Якість шоколаду. Стандарти якості

Зроблений із натуральних продуктів шоколад приємний на смак і корисний для здоров’я. Він містить корисні речовини й вітаміни. Але варто виробникам замінити натуральні продукти синтетичними, і користь перетворюється на шкоду. Тому якість шоколаду - питання принципове. У Європі якість шоколаду почали захищати ще в 1890 році, тому що на ринку з’явилася безліч його підробок і шоколаду з недоброякісної продукції. Законодавчо захищати якість шоколаду - рішення, безумовно, правильне, висока якість шоколаду - запорука здоров’я його споживачів. Прискіпливіше від усіх інших захищають якість шоколаду швейцарці. В 1901 році була створена організація виробників шоколаду, які стежать за тим, щоб якість шоколаду, який називається швейцарським, завжди була на висоті. Висока якість шоколаду - запорука його користі.[2]

Законодавчо захищати якість шоколаду - рішення, безумовно, правильне, висока якість шоколаду - запорука здоров’я його споживачів. Прискіпливіше від усіх інших захищають якість шоколаду швейцарці. В 1901 році була створена організація виробників шоколаду, які стежать за тим, щоб якість шоколаду, який називається швейцарським, завжди була на висоті. Висока якість шоколаду - запорука його користі.

Коли якість шоколаду відповідає світовим стандартам, він стає надзвичайно корисним у всіх відносинах продуктом, який зміцнює здоров’я й нервову систему. Якщо ж якість шоколаду низька, то шоколад веде до ожиріння й псування зубів, не кажучи вже про те, що його смак залишає бажати кращого. Якість шоколаду прямо залежить від вмісту в ньому какао-порошку.

Шоколад, який містить велику кількість какао-порошку - джерело корисних елементів, що продовжують життя, поліпшують здоров’я, роботу мозку й серцево-судинної системи. Якість шоколаду закладається ще в процесі його виробництва. Під час обсмаження какао-бобів визначається майбутній смак і запах шоколаду. Від того, наскільки ретельно буде зроблено обсмаження бобів, прямо залежить якість шоколаду.

Якість шоколаду залежить і від того, наскільки ретельно й довго відбувається конширування шоколадної маси. Якщо це зробити надто швидко, то якість шоколаду буде низькою. Щоб якість шоколаду була високою, конширування триває інколи до семи діб. Зовнішній вигляд і твердість шоколаду визначаються під час темперування.

Якщо воно зроблено неправильно, то шоколад буде некрасивим, а якість шоколаду - низькою. Більшість видів шоколаду можна зберігати досить довго. Але це не відноситься до бельгійського шоколаду. Якщо бельгійський шоколад зберігати занадто довго, то якість шоколаду буде погіршуватися. Насамперед справжнім шоколадом називається кондитерський виріб, при виготовленні якого використовується тільки какао-масло і какао терте (розтерта суміш крупинок какао-бобів у какао-маслі), а не продукт на основі какао-порошку і замінників какао-масла на основі суміші рослинних жирів. Крім того, найважливішим параметром шоколаду є так звана дисперсність маси, тобто розподіл розмірів часток цукру і какао-бобів, що входять у шоколадну масу, за розмірами. Загальноприйнятою нормою для шоколаду є критерій якості, згідно з яким шоколадна маса не повинна мати часток більше 25 мкм. Оскільки більші частки при розтаванні шоколаду в роті створюють відчуття піску. З іншого боку, велика кількість дуже дрібних часток (менше 5 мкм) приводить до появи так званої "глинястості" шоколаду, тобто маса стає дуже в'язкою. Тому загальноприйнято шоколад характеризувати спектром розподілу часток. Для сучасного поширеного шоколаду - це діапазон 15 – 30 мкм, а для шоколаду класу "преміум" – це вузький діапазон 10 – 20 мкм. [9]

Відповідно до стандарту шоколад поділяється на наступні види:

· Шоколад звичайний: містить не менше 92 % часток з розміром менше 30 мкм і процентний вміст какао -масла 31 – 33 %.

· Шоколад десертний: містить не менше 96 % часток з розміром менше 30 мкм і процентний вміст какао-масла 32 – 35 %.

· Шоколад пористий: за параметрами аналогічний десертному шоколаду, але має пористу структуру за рахунок обробки при змінному тиску.

· Білий шоколад: кондитерська маса на какао-маслі без додавання какао тертого, розмір часток аналогічний десертному шоколаду.

· Шоколад молочний: це шоколад з додаванням молочних продуктів і вмістом какао-масла від 25 до 31 %.

· Шоколад з великими добавками: це шоколад, в який у процесі виготовлення добавлено великі добавки у виді горіхів, цукатів, ізюму, вафельної крихти та інших інгредієнтів.

Необхідно відзначити, що практично всі виробники шоколадної продукції борються за зниження розмірів часток у шоколаді, і частка так званого "звичайного шоколаду" знижується з кожним роком.

Беручи до уваги те, що шоколад споживає населення різних вікових груп, існує ряд нормативної документації, яка містить вимоги до якості даного виду продукції. Головний нормативний документ, який містить норми основних показників якості, яких повинні дотримуватись виробники шоколаду, - ДСТУ 3924 – 2000 „Шоколад. Загальні технічні умови”. Визначення органолептичних показників шоколаду проводиться за ДСТУ 5897 – 90 “Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто, складових частин”[5].

До органолептичних показників, згідно цих двох стандартів, належать зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура, смак і запах. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Шоколад з крупними добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок тощо і пористий може мати нерівну поверхню, і не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками обмежується і має становити 4 %, а з великими добавками - 2 %. Форма виробів повинна бути без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду передбачена тверда, а структура - однорідна, у пористого - пориста. Смак і запах - властиві для відповідного продукту, без стороннього присмаку і запаху. Стандартами допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду, - крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню [7].

