Лекции.Орг
 

Категории:


ОБНОВЛЕНИЕ ЗЕМЛИ: Прошло более трех лет с тех пор, как Совет Министров СССР и Центральный Комитет ВКП...


Деформации и разрушения дорожных одежд и покрытий: Деформации и разрушения могут быть только покрытий и всей до­рожной одежды в целом. К первым относит...


Макетные упражнения: Макет выполняется в масштабе 1:50, 1:100, 1:200 на подрамнике...

Обработка клубнеплодов



Загрузка...

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. . Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бо­чоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку

 

Формы Размеры Кулинарное использование Способ нарезки
Соломка Длина 4-5см Сечение 0,2*0,2см Используют для жарки во фритюре (большом количестве жира) Нарезают на тонкие пластины, накладывают одну на другую и шинкуют поперек соломки
Брусочки Длина 3-4 см Толщина 0,7- 1см Для жарки, приготовления борщей (кроме флотского, сибирского), рассольников, супов с макаронными изделиями и других блюд Нарезают на пластины толщиной 0,7-1 см и разрезают на брусочки длинной 3-4 см
Кубики Крупный 2-2,5см Средний 1-1,5 см Мелкий 0,3-0,5 см Для тушения, борщей флотского, сибирского Для тушения, борщей флотского, сибирского, «картофель в молоке» В отварном виде для гарнира к холодным блюдам и салатам Нарезают на пластины, разрезают на брусочки, а затем режут на кубики
Дольки Высота около 4 см Для рассольников, рагу, «говядины духовой», жарки во фритюре Разрезают пополам и по радиусу нарезают на дольки
Ломтики Толщина 1-2мм Для приготовления салатов и винегретов Вареный картофель разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики
Кружочки Толщина 1,5-2 см Сырой картофель - для жарки. Варенный - для запекания рыбы и мяса Картофель обравнивают нарезают поперек на тонкие кружочки
Бочоночки   В отварном виде для гарнира Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму боченка
Чесночки   Используют для приготовления супов, рассольников Боченки разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку.
Шарики   Крупные - для жарки во фритюре. Средние - для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир С помощью специальных выемок вырезают шарики
Стружка Дайна 25-30см Толщина 2-2,5 см Ширина 2-Зсм Для жарки во фритюре Из сырого картофеля обтачивают цилиндр, затем срезают ленту
Спираль   Для жарки во фритюре Пользуются специальным инструментом

 

 





Дата добавления: 2015-10-01; просмотров: 1862 | Нарушение авторских прав


Рекомендуемый контект:


Похожая информация:

Поиск на сайте:


© 2015-2019 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.002 с.