты и фруктоза, которые содержатс€ во фруктах, €годах, их соках. “ак, при питье фруктового сока увеличиваетс€ усвоение железа из €иц и хлеба. ¬ зерновых и бобовых продуктах и некоторых овощах содержатс€ фосфаты, фитины и щавелева€ кислота, преп€тствующие всасыванию железа. ѕри добавлении м€са или рыбы к этим продуктам усвоение железа улучшаетс€, при добавлении молочных продуктов Ч не мен€етс€, при добавлении €иц Ч ухудшаетс€. ѕодавл€ет усвоение железа крепкий чай. »з рационов, состо€щих из животных и растительных продуктов, усваиваетс€ 10% железа. ѕри недостатке железа в организме всасывание его из кишечника увеличиваетс€. “ак, из хлеба у здорового человека всасываетс€ около 4% железа, а при дефиците железа Ч 8%. ¬сасывание железа ухудшаетс€ при заболевани€х кишечника и в меньшей степени Ч при снижении секреторной функции желудка. —уточна€ потребность в железе составл€ет дл€ мужчин 10 мг, дл€ женщин Ч 18 мг; при беременности Ч 20 мг, при кормлении грудью Ч 25 мг. Ѕолее высока€ потребность в железе у женщин обусловлена его потер€ми с кровью во врем€ менструаций, с грудным молоком, с расходом на рост плода.

ѕри дефиците железа в организме прежде всего ухудшаетс€ клеточное дыхание что ведет к дистрофии тканей и органов и нарушению состо€ни€ организма еще до развити€ анемии. ¬ыраженный дефицит железа ведет к гипохромной анемии. ѕричиной этих состо€ний €вл€етс€ недостаточное поступление железа с пищей или преобладание в рационе продуктов, из которых оно плохо усваиваетс€. –азвитию железодефицитных состо€ний способствует недостаток в питании животных белков, витаминов, кроветворных микроэлементов. “ак, недостаток белков ухудшает способность железа участвовать в образовании гемоглобина. ƒефицит железа в организме возникает при острых и хронических кровопотер€х, заболевани€х желудка и кишечника (резекци€ желудка, анацидные гастриты, энтериты), некоторых глистных инвази€х. ѕоэтому при многих заболевани€х потребность в железе увеличиваетс€.

…од участвует в образовании гормонов щитовидной железы. ¬ районах, где имеетс€ недостаток йода в пищевых продуктах и воде, возникает эндемический зоб. –азвитию болезни способствуют преимущественно углеводное питание, недостаток животных белков, витаминов C и A, некоторых микроэлементов, избыточное потребление жиров. ƒл€ профилактики этой болезни используют йодированный натри€ хлорид (поваренную соль) »одом особенно богаты морские рыбы и продукты мор€ (креветки, мидии, морска€ капуста и др.). ¬ м€се животных и пресноводной рыбе йода немного. ’орошим его источником €вл€ютс€ диетические хлебобулочные и кондитерские издели€ с добавлением морской капусты, диетические консервы из рыбы и морепродуктов.

ѕри тепловой кулинарной обработке и длительном хранении содержание йода в пищевых продуктах уменьшаетс€. “ак, при варке картофел€ целыми клубн€ми тер€етс€ 30% йода в измельченном виде Ч 50%. ѕотребность в йоде Ч 0,1-0,2 мг в день. —одержание йода желательно увеличить в диетах при атеросклерозе, ожирении, гипертонической болезни, недостаточности щитовидной железы.

‘тор необходим дл€ построени€ костной, особенно зубной, ткани. ѕри недостатке фтора в воде и пищевых продуктах возникает кариес зубов, при избытке - поражение зубной эмали, хрупкость зубов. ‘тора много в морской рыбе и продуктах мор€, чае. ћолочные продукты, фрукты и большинство овощей бедны фтором.

ћед ь участвует в кроветворении и тканевом дыхании. ’орошими источниками ее €вл€ютс€ м€со, рыба, нерыбные моренродукты, гречнева€, овс€на€ и перлова€ крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник.

÷инк необходим дл€ нормальной функции эндокринной системы. ќн обладает липотропными и кроветворными свойствами и входит в состав ферментов, обеспечивающих процессы дыхани€. ÷инком богаты м€со и внутренние органы животных, €йца, рыба грибы.

 

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-10-01; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 946 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћогика может привести ¬ас от пункта ј к пункту Ѕ, а воображение Ч куда угодно © јльберт Ёйнштейн
==> читать все изречени€...

1282 - | 1264 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.027 с.