 

Склад шоколаду

У шоколаду довга й багата історія, протягом якої його склад неодноразово змінювався.

Основна частина шоколаду - це продукти з какао-бобів, - саме вони надають шоколаду специфічні властивості й роблять його корисним для здоров’я. У південноамериканських племен шоколад був холодним напоєм. Його готували з дрібних какао-бобів, води й перця чилі. Після того, як шоколад з’явився в Європі, а точніше, в Іспанії, -  цілих шістдесят років склад його не змінювався. Пізніше за шоколад узялися монахи - єзуїти. Вони істотно змінили шоколадну масу склад, забравши з неї чилі, і додавши мед і корицю. Згодом склад шоколаду знову змінився - цього разу в нього замість меду почали додавати цукор.

Для приємного запаху до шоколадної маси почали додавати ваніль. На початку сімнадцятого сторіччя склад його перестав бути винятково іспанським надбанням, про цей напій довідалися й в інших країнах Європи. У 1631 році виявили, що до складу шоколаду входять речовини, що позитивно впливають на здоров’я. Увесь це час шоколад залишався у рідкому вигляді.

У 1659 році у Франції придумали перші шоколадні плитки, щоправда, їх теж потрібно було розчиняти.

В 1700 році склад шоколаду кардинально змінився - у нього вперше додали молоко. Це зробило його більш м’яким на смак, що істотно зменшило його вартість. Але однаково, продаж шоколаду продовжував залишатися справою вузьких кіл, а покупка його була по кишені лише дуже багатим людям.[9]

1828 рік – чергова зміна складу шоколаду. Люди навчилися відтискати масло какао, що зробило склад шоколаду майже таким, який використовується сьогодні. Винахід сухого молока також вплинув на склад шоколаду. З того моменту шоколад став більш дешевим, і з’явилися його різновиди - молочний шоколад, пористий, білий.

 Сьогодні  поняття «склад шоколаду» є відносним, тому що в нього почали додавати начинки й синтетичні продукти, що зробило шоколад дуже різноманітним.

Чорний шоколад містить більшу частку какао-порошку й не містить молока, молочний - менше порошку й молоко. А склад шоколаду, який ми називаємо білим, це: цукор, молоко, ванілін, какао-масло без какао-порошку Якщо до складу шоколаду входять лише натуральні продукти, то такий шоколад завжди буде відмінним подарунком до будь-якого свята.[7]

Виробництво шоколаду

Виробництво шоколаду - це сортування, очищення, обжарка, здрібнювання, перемелювання, конширування - це лише мала частина етапів виробничого циклу, що перетворює какао-боби в шоколад, який ми їмо.

Сучасна фабрика по виробництву шоколаду являє собою автоматизовану лінію з електронним керуванням, закриту від будь-яких зовнішніх впливів, технічне оснащення якої дозволяє підтримувати задані технологічні параметри на різних етапах виробництва, що гарантує випуск високоякісної шоколадної продукції з тривалим строком придатності без використання стабілізаторів і консервантів.

Основні технологічні етапи на виробничій лінії - це підготовка основних компонентів (по рецептурі), їхнє змішування, здрібнювання, темперування шоколаду, приготування начинки, формування шоколаду, дозування начинок і додаткових інгредієнтів (горіхів, повітряного рису, родзинків), обгортка й фасовка. Велика увага приділяється на фабриці вибору сировини, його аналізу - адже це запорука якості шоколаду.

Процес виробництва шоколаду починається з приготування відповідно до заданої рецептури шоколадної маси й начинки, які потім надходять на виробничу лінію. Найважливіший процес у виробництві шоколаду це темперування - поступове й контрольоване охолодження при передбаченому температурному режимі.

Заключною фазою складного процесу виробництва шоколаду є формування - де штампи, просуваючись при чергуванні “холодних” й “гарячих” ділянок, заповнюються формувальними машинами шоколадом, начинками й у них дозуються різні інгредієнти (повітряний рис, горіх, родзинки). Після чого штампи перевертаються (добре відтемперований шоколад легко вивільняється з форм), і готова продукція надходить на обгортку.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао – масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатора (ванілін або ванільна есенція).

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком. На какао – маслі(31%) і сухому молоці (25%) виготовляють білий шоколад, з обмеженим вмістом какао тертого(6,9%) і високим сухого молока (32%).

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком.
Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню какао бобів вищих сортів і конширу-ванню шоколадної маси.

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока

Шоколад з начинками буває різним залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і плиток (Світоч — різних смаків). Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадково-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадковою, помадково-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте в рівних частинах. Масова частка жиру (27,1±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає цукрову пудру— 461кг/т, какао терте — 149,7, какао масло — 107,7, вершки сухі — 292,3, ванілін — 0,2. Масова частка жиру (30,8±2)%.

Пористий шоколад отримують із десертної шоколадної маси без добавок чи з добавками. Форми заливають на % об'єма, поміщають у вакуум-апарати і витримують в рідкому стані при температурі 40 градусів протягом 4 годин. При знятті вакууму кульки повітря розширяються і збільшують об'єм шоколадної маси. Після охолодження маса застигає, зберігаючи мілко-пористу структуру виробу. Дякуючи такій структурі, шоколад швидко тає у роті, миттєво віддаючи весь смаковий букет, що не може не сподобатись і дитячій, і дорослій аудиторії споживачів. Найбільш відомими представниками цього виду є "Каприз" і "Дамское счастье".

Також виготовляється шоколад спеціального призначення для хворих на діабет звичайний та десертний – виготовлений із заміненням цукру ксилітом, сорбітом, фруктозою, іншими замінниками, дозволеними до використання.[7]