Основные источники пищевых кислот – растительное сырье и продукты его переработки. Органические пищевые кислоты содержатся в большинстве видов растительных пищевых объектов – ягодах, фруктах, овощах, в том числе в корнеплодах, лиственной зелени. Наряду с сахарами и ароматическими соединениями они формируют вкус и аромат плодов и, следовательно, продуктов их переработки.
Общее представление о разнообразии пищевых кислот в составе растительных объектов иллюстрирует табл. 7.2.
Таблица 7.2. Некоторые пищевые кислоты фруктов, ягод и овощей
| Растительный объект | Основные кислоты |
| Фрукты, ягоды | |
| Абрикосы | Яблочная, лимонная |
| Авокадо | Винная |
| Айва | Яблочная (без лимонной) |
| Ананасы | Лимонная, яблочная |
| Апельсины | Лимонная, яблочная, щавелевая |
| Апельсиновая кожура (цедра) | Яблочная, лимонная, щавелевая |
| Бананы | Яблочная, лимонная, винная, следы уксусной и муравьиной |
| Виноград | Яблочная и винная (3:2), лимонная, щавелевая |
| Вишня | Яблочная, лимонная, винная, янтарная, хинная, шикимовая, глицериновая, гликолевая |
| Грейпфрут | Лимонная, винная, яблочная, щавелевая |
| Груши | Яблочная, лимонная, винная, щавелевая |
| Ежевика | Изолимонная, яблочная, молочно–изолимонная, шикимовая, хинная, следы лимонной и щавелевой |
| Клубника (земляника) | Лимонная, яблочная, шикимовая, янтарная, глицериновая, гликолевая, аспарагиновая |
| Растительный объект | Основные кислоты |
| Клюква | Лимонная, яблочная, бензойная |
| Крыжовник | Лимонная, яблочная, шикимовая, хинная |
| Лаймы | Лимонная, яблочная, винная, щавелевая |
| Лимоны | Лимонная, яблочная, винная, щавелевая (без изолимонной) |
| Персики | Яблочная, лимонная |
| Сливы | Яблочная, винная, щавелевая |
| Смородина | Лимонная, винная, яблочная, янтарная |
| Финики | Лимонная, яблочная, уксусная |
| Черника | Лимонная, яблочная, глицериновая, лимоннояблочная, гликолевая, янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, хинная, глутаминовая, аспарагиновая |
| Яблоки | Яблочная, хинная, α–кетоглутаровая, щавелевоуксусная, лимонная, пировиноградная, фумаровая, молочная, янтарная |
| Овощи | |
| Бобы | Лимонная, яблочная, небольшие количества янтарной и фумаровой |
| Брокколи | Яблочная и лимонная (3:2), щавелевая, янтарная |
| Грибы | Кетостеариновая, фумаровая, аллантоиновая |
| Горох | Яблочная |
| Картофель | Яблочная, лимонная, щавелевая, фосфорная, пироглугаминовая |
| Морковь | Яблочная, лимонная, изолимонная, янтарная, фумаровая |
| Помидоры | Лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, гликолевая, винная, фосфорная, соляная, серная, фумаровая, галактуроновая |
| Ревень | Яблочная, лимонная, щавелевая |
Наиболее типичными в составе различных плодов и ягод являются лимонная и яблочная кислоты. Из числа других кислот часто обнаруживаются хинная, янтарная и щавелевая. К распространенным относятся также шикимовая, гликолевая, фумаровая, глицериновая и винная кислоты.
Концентрации отдельных органических кислот в различных плодах и ягодах неодинаковы.
Цитрусовые плоды содержат преимущественно лимонную кислоту и небольшие количества яблочной. Содержание последней в апельсинах составляет 10–25%, в мандаринах – до 20%, в грейпфрутах и лимонах до 5% по отношению к общей кислотности. В отличие от плодов, в кожуре апельсинов содержится значительное (примерно 0,1 %) количество щавелевой кислоты.
Лимонная кислота оказывается основной также в кислотном спектре ананасов, где ее содержание достигает 85%. На долю яблочной кислоты в этих плодах приходится около 10%.
Доминирующей кислотой в составе семечковых и косточковых плодов является яблочная, содержание которой в их кислотном спектре колеблется от 50 до 90%.
В кислых сортах яблок яблочная кислота составляет свыше 90% общей кислотности, в черешне и вишне ее концентрация достигает 85–90%, в сливах (в зависимости от сорта) – от 35 до 90%. В числе других кислот в этих плодах – лимонная и хинная.
Более 90% кислотности приходится на яблочную, лимонную и хинную кислоты в таких плодах как персики и абрикосы, причем соотношение яблочной и лимонной кислот может колебаться в широком диапазоне, что в некоторых случаях связывают с изменением содержания этих кислот в плодах в процессе созревания. Установлено, например, что при созревании персиков количество яблочной кислоты в них значительно возрастает, а лимонной уменьшается.
В отличие от других видов плодов, в винограде основной является винная кислота, составляющая 50–65% общей кислотности. Остаток приходится на яблочную (25–30%) и лимонную (до 10%) кислоты. В процессе созревания винограда содержание яблочной кислоты снижается интенсивнее, чем винной.
В большинстве видов ягод, за исключением винограда, крыжовника, черники и ежевики, преобладает лимонная кислота. Например, в землянике на ее долю приходится 70–90%, в смородине – 85–90%. Содержание яблочной кислоты в этих ягодах – 10–15%. В ежевике 65–85% составляет изолимонная кислота, а в составе крыжовника – 45% яблочной и лимонной и 5–10% шикимовой.
Некоторое количество кислот в плодах и ягодах может находиться в виде солей. Их содержание, например, в лимонах, составляет до 3%, а в отдельных видах груш – 20–30%.
В отличие от большинства органических кислот в составе плодов и ягод, молочная кислота образуется, очевидно, только микробиологическим путем.
Кислотный спектр овощей представлен, преимущественно, теми же органическими кислотами, соотношение которых колеблется в значительных пределах. Наряду с уже известными, в составе овощей обнаруживаются янтарная, фумаровая, пироглутаминовая и некоторые другие кислоты различного строения.
Отличительной особенностью томатов является присутствие в них неорганических кислот – фосфорной, серной и соляной.
В составе молока и молочных продуктов основной органической кислотой является молочная кислота, образование которой связано с биохимическим превращением молочного сахара – лактозы (формула лактозы приведена на с. 125) под действием молочнокислых бактерий, происходящим в соответствии с уравнением реакции:
C12H22 O11, + H2O → 4CH3 – CH(OH)–COOH
При участии в этом процессе гомоферментативных молочнокислых бактерий молочная кислота является практически единственным продуктом реакции. В случае гетероферментативных ароматообразующих молочнокислых бактерий, наряду с молочной появляются уксусная и пропионовая кислоты, а также другие продукты брожения – этанол, диацетил, этилуксусный эфир.
