*Общая характеристика предприятия (см. п. 4.1.1).
*Основные производственные цеха.
Склады предприятия. Изучить режимы хранения вспомогательного сырья и материалов, охарактеризовать основных поставщиков сырья и критерии их выбора, рассмотреть порядок оформления документации, описать порядок подготовки сырья для производства.
Приемный цех. Изучить порядок приемки молока на предприятии, отбора проб для анализа, взвешивания, оформления документов и расчетов с поставщиками, а также порядок передачи молока для переработки.
Производственная линия выработки питьевого молока. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Изучить особенности подготовки, фильтрации, пастеризации, стерилизации и охлаждения молока. Описать порядок использования сливок и обезжиренного молока. Изучить технологическую схему производства питьевого молока. Составить схему производства питьевого молока, отметить влияние отдельных технологических операций на формирование ассортимента и качества продукции в процессе производства. Охарактеризовать санитарные условия производства.
Линия изготовления молочнокислых продуктов. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Изучить процесс подготовки сырья и заквасок, охарактеризовать используемые закваски. Составить схему технологического процесса. Привести ассортимент вырабатываемой продукции, отметить периодичность его обновления. Рассмотреть порядок разработки документации на новые изделия. Описать порядок расфасовки и маркировки молочнокислых продуктов, охарактеризовать новые виды упаковки.
Линия производства масла из коровьего молока. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Изучить и составить схему технологического процесса. Описать порядок формирования ассортимента и качества продукта в процессе производства. Привести перечень используемых упаковочных материалов, отразить их преимущества и недостатки.
Линия изготовления сгущенного молока и сухих молочных продуктов. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Охарактеризовать сырьё и его подготовку к производству. Изучить и составить схему технологического процесса. Привести ассортимент вырабатываемой продукции.
Линия по переработке вторичного сырья молочного производства (сыворотки, получение молочного сахара и других продуктов). Привести ассортимент выпускаемой продукции.
*Организация работы лаборатории предприятия.
- описать порядок оценки качества сырья; указать ТНПА на сырье и вспомогательные материалы;
- отметить периодичность и правила контроля технологического процесса на отдельных стадиях производства: отбор проб, проведение лабораторных анализов, установление качества продукта;
- провести оценку качества 3 партий выпускаемой продукции;
- рассмотреть дефекты продукции, их причины возникновения, способы устранения, привести направления использования дефектных изделий;
- изучить порядок оформление документов о качестве молока и молочных продуктов, организацию санитарно-гигиенического надзора на предприятии и выполнение санитарных правил.
