Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


¬одорастворимые витамины




¬итамин — (LЦаскорбинова€ кислота). ¬первые выделен из лимона. ¬ химическом отношении представл€ет собой γЦлактон 2,3ЦдегидроЦ4Цгулоновой кислоты, легко переходит в окисленную форму Ц LЦдегидроаскорбиновую кислоту.

Ќеобходим дл€ нормальной жизнеде€тельности человека: противоцинготный фактор, участвует во многих видах окислительноЦвосстановительных процессов, положительно действует на центральную нервную систему, повышает сопротивл€емость человека к экстремальным воздействи€м, участвует в обеспечении нормальной проницаемости стенок капилл€рных сосудов, повышает их прочность и эластичность, способствует лучшему усвоению железа, нормальному кроветворению. ѕри нехватке витамина — наблюдаетс€ сонливость, утомл€емость, снижаетс€ сопротивл€емость организма человека к простудным заболевани€м, при авитаминозе развиваетс€ цинга. ¬ажнейша€ физиологическа€ функци€ витамина Ц способность обратно окисл€тьс€ в дегидроаскорбиновую кислоту под действием аскарбатоксидазы, с образованием окислительноЦвосстановительной системы и переносом протонов и электронов.

”становлена важна€ роль витамина — в синтезе р€да гормонов и нейротрансмиттеров, метаболизме фолиевой кислоты и аминокислот, его антиоксидативные функции, которые усиливаютс€ в присутствии антиоксидантов: витамина E и βЦкаротина. Ўирокое применение в пищевой промышленности нашли аскорбат кальци€ и аскорбилпальмитат.

¬се необходимое количество витамина — человек получает с пищей. ќсновные его источники Ц овощи, фрукты, €годы: в свежем шиповнике 300Ц20 000 мг%, черной смородине 200Ц500 мг%, капусте 50Ц70 мг%, молодом картофеле 20Ц30 мг%. ¬итамин — крайне нестоек, легко разрушаетс€ кислородом воздуха в присутствии следов железа и меди, более устойчив в кислой среде, чем в щелочной, мало чувствителен к свету. ¬ силу нестойкости его содержание в овощах и плодах при их хранении быстро снижаетс€. »сключение Ц свежа€ и квашена€ капуста. ѕри тепловой обработке пищи разрушаетс€ на 25Ц60%.

¬итамин — используетс€ дл€ обогащени€ соков, водорастворимых напитков, сухих завтраков, молока, в качестве хлебопекарного улучшител€, дл€ сохранени€ цвета м€сных продуктов совместно с нитратами и нитритами.

¬итамин ¬1 (тиамин, аневрин). “иамин участвует в регулировании углеводного обмена, а также в реакци€х энергетического обмена. Ќедостаток его вызывает нарушение в работе нервной, сердечноЦсосудистой, пищеварительной систем, полиневрит (бериЦбери). ƒействующей в организме формой витамина ¬1 €вл€етс€ его тиаминдифосфат (“ƒ‘, кокарбоксилаза).

 окарбоксилаза Ц простетическа€ группа р€да ферментов, биологическа€ функци€ которой декарбоксилирование пировиноградной кислоты (CH3COCOOH) и расщепление —Ц—Цсв€зей αЦкетокислот и αЦкетоспиртов.

¬итаминзависимые ферменты Ц пируватдегидрогеназа, аЦкетоглутоЦматдегидрогеназа, транскетолаза.

ќсновные источники витамина B1 Ц продукты из зерна: пшеничный и ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола, некоторые крупы (в овс€ной Ц 0,5 мг%, €дрице Ц 0,4 мг%), бобовые (в горохе Ц 0,8 мг%, фасоли 0,5 мг%), свинина Ц 0,5Ц0,6 мг%, шрот соевый Ц 2,2 мг%. ¬итамин B1 содержитс€ в периферийных част€х зерна, и при помоле переходит в отруби (рис. 6.1). ƒл€ увеличени€ содержани€ тиамина на мельзаводах провод€т обогащение муки высшего и I сорта синтетическим тиамином.


