Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 17. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной компонент супов и горячих блюд.
Таблица 17
Ассортимент, соотношение компонентов и сроки
хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
| Кулинарные изделия | Количество пор-ций, шт. | Масса нетто одной емкости, кг | В том числе, кг | Сроки хране-ния продук-ции, сут | ||
| основ-ной ком-понент | соус, желе | |||||
| Говядина отварная крупным куском (ТУ 28-22-83) | - | 10,0 | 10,0 | - | 1 | |
| Говядина отварная порциями (ТУ 28-23-83) | 50-100 | 5,6 | 2,5 | 3,6 | 1 | |
| Птица отварная тушками (ТУ 28-23-83) | - | 10,0 | 10,0 | - | 1 | |
| Птица отварная порциями (ТУ 28-22-83) | 40 | 6,7 | 3,0 | 3,7 | 1 | |
| Говядина, свинина жаренные крупным куском (ТУ 28-21-83) | - | 10,0 | 10,0 | - | 2 | |
| Говядина, свинина жаренные порциями (ТУ 28-21-83) | 50 | 6,1 | 2,5 | 3,6 | 2 | |
| Мясо шпигованное тушеное крупным куском (ТУ 28-20-83) | - | 10,0 | 10,0 | - | 1 | |
| Мясо шпигованное тушеное порциями (ТУ 28-20-83) | 40 | 5,2 | 2,4 | 2,8 | 1 | |
| Продолжение табл. 17 | ||||||
| Кулинарные изделия | Количество пор-ций, шт. | Масса нетто одной емкости, кг | В том числе, кг | Сроки хране-ния продук-ции, сут | ||
| основ-ной ком-понент | соус, желе | |||||
| Голубцы (ТУ 28-38-83) | 50 | 6,8 | 4,5 | 2,3 | 2 | |
| Мякоть кур отварная в форме (ТУ 28-34-83) | - | 10,2 | 10,2 | - | 1 | |
| Мякоть птицы отварная в форме порциями (ТУ 28-34-83) | 50 | 5,5 | 2,5 | 3,0 | 1 | |
| Тефтели рыбные (ТУ 28-39-83) | 75 | 4,8 | 2,6 | 2,2 | 2 | |
| Фрикадельки рыбные (ТУ 28-39-83) | 135 | 6,3 | 3,3 | 3,0 | 2 | |
| Запеканка из творога (ТУ 28-29-83) | 35 | 5,25 | 5,25 | - | 2 | |
| Пудинг из творога (ТУ 28-29-83) | 25 | 5,0 | 5,0 | - | 2 | |
| Рыба отварная семейства осетровых звеньями (ТУ 28-27-83) | 100 | 10,0 | 10,0 | - | 1 | |
| Рыба отварная семейства осетровых порциями в желе (ТУ 28-27-83) | 60 | 5,5 | 3,0 | 2,5 | 1 | |
| Головизна и хрящи осетровых в желе (ТУ 28-27-83) | 60 | 5,5 | 3,0 | 2,5 | 1 | |
Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится, как обычно. Готовые мясопродукты фасуют порциями в функциональные емкости, заливают костным концентрированным бульоном (ТУ 28-13-81) или мясным бульоном с желатином (ТУ 28-25-83). Мясной продукт должен быть полностью покрыт бульоном. Заполненные емкости помещают в жарочный шкаф с начальной температурой 200-250°С или на разогретую поверхность плиты и кипятят 5 минут при открытых крышках.
Голубцы – полуфабрикаты укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250°С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают при температуре 250-270°С 30 минут.
Для приготовления птицы отварной в форме мякоть цыплят – бройлеров с кожей плотно укладывают в функциональные емкости, пересыпая солью, закрывают перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости устанавливают в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду, добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом кипении. Готовое мясо в центре брикета должно иметь температуру не ниже 80°С. Емкости извлекают из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса режут на порции, раскладывают в функциональные емкости и заливают бульоном, как описано выше. Продукция, предназначенная для поставки в виде брикетов, охлаждается в емкостях, в которых варилась.
Технология приготовления запеканки и пудинга из творога унифицирована: протертый творог в деже тестомесильной машины соединяют с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, вымешивают 15 минут, массу раскладывают в функциональные емкости слоем 3-4 см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 180-200°С 30 минут. Емкости предварительно смазывают жиром и посыпают сухарями. Пудинг отличается от запеканки наличием изюма, ванилина и большой закладкой яиц.
Фасовка, упаковка, маркировка и интенсивное охлаждение кулинарных изделий производится с соблюдением тех же правил, что и охлажденных блюд в функциональных емкостях.
Охлажденные блюда и кулинарные изделия в
Герметизированных мягких полимерных пакетах.
