Расщепление сложных белковых веществ на более простые, происходящее в желудке на первой стадии пищеварения, совершается энзимом, который называется пепсин. Пепсин действует только в кислой среде, в щелочной его действие прекращается. Желудочный сок меняет свой состав от почти нейтрального до-сильно кислого в зависимости от вида пищи, поступающей в желудок. При потреблении белков.желудочный сок — кислый, так как он должен предоставить благоприятную среду для действия пепсина.
Исходя из этого, кое-кто ошибочно считает, что, принимая с пищей кислоты, он тем самым помогает перевариванию белка. Фактически происходит наоборот. Эти кислоты задерживают выделение желудочного сока и таким образом мешают расщеплению белков. Желудочный сок не выделяется в присутствии кислоты во рту и в желудке. Известный русский физиолог И.Павлов наглядно показал неблагоприятное влияние на пищеварение фруктовых кислот и кислот конечного результата ферментации. Кислые фрукты, задерживая выделение желудочного сока, необходимого для переваривания белка, серьезно мешают его перевариванию и приводят в результате к его гниению.
Здоровый желудок выделяет всю кислоту, которой требует пепсин для переваривания потребленного белка. Больной желудок может выделять слишком много кислоты (повышенная кислотность) или недостаточное ее количество (пониженная кислотность). В любом случае, потребление кислоты с белками не помогает пищеварению. Хотя пепсин не может быть активным без присутствия соляной кислоты, чрезмерная желудочная активность препятствует его действию. Избыток кислоты разрушает пепсин.
Итак, еще одно правило гласит: потребляйте белки и кислоты в разное время!
Когда мы рассматриваем фактически происходящий процесс переваривания белков в желудке и безусловное задерживающее влияние кислот на желудочную секрецию, мы осознаем ошибочность потребления ананасового, грейпфрутового или томатного сока с мясом, что, тем не менее, рекомендуют некоторые диетологи. Лимонный сок, уксус и другие кислоты, входящие в салаты в качестве приправы, а также съедаемые с белковой пищей, серьезно препятствуют секреции соляной кислоты, тем самым нарушая процесс переваривания белков.
Несмотря на то, что орехи или сыр не составляют идеального сочетания с кислыми фруктами, мы, однако, можем сделать для этих двух продуктов исключение из вышеизложенного правила. Эти продукты, если сразу и не перевариваются, но и не разлагаются так быстро, как другие белковые. Кроме того, кислоты не препятствуют перевариванию орехов и сыра, поскольку эти продукты содержат достаточное количество жира, чтобы замедлить желудочную секрецию на более продолжительное время, чем кислоты.
Сочетание жиров с белками
То, что жиры оказывают определенное замедляющее действие на секрецию желудочного сока, является непререкаемой физиологической истиной, полное значение которой недостаточно осознано. Присутствие жира в пище снижает количество вызывающей аппетит секреции, уменьшает активность желудочных желез, снижает количество пепсина и соляной кислоты в желудочном соке и может почти в два раза уменьшить желудочный тонус. Такое подавляющее действие жира может продолжаться до двух и более часов. -
Это означает, что при потреблении белков следует избегать жиров. Другими словами, такие продукты, как сливки, сливочное и другие масла, подливки, жирное мясо и т. д., нельзя принимать вместе с орехами, сыром, яйцами, мясом. В связи с этим следует отметить, что пищевые продукты., содержащие внутренний жир,— орехи, сыр, молоко, требуют более длительного времени для переваривания, чем белковые продукты, в которых жир отсутствует. Наше четвертое правило гласит: потребляйте жиры и белки в разное время!
Хорошо известно, что обилие зеленых овощей, особенно сырых, противодействует замедляющему действию жира, поэтому при потреблении его с белками тормозящее действие жира на переваривание белка можно устранить путем одновременного употребления большого количества зеленых овощей.