–ис. 6.1. —нижение содержани€ витамина B1 в муке, в зависимости от ее выхода (–ош ¬итамины)

¬итамин ¬1 используют дл€ обогащени€ продуктов из риса, детского питани€, молока и молочных продуктов, зерновых продуктов быстрого приготовлени€. ¬итамин ¬1 стоек к действию кислорода, кислот, редуцирующих веществ, чувствителен к действию света, температуры. ¬ щелочной среде легко разрушаетс€, например, при добавлении в тесто щелочных разрыхлителей: соды, углекислого аммони€. –асщепл€етс€ и под вли€нием фермента тиаминазы, который содержитс€ в сырой рыбе, но разрушаетс€ при ее варке.

H

¬итамин B2 (рибофлавин). ”частвует в качестве кофермента флавинмонуклеотида в ферментных системах, катализирующих транспорт электронов и протонов в окислительноЦвосстановительных реакци€х, протекающих в живом организме. ”частвует в обмене белка, жира, нормализует функцию нервной, пищеварительных систем. Koферментам витамина B2 принадлежит важна€ роль при превращени€х B6 и фолиевой кислоты в их активные коферментные формы, триптофана в ниацин. ѕри недостатке рибофлавина возникают заболевани€ кожи (себоре€, псориаз), воспаление слизистой оболочки ротовой полости, по€вл€ютс€ трещины в углах рта, развиваютс€ заболевани€ кровеносной системы и желудочноЦкишечного тракта.

»сточники витамина B2 (содержание, мг%) в молочных продуктах: молоке Ц 0,15, твороге Ц 0,3, сыре Ц 0,4; в €йцах Ц 0,4; в хлебе Ц 0,1; в €дрице Ц 0,2; в м€се Ц 0,1Ц0,2; в печени Ц 2,2; в бобовых Ц 0,15; в овощах и фруктах Ц 0,01Ц0,06.

Ќекоторое количество витамина B2 поступает в организм человека в результате де€тельности кишечной микрофлоры. ¬итамин B2 устойчив к повышенным температурам, окислению, не разрушаетс€ в кислой среде, нестоек к действию восстановителей в щелочной среде, разрушаетс€ под действием света.

ѕантотенова€ кислота (по греч.Ц "вездесущий"; витамин B3). ¬ходит в качестве кофермента ј (коэнзим A, KoA) в состав ферментов биологического ацилировани€, участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, синтезе холестерина, стероидных гормонов.

ќтсутствие пантотеновой кислоты в организме вызывает в€лость, дерматит, выпадение волос, онемение пальцев ног. ѕризнаки гиповитаминоза у человека наблюдаютс€ редко, т. к. кишечна€ палочка синтезирует B3. ѕантотенова€ кислота широко распространена в природе. ќсновные источники (мг%): печень и почки Ц 2,5Ц9; гречиха Ц 2,6; рис Ц 1,7Ц2,1; овес Ц 2,5; €йца Ц 1,4Ц2,7.  улинарна€ обработка не приводит к значительному разрушению пантотеновой кислоты, но до 30% ее может переходить в воду при варке. „увствительна к действию кислот, оснований.

¬итамин PP (ниацин). ѕод этим названием имеют в виду два вещества, обладающих практически одинаковой витаминной активностью: никотинова€ кислота и ее амид (никотинамид).

Ќиацин €вл€етс€ коферментом никотинамидадениндинуклеотид (Ќјƒ) и никотинамидадениндинуклеотидфосфат (Ќјƒќ) большой группы ЌјƒЦ и Ќјƒ‘Цзависимых ферментов дегидрогеназы, участвующих в окислительноЦвосстановительных реакци€х, протекающих в клетках. Ќикотинамидные KOЦферменты играют важную роль в тканевом дыхании. ѕри недостатке витамина PP в организме наблюдаетс€ в€лость, быстра€ утомл€емость, бессонница, сердцебиение, пониженна€ сопротивл€емость к инфекционным заболевани€м. Ќиацин способствует усвоению растительного белка, поэтому он важен дл€ лиц, не употребл€ющих животные белки. ќн участвует в углеводном обмене, способствует де€тельности желудочноЦкишечного тракта.

