Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.
Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную.
Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.
У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.
У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.
Формы нарезкиморкови.
| Формы | Размеры | Кулинарное использование | Способ нарезки |
| Соломка | Длина 4-5 Сечение 0,2*0,2см | Для приготовления маринада, борщей (кроме флотского, сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет | Режут на тонкие пластинки и шинкуют соломкой |
| Брусочки | Длина 3,5-4ем Ширина 0,5см | Для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и припускания | Режут поперек на цилиндры, разрезают на пластинки и нарезают на брусочки |
| Кубики | Средние 1-1,5см Мелкие 0,3-0,5см Крошка | Для припу скания и тушения Из сырой - для супов, из вареной - для холодных блюд Для щей суточных, супа рисового | Разрезают вдоль на длинные брусочки и режут из поперек на кубики |
| Дольки | Высота 4 см | Для припуекания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой | Режут вдоль на цилиндры. Разрезают их вдоль пополам и каждую часть по радиусу на дольки |
| Кружочки | Толщина 1-1,5мм | Сырые- для супа крестьянского Вареные - для холодных блюд | Морковь одинакового диаметра нарезают кружочками |
| Ломтики | Толщина 1-2мм | В сыром виде - для борщей флотского, сибирского В вареном виде - для салатов и винегретов | Разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики |
| Звездочки | Толщина 1мм | Для украшения холодных блюд | Карбованкую морковь нарезают кружочками |
| Гребешки | Толщина 1мм | Для украшения холодных блюд | Карбованную морковь нарезают вдоль пополам, затем нарезают наискось |
| Шарики и орешки | В отварном виде на гарнир к холодным блюдам | Нарезают специальными выемками |
Формы нарезкисвеклы.
| Формы | Размеры | Кулинарное использование | Способ нарезки |
| Соломка | Длина 4-5 Сечение 0,2*0,2см | Для приготовления маринада, борщей (кроме флотского, сибирского), свекольников, свекольных котлет | Режут на тонкие пластинки и шинкуют соломкой |
| Кубики | Средние 1-1,5см Мелкие 0,3-0,5см | Для тушения Для холодных блюд | Разрезают вдоль на длинные брусочки и режут из поперек на кубики |
| Ломтики | Толщина 1-1,5мм | Из сырой - для борщей флотского, сибирского Из вареной - для винегрета | Разрезают на пластины толщиной 1,5см, режут на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики |
СВЕКЛУ можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками - для украшения холодных блюд.
