Переработка пищи начинается в полости рта. Здесь происходит ее измельчение, анализ вкусовых свойств пищи, смачивание слюной, начальный гидролиз полисахаридов (крахмала) и формирование пищевого комка. Средняя длительность пребывания пищи в полости рта 15 – 18 с.
Поступившая в рот пища раздражает вкусовые, тактильные и температурные рецепторы, которые расположены в слизистой оболочке стенок полости рта, в первую очередь языка. Сигналы от этих рецепторов по чувствительным (центростремительным) нервным волокнам поступают в соответствующие центры головного мозга. Нервные импульсы от этих центров в составе двигательных и секреторных (центробежных) нервных волокон идут к железам и отдельным секреторным клеткам, вызывая секрецию слюнных и других желез, а также реакцию мышц органов пищеварительной системы.
Слюноотделение. В ротовой полости измельченная пища смешивается со слюной, которая выделяется тремя парами крупных слюнных желез: околоушными, поднижнечелюстными, подъязычными – и множеством мелких желез, находящихся в слизистой оболочке стенок полости рта. За сутки продуцируется 0,5 – 2,0 л слюны.
Состав и свойства слюны. Слюна – мутноватая жидкость. Ее реакция слабощелочная. Слюна содержит 98,5 – 99,5% воды и 1,5 – 0,5% сухого вещества. Основную часть сухого вещества составляет муцин. Муцин способствует формированию, склеиванию пищевого комка и облегчает его поступление из полости рта в глотку. Помимо муцина в слюне содержатся ферменты амилаза, мальтоза и ионы Na+, K+ Са+, С1– и др. Под воздействием фермента амилазы в щелочной среде начинается расщепление крахмала до дисахаридов (мальтозы). Различные пищевые вещества вызывают неодинаковое по количеству и качеству отделение слюны.
Регуляция слюноотделения. Прием пищи вызывает слюноотделение рефлекторно. От рецепторов полости рта сигналы по чувствительным (афферентным) нервным волокнам в составе тройничного, лицевого, языкоглоточного и блуждающего нервов передаются в слюноотделительные центры. Нейроны слюноотделительных центров расположены в стволе головного мозга и в сером веществе грудных сегментов боковых рогов спинного мозга. Отсюда сигналы по парасимпатическим (из ствола) и симпатическим (из спинного мозга) волокнам направляются к слюнным железам. Окончания парасимпатических волокон высвобождают биологически активное вещество – ацетилхолин, возбуждающий секреторные клетки слюнных желез. При этом выделяется большое количество жидкой слюны. Окончания симпатических нервных волокон выделяют норадреналин. Под его влиянием образуется небольшое количество густой слюны.
Отделение слюны, возникшее при раздражении механических, химических и температурных рецепторов ротовой полости, носит название безусловного слюноотделительного рефлекса
Наряду с безусловным слюноотделительным рефлексом существуют условные слюноотделительные рефлексы в ответ на зрительные, обонятельные, слуховые и другие раздражители (вид, запах пищи и т.д.). Возможность условно-рефлекторного отделения слюны доказал выдающийся русский физиолог И. П. Павлов, который показал, что слюна выделяется не только при поступлении пищи в полость рта, но и при виде пищи, разговоре о ней
Ученый проделал следующий опыт: не нарушая пищеварения, он вывел конец протока слюнной железы собаки на наружную поверхность щеки (рис. 67).
Рис. 67. Собака с фистулой околоушной железы. На щеке в области отверстия выведенного наружу протока прикреплена пробирка для собирания слюны.
При этом слюна из этой железы выделялась не в ротовую полость, а наружу. Этим опытом было установлено, что выделение слюны начинается еще до поступления пищи в ротовую полость.
Глотание – рефлекторный акт. Пережеванная, смоченная слюной пища превращается в пищевой комок, который движениями языка, губ и щек попадает на корень языка. Корень языка и мягкое нёбо имеют большое количество чувствительных нервных окончаний. Раздражение, вызываемое пищей, передается в продолговатый мозг к нейронам центра глотания. Отсюда нервные импульсы по двигательным (эфферентным) нервным волокнам в составе языкоглоточного и блуждающего нервов идут к мышцам глотки и гортани, вызывая акт глотания. В этот момент задерживается дыхание, вход в носовую полость закрывается мягким нёбом, надгортанник закрывает вход в гортань. Если человек во время еды разговаривает, то вход из глотки в гортань не закрывается и пища может попасть в просвет гортани, в дыхательные пути Вот почему во время еды нельзя разговаривать. Из ротовой полости пищевой комок попадает в начальную часть глотки и сильным сокращением ее мышц проталкивается в пищевод. Волнообразное сокращение мыши пищевода перемещает пищу в желудок. Весь путь от ротовой полости до желудка твердая пища проходит за 6 – 8 с, а жидкая – за 2 – 3 с.