 

ѕри значительном недостатке развиваетс€ пеллагра (от итал. pella Ц шершава€ кожа) Ц т€желое заболевание, привод€щее к расстройству слизистой полости рта и желудка, по€вл€ютс€ п€тна на коже, нарушаютс€ функции нервной и сердечноЦсосудистой систем, психики. ѕотребность в ниацине покрываетс€ за счет его поступлени€ с пищей и образовани€ из триптофана (из 60 мг триптофана, поступающего с пищей, образуетс€ 1 мг ниацина). Ёто необходимо учитывать при оценке пищевых продуктов, как источников витамина PP. Ќапример, в районах, в которых важным источником питани€ €вл€ютс€ бедные триптофаном кукуруза и сорго, наблюдаетс€ ––Цвитаминна€ недостаточность и заболевание пеллагрой.

»сточники витамина PP Ц м€сные продукты (особенно печень и почки): гов€дина содержит его Ц 4,7; свинина Ц 2,6; баранина Ц 3,8; субпродукты Ц 3,0Ц12,0 мг%. Ѕогата ниацином и рыба: 0,7Ц4,0 мг%. ћолоко и молочные продукты, €йца бедны витамином PP, но с учетом содержани€ триптофана они Ц удовлетворительные его источники. ¬ р€де злаковых и получаемых из них продуктов витамин PP находитс€ в св€занной форме и практически не усваиваетс€ организмом. —одержание ниацина в овощах и бобовых невелико. ѕри размоле зерна тер€етс€ до 80% ниацина (рис. 6.2). Ќиацин используют дл€ обогащени€ кукурузных и овс€ных хлопьев, муки.


–ис. 6.2. —нижение содержани€ ниацина в муке, в зависимости от ее выхода (–ош ¬итамины)

¬итамин PP хорошо сохран€етс€ в продуктах питани€, не разрушаетс€ под действием света, кислорода воздуха, в щелочных и кислых растворах.  улинарна€ обработка не приводит к значительным потер€м ниацина, однако часть его (до 25%) может переходить при варке м€са и овощей в воду.

¬итамин B6 (пиридоксин). —уществует в трех различных химических формах: пиридоксин, пиридоксоль, пиридоксаль, пиридоксамин. ”частвует в синтезе и превращени€х аминоЦ и жирных кислот в качестве кофермента пиридоксальфосфата (ѕјЋ‘) в пиридоксальных ферментах

азотистого обмена. Ќеобходим дл€ нормальной де€тельности нервной системы, органов кроветворени€, печени. Ќедостаток вызывает дермиты.

¬итамин B6 широко распространен в природе. ќсновные его источники дл€ человека (мг%): м€сные продукты Ц 0,3Ц0,4; рыба Ц 0,1Ц0,2; со€ и фасоль Ц 0,9; крупы (€дрица) Ц 0,4; пшено Ц 0,52; картофель Ц 0,30. ќн устойчив к повышенным температурам, кислотам, разрушаетс€ на свету и в щелочных средах. Ќекоторое количество витамина B6 поступает в организм в результате де€тельности кишечной микрофлоры. ¬итамин B6 в виде пиридоксин гидрохлорида используетс€ дл€ обогащени€ муки, изделий из зерна, молочных продуктов, продуктов лечебноЦпрофилактического и детского питани€.

‘олиева€ кислота (витамин B9, фолацин). ѕод названием фолацин выступают два витамина: собственно фолиева€ кислота и тетрагидрофолиева€ кислота. Ќазвание произошло от лат. folium Ц лист. ”частвует в процессах кроветворени€, переносе одноуглеродных радикалов, синтезе аминоЦ и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований в качестве кофермента тетрагидрофолиевой кислоты (“√‘ ) соответствующих ферментов. ‘олиева€ кислота необходима дл€ делени€ клеток, роста органов, нормального развити€ зародыша и плода, функционировани€ нервной системы.

