Существующие методы микробиологической оценки поверхностей не позволяют собирать все микроорганизмы. Тем не менее, их использование на пищевых предприятиях может обеспечивать ценную информацию. Очевидно, что в пробах не могут быть представлены все микроорганизмы.
Смывы. Наиболее широко используемый метод для микробиологического анализа поверхностей не только для пищевых отраслей промышленности, но и для других целей – это метод влажных смывов. Метод смыва тампоном разработан сравнительно давно. Для протирания исследуемой поверхности используют ватный тампон или тампон из альгината кальция. Для одного смыва с данной поверхности готовят стерильные шаблоны с отверстиями, соответствующими размерам областей, которые смываются, например, 1 дм2 или 1 см2. Шаблон помещается на поверхность, и анализируемая поверхность протирается полностью увлажненным тампоном. Тампон возвращается в его держатель (пробирку), содержащий соответствующий растворитель, и хранится при температуре холодильника до посева. Растворитель должен содержать нейтрализатор дезинфектанта, если необходимо. При исследовании ватных тампонов микроорганизмы должны быть отмыты с его волокон.
Микроорганизмы в растворителе подсчитывают соответствующим методом, таким, как стандартный подсчет колоний, но некоторые среды для культивирования могут быть использованы для тестирования специфически для тех или иных групп организмов. Метод смыва усовершенствован: 1,5 мл раствора наносится на плоскую поверхность, растирается в течение 15 с на 3 см площади, и объем 0,1 и 0,5 мл отбирается стерильной микропипеткой. Смыв может быть посеян поверхностно или в жидкую фазу с использованием агара или селективной среды.
Эффективность отбора микроорганизмов методом влажных тампонов зависит от структуры поверхности, его природы и типа микробиоты. При всех его недостатках, метод смыва остается быстрым, простым и недорогим способом оценки микробной обсемененности поверхности пищевых продуктов и посуды.
Использование системы тестов на АТФ для обнаружения присутствия клеток в течение 2-5 мин после смыва позволяет использовать сетевую систему. Хотя тесты на АТФ, используемые в этом случае, неспецифичны для бактерий, они обеспечивают ценной информацией по уровню клеток, контаминирующих поверхность, и позволяют быстро дать оценку относительной эффективности методов обработки поверхности.
Посев отпечатком. Метод прямого посева микроорганизмов отпечатком на агаре предполагает использование чашек Петри, которые заливаются 15,5-16,5 мл соответствующей плотной среды, в результате чего образуется плотная агаровая поверхность. Когда чашки переворачивают, затвердевший агар контактирует с поверхностью. После того как чашки были закрыты и проинкубированы, проводится подсчет колоний.
Возможно, самые серьезные недостатки для этого метода – покрытие агаровой поверхности распространяющимися колониями и неэффективность для сильно загрязненных поверхностей. Эти недостатки могут быть отчасти устранены использованием чашек с высушенной агаровой поверхностью и использованием селективной питательной среды. На чашках было показано, что этот метод может быть использован, когда исследуемые поверхности гладкие, устойчивые и непористые. Хотя метод не подходит для сильно загрязненных поверхностей, было оценено, что раствор, который контаминирует поверхность, должен содержать, по крайней мере, 10 клеток в миллилитре для того, чтобы его можно было анализировать отпечатком или смывом.
Позднее исследователями было установлено, что метод отпечатков выявляет только 10% микробиоты поверхности. Это наводит на мысль, что 10 КОЕ/см2, выявляемое этим методом, может соответствовать действительному значению 42 КОЕ/см2. Когда поверхность нержавеющей стали была контаминирована эндоспорами Bacillus subtilis, 41% был собран методом отпечатков, что сопоставимо с 47% методом смыва.
Методы «агаровых колбасок». В этом методе 100 мл шприц видоизменяют, удаляя иглу для того, чтобы создать полый цилиндр, который заполняется агаром. Слой агара выдвигается до конца цилиндра посредством поршня и соприкасается с поверхностью, которая исследуется. Верхний слой затем отрезается и помещается в чашку Петри, после чего инкубируется и ведется подсчет колоний. В настоящее время используют пластмассовые трубки, а не шприц.
Этот метод используется для оценки поверхностей туш, а также поверхностей растительных пищевых продуктов. Поскольку конгломераты или цепочки организмов могут давать рост в виде единственной колонии, учтенное число этим методом ниже, чем полученное методами, которые позволяют разбивать цепочки или конгломераты.
При исследовании поверхности туши сравнили три метода: двойной смыв, вырезание и агаровую колбаску. Хотя метод вырезания оказался наиболее точным из трех, метод агаровой колбаски коррелировал с ним ближе, чем двойной смыв, и исследователи рекомендовали метод агаровой колбаски, поскольку он прост, быстр и достаточно точен.
Другие поверхностные методы. Липкая пленка. Липкую пленку приклеивают к исследуемой поверхности, затем контактировавшей стороной накладывают на агаровую пластнку. Метод менее эффективен, чем смывы, но с успехом используется в оценке количества микроорганизмов на поверхности мяса. Аэрозольная пушка. Метод основывается на нанесении аэрозоля промывного раствора на ограниченную область поверхности и последующем посеве промывного раствора на чашку. Для его работы необходим источник давления воздуха. Метод более эффективен, чем тампоновый метод, для смыва бактерий с поверхности мяса.
