Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели
Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 650С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.
Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай – прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.
Кофе и какао. При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат. Показатели качества представлены в табл. 15.
Таблица 15
Органолептические показатели качества кофе и какао
| Наименование напитка | Аромат | Цвет | Вкус |
| Кофе черный Кофе с молоком Какао с молоком | Жареных кофей-ных зерен, сильно выраженный. Жареных кофей-ных зерен, хоро-шо выраженный. Характерный для данного напитка, хорошо выражен-ный. | Темно-коричне-вый. Светло-коричне-вый. Коричневый с красноватым оттенком. | Присущий дан-ному напитку, сильно выражен-ный. Сладкий с выра-женным привку-сом, присущим данному напитку и молоку. Сладкий, харак-терный для раст-вора какао и молока. |
Физико-химические показатели
Контролируемые физико-химические показатели качества напитков представлены в табл. 16.
Таблица 16
Показатели качества напитков
| Показатели | Кофе черный | Кофе и ка-као с моло-ком | Чай (завар-ка и напи-ток) | Моло-ко кипя-ченое | Плодо-во-ягод-ные напитки | Коктейли с молоч-ными продук-тами | ||||||
| без са-хара | с са-харом | |||||||||||
| Массовая доля: сухих веществ экстрактивных веществ кофе (какао) | + + | + + |
+
|
|
+
| |||||||
| Продолжение табл.16 | ||||||||||||
| Показатели | Кофе черный | Кофе и ка-као с моло-ком | Чай (завар-ка и напи-ток) | Моло-ко кипя-ченое | Плодо-во-ягод-ные напитки | Коктейли с молоч-ными продук-тами | ||||||
| без са-хара | с са-харом | |||||||||||
| сахарозы молока (лактозы) жира Присутствие заменителей кофе Обнаружение: жженого сахара питьевой соды Свежесть настоя чая Плотность | +
+ | + | + + + |
+ + + | + + | + |
+ + | |||||
Допустимые отклонения от теоретического содержания веществ и продуктов ±10%.
Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда
И кулинарные изделия
5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания.
5.2. Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.
5.3. Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции.
5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения.
5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения.
5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции.
5.7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции.
5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции.
5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения.
5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции.
5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции.
Значение использования быстрозамороженной
