Мясная продуктивность КРС

Мясная продуктивность КРС.

Основные породы КРС мясного направления.

Побочная продукция скотоводства.

Технология производства мяса КРС.

Мясная продуктивность КРС.

Основная продукция, получаемая при убое крупного рогатого скота, - говядина. Как продукт питания она отличается от мяса животных других видов невысоким содержанием жира, большим удельным весом белка. Говядина имеет диетические свойства и усваивается человеком на 82-83 %,а содержание минеральных веществ, необходимых человеку, почти в 2 раза выше, чем в свинине. По количеству легкоусвояемых аминокислот приближается к мясу птицы. В говядине содержатся большое количество ферментов и другие жизненно важные вещества, необходимые человеку.

Мясом принято называть тушу убитого животного, состоящую из совокупности тканей: мышечной, соединительной, жировой и костной. Содержание мышц в туше крупного рогатого скота составляет 57-62 %, соединительной ткани - 10-14,жировой – 10-15, костной – 15-22% (у животных скороспелого мясного типа – 15-17 %, у молочного скота - 18-22%).

Скелет имеет большое значение при формировании телосложения животных. При нормальном развитии животных абсолютная масса скелета от рождения до взрослого состояния увеличивается, но интенсивность прироста отдельных его частей различна. Наиболее интенсивно растет осевой скелет, особенно его поясничная часть, таз, грудная клетка, более медленно - периферический (кости конечностей). С возрастом относительная масса костяка по отношению к живой массе снижается.

Закономерности роста мышечной ткани аналогичны особенностям роста костяка. Причем при обильном и полноценном кормлении наиболее интенсивный рост мышц происходит в первые 12-18мес. жизни. После 1,5 лет скорость снижается. Быстрый рост мышц при одновременном замедленном росте костяка приводит к увеличению с возрастом выхода съедобных частей туши.

Отложение жира связано с изменением обмена веществ в организме в процессе его развития. При обильном кормлении отложение жира начинается раньше и в большем количестве. У крупного рогатого скота различают три категории жира:

I - подкожный жир. Наибольшее скопление его имеется в области тазовой части, поясницы, последних ребер. Он защищает мышцы от высыхания. Очень большие отложения нежелательны;

II - межмышечный жир. Откладывается в виде скоплений между мышцами, походу кровеносных сосудов, нервов и в местах сильно развитой рыхлой соединительной ткани;

III - внутримышечный жир. Располагается между мышечными пучками и волокнами (обусловливает «мраморность» мяса). Содержание его значительно колеблется в отдельных мышцах и частях туши, что определяет их питательную ценность.

Довольно большое количество жира откладывается на внутренних органах: почечный - в области почек с внутренней стороны поясницы и таза, жир сальника - на желудке, кишечный жир - на брыжейке.

Соединительная ткань характеризуется сильным развитием межклеточного вещества, в составе которого можно выделить сложную систему коллагеновых и эластических волокон. Соединительная ткань выполняет трофическую и защитную функции и образует фасции и связки. Нежность и жесткость мяса обусловливаются количеством и типом имеющейся в нем соединительной ткани. Содержание соединительной ткани в говядине зависит от породных особенностей животных, их возраста, упитанности и пола.

Перечисленные различия в росте и развитии отдельных тканей, накоплении жира сказываются на морфологическом составе туши.

В первый год жизни мясная продуктивность нарастает за счет увеличения доли мышечной и жировой тканей при относительном уменьшении доли костей и соединительной ткани. В дальнейшем относительная масса мышечной ткани уменьшается, а доля жировой увеличивается. Поэтому при оптимальном кормлении желательно выращивать и откармливать молодняк до 15-18 мес.

Мясную продуктивность оценивают при жизни животных и после их убоя. К основным показателям мясной продуктивности скота при жизни относят живую массу, среднесуточный прирост, упитанность и оплату корма продукцией. Более объективную оценку мясной продуктивности скота дают после его убоя. При этом учитывают следующие показатели: убойную массу, массу жира-сырца и других продуктов убоя, убойный выход, морфологический состав туши, химический состав мякотной части туши, мышечно-костное отношение. Убойная масса - это масса туши с внутренним жиром, но без головы, шкуры, ног, хвоста, внутренностей. Убойный выход - это отношение убоиной массы к предубойной массе, выраженное в процентах. Убойный выход хорошо откормленного мясного скота оставляет 60-65 %, молочного 50-55 %.

При оценке качества мяса учитывают цвет мышечной ткани, показатель рН, влагоемкость и др. Мышцы телят имеют бледно-розовую окраску, а взрослого скота - темно-красную. У коров, телок и кастратов мышцы светлее, чем у быков.

Уровень мясной продуктивности крупного рогатого скота, а также качество говядины зависят от наследственности, физиологического состояния, условий кормления, содержания и использования животных.