Теоретические положения

Лабораторная работа №1

Механическая кулинарная обработка овощей

и приготовление полуфабрикатов из овощей»

 

Цель работы:

1. закрепить теоретический материал по разделу «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов», ознакомится с работой в овощном цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными условиями труда;

2. изучить технологии приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов и освоить практические навыки механической кулинарной обработки овощей и грибов;

3. научиться экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения полуфабрикатов из овощей.

 

Инструменты, инвентарь, технические средства:

- ножи поварской тройки, кастрюли, доски разделочные, маркированные ОС; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи, весы;

- сырье: картофель, морковь, свекла, капуста белокачанная, салат, лук репчатый, лук зеленый, укроп, огурцы, томаты свежие.

 

Задание:

1. произвести первичную обработку овощей и осуществить их нарезку в соответствии с изученными формами и размерами нарезки;

2. оценить количество отходов при механической обработке с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [1];

3. произвести бракераж полученных полуфабрикатов.

 

Теоретические положения

Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей заканчивается их нарезкой. Нарезка должна быть однородной по форме и размерам, и соответствовать форме основного продукта в блюде. Например, борщ: основной продукт капуста, нарезка соломкой; соответственно, картофель нарезается брусочками; лук, морковь, свекла - соломкой. Суп с макаронами - соломкой, основной продукт макароны.

От правильной нарезки зависит вкус блюда, внешний вид. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.

Нарезка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой.

По способам нарезки различают: ручную нарезку и механическую. Для ручной нарезки организуют рабочее место в овощном цеху: стол, разделочная доска, и ножи из поварской тройки (один малый, средний, большой), приспособления для фигурной нарезки (выемки). Для механической нарезки используют овощерезки с электрическим приводом.

Формы нарезки овощей различают простую и сложную.

Простая нарезка

Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами из поварской тройки. Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца.

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки по углом 45 °, а последние - на полоски (соломку). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки.

Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки.

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук).

Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.

Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.

Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.

Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

Фигурная нарезка

Чаще всего фигурной нарезке (карбованию) подвергают корнеплоды, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок, шариков и др. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления - бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки.

Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

Другие формы нарезки используются для оформления блюд

На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.

Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

Шарик, бочонок, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочонка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочонка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром от 3 до 4 см и высотой от 2 до 3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной от 2 до 3 мм. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.

Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Размеры нарезки овощей для кулинарного использования

Форма нарезки	Наименование овощей	Размеры	Кулинарное использование
Соломка	Картофель	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см	Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада
Белокочанная капуста	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
Красно- кочанная капуста	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см	На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата
Брусочки	Картофель	Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5-4 см	Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, рыбе фри, рыбе жаренной гриль, а также для рассольника домашнего
Морковь, петрушка, сельдерей	Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5-3,5 см	Для бульона с овощами
Кубики	Картофель	Величина ребра 1,0-2,5 см	Для супов, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Величина ребра 0,3-0,75 см	Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная	Величина ребра 0,2-0,3 см	Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
Кружочки	Картофель	Диаметр 2-3 см; толщина 0,2-0,3 см	Нарезают сырой или отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2-2,5 см; толщина 0,1-0,3 см	Для супа крестьянского
Ломтики	Картофель	Размеры 2,5-3,0 см; толщина 0,3-0,5 см	Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный - на гарнир к запеченной говядине
Морковь, свекла	Размеры 2-2,5 см; толщина 0,2-0,3 см	Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные - для винегретов и салатов
Продолжение таблицы 1.1
Дольки	Картофель	Разные размеры, но не более 5,0 см	Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде - для рагу и духовой говядины
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Разные размеры, но не более 3,5 см	Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Квадратики (шашки)	Белокочанная капуста	Размеры 3,0-3,5 см	Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского
Кольца и полукольца	Лук репчатый	Диаметр 3-6 см	На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
Лук порей	Диаметр 1-2,5 см	Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты
Бочоночки, груши, орешки, шарики	Картофель	Бочоночки 4,0х6,0 см; орешки диаметром 1,5-2,5 см	Вареный картофель - на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле
Морковь, петрушка	Шарики диаметром 1,0-1,5 см; орешки диаметром 1,0-1,5 см	На гарнир к холодным и горячим блюдам
Стружка	Хрен	Длина 4,0-6,0 см; ширина 1,0-1,5 см; толщина 0,1-0,2 см	На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу
Картофель	Толщина 0,3 см; длина 15-25 см	На гарнир к филе
Рубка (мелкая)	Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста	Размеры 0,1-0,2х0,1-0,2 см	Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд