Результаты лабораторной работы оформляются в соответствии с общими требованиями к текстовым, графическим и программным документам СТО АлтГТУ 12 570 – 2013 [ ].
Необходимо обобщить результаты исследований, проведенных всеми бригадами.
Порядок обработки результатов:
Проводят на основе нормативных документов по первичной обработке сырья:
1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;
2. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению;
3. ГОСТ 31988-2012 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
Каждый вид сырья взвешивают до начала работы, определяют массу брутто. Затем выполняют операции по первичной обработке овощей. Полученный полуфабрикат снова взвешивают, определяют массу нетто. Результаты заносят в таблицу 1.5. Рассчитывают фактическое количество отходов и делают выводы о качестве поступающего сырья и соблюдении параметров холодной обработки овощей.
После проведения расчетов производят нарезку сырья простыми, сложными и фигурными формами нарезки, проводят бракераж.
Таблица 1.5 – Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов при холодной обработке овощей
| Наименование сырья | Норма отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто [1] | Масса сырья брутто, г | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Фактические отходы и потери при холодной обработке, г/ % к массе брутто | Вывод |
Контрольные вопросы к защите лабораторной работы №1:
1. Виды овощного сырья, поступающего на предприятия общественного питания.
2. Из каких основных операций состоит холодная обработка овощей?
3. Влияние формы нарезки сырья на качество готового блюда.
4. Какие инструменты и оборудование используются для холодной обработки овощей.
5. Какие формы нарезки различают?
6. Нарезка соломкой.
7. Нарезка брусочками.
8. Нарезка кубиками.
9. Нарезка кружочками.
10. Нарезка ломтиками.
11. Нарезка дольками.
12. Нарезка капусты белокачанной.
13. Нарезка кольцами и полукольцами.
14. Как осуществляется сложная нарезка?
15. Какие Фомы фигурной нарезки овощей Вы знаете?
16. Какие формы нарезки используются на предприятиях общественного питания?
17. Какую нарезку используют для украшения банкетных блюд?
18. Каким документом устанавливаются допустимые нормы отходов для продукции общественного питания?
19. От чего зависит норма потерь при очистке овощей?
20. Какой показатель характеризует соблюдение технологического процесса при очистке овощей?
