ЕСТЕСТВЕННЫЕ СОЧЕТАНИЯ
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Пища — это необходимый организму материал в виде питательных веществ. Чтобы быть настоящей пищей, потребляемые продукты не должны содержать бесполезных или вредных ингредиентов. Например, табак, представляющий собой растение, содержит белки, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. На первый взгляд, он может быть пищей. Однако, кроме этих полезных веществ, табак содержит также значительное количество ядов, один из которых — никотин, хорошо нам известен. Поэтому табак не является пищей.
Пищевые продукты, которые мы получаем из сада, огорода или покупаем в магазинах, состоят из воды и нескольких органических соединений: белков, углеводов (сахара, крахмала, пектинов), жиров, минеральных солей и витаминов. В той или иной степени в них обычно содержатся и непригодные к употреблению или неудобоваримые вещества.
Пищевые продукты являются исходным сырьем для питания. Они очень разнообразны по своим характеристикам и для удобства классифицируются по своему составу и происхождению. Следующая классификация пищевых продуктов сослужит добрую службу при составлении правильного меню.
Белки (основные):
Все хлебные злаки, нежирное мясо, сыр, молоко, орехи (большинство), зрелые бобы, соя, арахис, маслины, авокадо.
Углеводы:
Крахмалы: все хлебные злаки, горох, бобы, картофель (всех видов), каштаны, арахис, кабачки, тыква, артишоки.
Умеренно крахмалистые: брюква, козлобородник, морковь, свекла, цветная капуста.
Сахара: сахар (белый, желтый, молочный); мед; сироп (кленовый, тростниковый).
Сладкие фрукты: бананы, виноград мускатный, сушеные на солнце груши, изюм, инжир, хурма, чернослив, финики.
Жиры:
Авокадо, масло (оливковое, подсолнечное, соевое, сезамовое или кунжутное, кукурузное, ореховое, сливочное, хлопковое, суррогатное), орехи (большинство), жирное мясо, сливки, сало, свиное топленое сало.
Кислоты:
а) кислые овощи и фрукты:
ананасы, апельсины, гранат, грейпфруты, лимоны, кислый виноград, кислые персики, кислые сливы, кислые яблоки, помидоры;
б) полукислые фрукты:
абрикосы, груши, инжир, манго, черника, сладкие вишни, сладкие персики, сладкие сливы, сладкие яблоки.
Некрахмалистые и зеленые овощи (основные, независимо от цвета):
Баклажаны, горошек зеленый, горчица, коровяк, огурцы, капуста (брюссельская, кочанная, огородная, кормовая, китайская, кольраби брокколи), калужница болотная, латук, лук (порей, шалот), кресс салат, водяной кресс, одуванчик, петрушка, побеги бамбука, редис, репа, листья репы, сладкий перец, сельдерей, свекла, листья свеклы, спаржа, сурепица, цикорий французский, тыква, шпинат, щавель, эскариоль (салат), аспарагус.
Дыня:
Банановая, мускатная, мускусная, персидская, рождественская, канталупа, «медвяная роса»; арбуз.
П. ПИЩЕВАРЕНИЕ
Пищевые продукты в том виде, в каком мы их потребляем, являются сырьем питания и не могут сразу усваиваться организмом. Сначала они должны подвергнуться процессам распада, очищения и титрования, т. е. пищеварения. Хотя этот процесс является отчасти механическим, при прохождении через пищеварительный тракт пища подвергается химическим изменениям. В данном случае предметом нашего интереса является пищеварение.
На изменения, которым подвергается пища в процессе пищеварения, влияет группа агентов, которые называются энзимы, или ферменты. Ввиду того, что условия, при которых энзимы могут действовать, четко определены природой, становится необходимым уделить внимание элементарным правилам естественного сочетания пищевых продуктов на основе химии пищеварения. Длительные и тщательные исследования физиологов выявили множество фактов, касающихся энзиматических ограничений, но, к сожалению, те же ученые сделали все, чтобы затушевать их важность и навязать нам ложные обоснования бессистемного вредного питания. Они отказались от попытки сделать достоянием практики важнейшие знания, полученные в результате экспериментов. Но это ни в коем случае не относится к приверженцам естественной гигиены. Наши рекомендации мы разрабатывали исходя из принципов биологии и физиологии.
Рассмотрим вкратце, что же такое энзимы. Их можно определить как биологический катализатор. Из химии известно, что многие вещества, которые обычно не взаимодействуют друг с другом, соединяются в присутствии третьего. Это вещество называется катализатором, а сам процесс — катализом. Науке известно много энзимов. Все они, по-видимому, белкового характера. В данном случае нас интересуют энзимы, учавствующие в пищеварении. Они занимаются расщеплением сложных веществ на более простые соединения, приемлемые для кровяного потока и используемые организмом для образования новых клеток.