‘олиева€ кислота широко распространена в природе. ћного ее (мкг%) в зелени и овощах (петрушка Ц 110, салат Ц 48, фасоль Ц 3, шпинат Ц 80), в печени Ц 240, почках Ц 56, хлебе Ц 16Ц27, твороге Ц 35Ц40; мало в молоке Ц 5 мкг%. ¬ значительных количествах она вырабатываетс€ микрофлорой кишечника. Ќедостаток фолиевой кислоты про€вл€етс€ в нарушени€х кроветворени€ (анеми€, лейкеми€), работе пищеварительной системы, снижении сопротивл€емости организма к заболевани€м. ѕримен€етс€ дл€ борьбы с болезн€ми кроветворной системы

(злокачественные анемии, лучевые заболевани€, лейкозы, гастроэнтероколиты). ‘олиева€ кислота разрушаетс€ при термообработке, действии света. ѕри пастеризации молока тер€етс€ 75% фолиевой кислоты. Ћегко разрушаетс€ в овощах при их переработке (до 90%). ќднако в м€сопродуктах и €йцах она устойчива. ѕри кулинарной обработке м€са ее потери невелики.

¬итамин B12 (цианокобаламин, оксикобаламин, антианемический витамин). явл€етс€ наиболее сложным химическим соединением среди витаминов.

ѕри замене группы ЦC≡N на группу ЦќЌ в молекуле цианокобалаЦмина образуетс€ гидроксикобаламин, который в последнее врем€ считаетс€ истинным витамином B12. ¬ организме человека кобаламины превращаютс€ в кобаламид Ц кофермент B12. ”частвует в процессах кроветворени€, превращени€х аминокислот, биосинтезе (совместно с фолиевой кислотой) нуклеиновых кислот. ѕри недостатке витамина ¬12 наступает слабость, падает аппетит, развиваетс€ злокачественное малокровие, нарушаетс€ де€тельность нервной системы. ƒл€ эффективного усвоени€ этого витамина организмом человека необходим внутренний фактор гликопротеид (с молекул€рной массой около 9300) слизистой желудка (внутренний фактор  остла), недостаток которого преп€тствует его всасыванию. ¬итамин B12 содержитс€ в продуктах животного происхождени€; им богаты (мкг%) печень (50Ц100), дрожжи (50Ц60), почки (20Ц30); в рыбе Ц 10, гов€дине Ц 2Ц6, сыре Ц 1Ц2, молоке Ц 0,4 мкг%. ¬итамин примен€етс€ при лечении анемий, дл€ нормализации функций кроветворени€, в неврологии (полиневрит, радикулит). –азрушаетс€ при длительном действии световых лучей, в кислой и щелочной среде; термостабилен.

Ѕиотин (витамин H, от нем. Haut Ц кожа). ¬ходит в состав ферментов, катализирующих обратимые реакции карбоксилировани€ Ц декарбоксилировани€, участву€ в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. Ѕиотин необходим дл€ нейтрализации авидина Ц HЦбелка сырого €ичного белка, вытесн€ющего биотин из ферментных систем, образующих с ним нерастворимый комплекс (авидинЦбиотин), который не проходит через стенки кишечника.

ѕри недостатке возникает депигментаци€ и дерматит кожи, нервные расстройства. ѕотребность в биотине удовлетвор€етс€ за счет продуктов питани€ и его биосинтеза микрофлорой кишечника. Ѕиотин содержитс€ в большинстве пищевых продуктов. ќсновные источники биотина (мкг%): печень и почки Ц 80Ц140, €йца Ц 28. ¬ молоке, м€се Ц до 3 мкг%. »з растительных продуктов богаты биотином продукты переработки зерна (мкг%): пшеничный хлеб Ц 4,8; овс€на€ крупа Ц 20; со€ Ц 60; горох Ц 20. ¬ процессе кулинарной обработки продуктов питани€ биотин практически не разрушаетс€. »спользуетс€ в качестве стимул€тора при росте хлебопекарных дрожжей.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-10-01; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 504 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

“ак просто быть добрым - нужно только представить себ€ на месте другого человека прежде, чем начать его судить. © ћарлен ƒитрих
==> читать все изречени€...

1580 - | 1402 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.013 с.