Лекции.Орг


Поиск:




Обработка корнеплодов




Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, уда­ляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

 

 

Формы нарезкиморкови.

 

Формы Размеры Кулинарное использование Способ нарезки
Соломка Длина 4-5 Сечение 0,2*0,2см Для приготовления маринада, борщей (кроме флотского, сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет Режут на тонкие пластинки и шинкуют соломкой
Брусочки Длина 3,5-4ем Ширина 0,5см Для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и припускания Режут поперек на цилиндры, разрезают на пластинки и нарезают на брусочки
Кубики Средние 1-1,5см Мелкие 0,3-0,5см Крошка Для припу скания и тушения Из сырой - для супов, из вареной - для холодных блюд Для щей суточных, супа рисового Разрезают вдоль на длинные брусочки и режут из поперек на кубики
Дольки Высота 4 см Для припуекания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой Режут вдоль на цилиндры. Разрезают их вдоль пополам и каждую часть по радиусу на дольки
Кружочки Толщина 1-1,5мм Сырые- для супа крестьянского Вареные - для холодных блюд Морковь одинакового диаметра нарезают кружочками
Ломтики Толщина 1-2мм В сыром виде - для борщей флотского, сибирского В вареном виде - для салатов и винегретов Разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики
Звездочки Толщина 1мм Для украшения холодных блюд Карбованкую морковь нарезают кружочками
Гребешки Толщина 1мм Для украшения холодных блюд Карбованную морковь нарезают вдоль пополам, затем нарезают наискось
Шарики и орешки   В отварном виде на гарнир к холодным блюдам Нарезают специальными выемками

 

Формы нарезкисвеклы.

Формы Размеры Кулинарное использование Способ нарезки
Соломка Длина 4-5 Сечение 0,2*0,2см Для приготовления маринада, борщей (кроме флотского, сибирского), свекольников, свекольных котлет Режут на тонкие пластинки и шинкуют соломкой
Кубики Средние 1-1,5см Мелкие 0,3-0,5см Для тушения Для холодных блюд Разрезают вдоль на длинные брусочки и режут из поперек на кубики
Ломтики Толщина 1-1,5мм Из сырой - для борщей флотского, сибирского Из вареной - для винегрета Разрезают на пластины толщиной 1,5см, режут на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики

 

СВЕКЛУ можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками - для украшения холодных блюд.

 

 





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-10-01; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1889 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Наука — это организованные знания, мудрость — это организованная жизнь. © Иммануил Кант
==> читать все изречения...

1268 - | 1129 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.012 с.