Каждый энзим специфичен, т. е. действует только на вполне определенное вещество или химическую связь. Энзимы, действующие на углеводы, не могут действовать ни на белки, ни на соли, ни на жиры. Они даже более специфичны, чем можно предположить. Например, при переваривании родственных веществ — дисахаридов (комплексные сахара), энзимы, которые действуют на мальтозу, не способны действовать на лактозу. Каждый сахар, оказывается, требует своего специфического энзима. При этом каждая стадия пищеварения требует своего энзима, и они могут выполнять свою работу только в строгой последовательности. К примеру, если пепсин не превратил протеины в пептоны, то энзимы, которые превращают пептоны в аминокислоты, не способны действовать на протеины.
Вещество, на которое действует энзим, называется субстратом. Так, крахмал является субстратом птиалина (амилазы слюны). В ротовой полости пища размельчается и подвергается обработке слюной. Здесь происходит певрый этап химической обработки пищи — расщепление энзимами (птиалином, мальтазой и др.).
Состав желудочного сока колеблется от почти нейтрального до очень кислого в зависимости от характера потребляемой пищи. Содержащийся в желудочном соке пепсин действует только в кислой среде, щелочь его разрушает. Низкая температура, характерная для охлажденных напитков, замедляет и даже прекращает действие пепсина. Алкоголь же просто осаждает этот энзим.
Выделение желудочного сока, как и слюны, происходит под действием пищевого раздражителя и даже при его виде, запахе или мысли о еде. Однако для их выделения главное значение имеет вкус пищи Физиолог Карлсон так и не добился выделения желудочного сока у своих подопечных, заставляя их жевать различные несъедобные вещества или раздражая ими нервные окончания в ротовой полости. Другими словами, если эти вещества не могут быть переварены, секреция отсутствует.
Исследованиями И. С. Павлова условных рефлексов установлено, что не обязательно брать в рот пищу, чтобы вызвать выделение желудочного сока. Собаку, например, достаточно просто подразнить вкусной едой. Он доказал, что даже звуки или какие-то другие действия, ассоциирующиеся со временем принятия пищи, вызывают секрецию. Кроме того, деятельность желудочного секреторного механизма обладает определенной способностью адаптации к потребляемым веществам.
Эта адаптация возможна благодаря тому, что желудочный сок представляет собой продукт множества микроскопических желез, расположенных в слизистой оболочке желудка. Различные количества и пропорции различных элементов, входящих в состав желудочного сока, постоянно изменяют его состав, он приспособляется к перевариванию многочисленных видов пищи. Таким образом меняется кислотность желудочного сока. В нем может быть больше или меньше пепсина. Имеет также значение и фактор времени. На разных стадиях пищеварения состав сока может сильно отличаться, что зависит от характеристик и перевариваемой пищи.
Такая же адаптация к различным пищевым продуктам происходит и со слюной. К примеру, слабые кислоты вызывают обильное выделение слюны, тогда как слабые щелочи ее не вызывают. Неприятные и ядовитые вещества тоже вызывают слюнную секрецию с целью их последующего удаления из организма.
Убедительный пример способности организма модифицировать и приспосабливать свои секреции к различным видам пищи дает нам собака. Накормите собаку мясом, и секреция будет представлять собой густую вязкую слизь, выделяемую, главным образом, подчелюстной железой. Накормите ее высушенным и размолотым мясом, и она будет выделять обильную и жидкую секрецию из околоушной железы. В первом случае слизистая секреция облегчает проглатывание. Во втором — жидкая водянистая секреция растворяет в ротовой полости сухой порошок. Таким образом, вид выделяемого сока определяется целью, которой он служит.
Есть основания считать, что когда-то человек, подобно низшим животным, инстинктивно избегал вредных сочетаний пищи. До сих пор у него сохранились следы старых инстинктов. Но как только факел интеллекта вспыхнул на руинах инстинкта, человек был вынужден искать свой путь в этом хаосе с помощью ненадежного метода проб и ошибок. Так было, по крайней мере, до тех пор, пока он не приобрел достаточных знаний. Это дало ему возможность управлять своим поведением, используя приобретенные знания на практике.
Ш. ПРАВИЛЬНЫЕ И ВРЕДНЫЕ СОЧЕТАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ\
Чтобы уяснить, какие сочетания пищи отвергаются нашими энзимами, необходимо рассмотреть все возможные сочетания и объяснить их с точки зрения пищеварения.
Сочетания кислот с крахмалами
Как мы уже знаем, даже слабая кислота разрушает птиалин слюны, задача которой — расщепление крахмала. Физиолог Стайлз пишет: «Если смешанное питание начинается с кислоты, то трудно представить, каким будет гидролиз (энзиматическое переваривание крахмала), вызываемый слюной. Тем не менее, за завтраком мы постоянно едим перед кашей кислые фрукты и не замечаем вредного эффекта. Крахмал, не расщепленный на этой стадии, вынужден подвергаться действию панкреатического сока, и конечный результат может быть вполне удовлетворительным. Однако, чем больше работы проделано слюной, тем легче задача для других секреций, и тем больше вероятность полного переваривания пищи».
