Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - насчитывают более 200 представителей, которые являются сильными канцерогенами.
К наиболее активным канцерогенам относят 3,4-бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1933 г. как канцерогенный компонент сажи и смолы, а также холантрен, перилен и дибенз(а)пирен.
Ниже приведены структурные формулы наиболее канцерогенных ПАУ.
К малотоксичным ПАУ относят антрацен, фенантрен, пирен, флуорантен, структурные формулы которых представлены ниже.
Канцерогенная активность реальных сочетаний полициклических ароматических углеводородов на 70-80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию бенз(а)пирена в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.
Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов; ежегодно в биосферу поступают тысячи тонн бенз(а)пирена природного происхождения. Еще больше - за счет техногенных источников. Образуются ПАУ в процессах сгорания нефтепродуктов, угля, дерева, мусора, пищи, табака, причем, чем ниже температура, тем больше образуется ПАУ.
В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрация бенз(а)пирена 0,03-1,0 мкг/кг. Условия термической обработки значительно увеличивают его содержание до 50 мкг/кг и более. Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, например, жир молока экстрагирует до 95% бенз(а)пирена из парафинобумажных пакетов или стаканчиков. Высока концентрация бенз(а)пирена и в табачном дыме.
С пищей взрослый человек получает бенз(а)пирена 0,006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах эта доза возрастает в 5 и более раз. ПДК бенз(а)пирена в атмосферном воздухе - 0,1 мкг/100 м3, в воде водоемов - 0,005 мг/л, в почве - 0,2 мг/кг. Содержание бенз(а)пирена (в мкг/кг) в различных пищевых продуктах (Габович Р. Д., Припутана Л.С., 1988) представлено ниже:
| Свинина свежая | Не обнаружено | Жареная телятина | 0,18-0,63 |
| Говядина свежая | Не обнаружено | Крабы свежие (сухая масса) | 6-18 |
| Колбаса вареная | 0,26-0,50 | Камбала свежая (сухая масса) | |
| Колбаса копченая | 0-2,1 | Красная рыба | 0,7-1,7 |
| Колбаса полукопченая | 0-7,2 | ||
| Телятина | Не обнаружено | ||
| Сельдь холодного | Мука высшего сорта | 0,09 | |
| копчения: | 11,2 | Хлебобулочные изделия | 0,13-0,47 |
| внешняя часть | 6,8 | Ржаной хлеб | 0,08-1,63 |
| внутренняя часть | 0,2-1,0 | Белый хлеб, батон | 0,08-0,09 |
| Молоко | 0,01-0,02 | Салат из кочанной капусты | |
| Сливочное масло | 0-0,13 | Цветная капуста | |
| Подсолнечное масло | 0,93-30,0 | Картофель | 1-16,6 |
| Оливковое масло, рафинированное | Не обнаружено | Кофе умеренно поджаренный | 0,3-0,5 |
| Рапсовое масло | 0,9 | Кофе пережаренный | 5,6-6,1 |
| Кокосовое масло | 18,6-43,7 | Сушенные фрукты: | |
| Сахар | 0,23 | сливы | 23,9 |
| Соль | 0,03-0,50 | вишня | 14,2 |
| Зерно | 0,17-4,38 | груша | 5,7 |
| Ячмень и солод | 0,35-0,70 | яблоки | 0,3 |
| Мука | 0,2-1,6 |
Приведенные выше данные свидетельствуют о том, что бенз(а)пирен попадает в организм человека с такими пищевыми продуктами, в которых до настоящего времени существование канцерогенных веществ не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жаренных мясных продуктах. Причем его содержание значительно колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки или от степени загрязнения окружающей среды.