Щавелевая кислота, разведенная в пропорции 1:10000, полностью останавливает действие птиалина. В 1—2 чайных ложках уксуса содержится достаточно уксусной кислоты, чтобы полностью прекратить пищеварение при помощи слюны. Количество кислоты, содержащейся в помидорах, ягодах, апельсинах, грейпфрутах, лимонах, ананасах, кислых яблоках, кислом винограде и других кислых фруктах, достаточно, чтобы разрушить птиалин слюны и прекратить переваривание крахмала.
Все физиологи согласны, что кислоты, даже слабые, разрушают птиалин. И пока не будет доказано, что слюна способна переварить крахмал без птиалина, мы вынуждены утверждать, что сочетание кислоты с крахмалом неудобоваримы. Мнение же, что любое сочетание продуктов, которое нам нравится,— правильно, основано на предрассудке или слепой вере.
Итак, наше правило: ешьте кислоты и крахмалы в разное время!
Сочетание белков с крахмалами
Свободной соляной кислоты концентрацией 0,003% достаточно для прекращения действия птиалина, расщепляющего крахмал, а дальнейшее, даже незначительное повышение кислотности, разрушает энзим.
Однако, пищеварительная система приспосабливает свои секреции к конкретной пище при условии, конечно, уважения границ приспособительного механизма. Д-р Кабот (Гарвард), не являющийся ни защитником, ни противником специальных пищевых сочетаний, писал: «Когда мы едим углеводы, желудок выделяет соответствующий сок, отличающийся по своему составу от сока, который выделяется при поступлении белков. Это ответ на конкретные требования, которые предъявляются желудку. Желудок выделяет один вид сока, когда мы едим крахмалистую пищу, и другой вид, когда мы едим белковую».
И.Павлов доказал, что каждый вид пищи требует специфической активности пищеварительных желез, а сила сока меняется в зависимости от качества пищи. Различные виды пищи требуют изменения активности желез. Наиболее сильно действующий сок выделяется тогда, когда это наиболее необходимо.
При потреблении хлеба желудок выделяет мало соляной кислоты, т. е. сок имеет почти нейтральную реакцию. Когда находящийся в хлебе крахмал переварен, желудок выделяет обилие соляной кислоты для переваривания белка хлеба. Два процесса — переваривание крахмала и переваривание белка — происходят не одновременно.
Это и есть ответ тем, кто возражает против правильного сочетания пищи на том основании, что «природа сама комбинирует различные пищевые вещества в одной и той же пище». Между перевариванием пищевого продукта, каким бы сложным ни был его состав, и перевариванием смеси различных пищевых продуктов существует большая разница. К продукту, который представляет собой сочетание крахмала с белком, организм может легко приспособиться. Но когда съедается два вида пищи с различными, даже противоположными пищеварительными потребностями, приспособление сока становится невозможным. Если хлеб и мясо съедаются вместе, то вместо почти нейтрального желудочного сока, выделяемого в желудке в первые два часа пищеварения хлеба, будет немедленно выделяться высококислотный сок, а переваривание крахмала резко приостановится.
Таким образом, первые стадии переваривания крахмалов и белков происходят в противоположных средах: крахмал требует щелочной среды, белок — кислой. Профессор физиологии Моттрем (Лондон) в своей работе «Физиология» пишет, что когда пища в желудке приходит в контакт с желудочным соком, невозможно никакое слюнное пищеварение. Он подчеркивает, что для эффективного переваривания белок (мясо) должен быть съеден первым, а крахмалистая пища — второй, как обычно и подсказывает инстинкт. Мясо должно предшествовать пудингу, это наиболее рациональный процесс».
В Англии принято есть мясо в начале трапезы, а пудинг — в конце. В нашей стране существует аналогичная практика. Но здесь и там принято потреблять белок и крахмал вместе. Обычно человек ест мясо, яйца или сыр с хлебом. Сосиски, сандвичи с ветчиной, рубленые шницели, тосты с яйцами и другие подобные сочетания белка с крахмалом представляют собой общепринятую практику питания, при которой белок и крахмал тщательно перемешиваются в желудке.
Но желудок не знает механизма разделения этих перемешанных веществ и размещения их по разным частям своей полости. Такого смешивания пищи природа не знает. Животные имеют обыкновение есть лишь один продукт за один прием, не смешивая крахмалы с белками. Птицы клюют насекомых в одно время дня, а зерно — в другое. Человеку, конечно, тоже лучше следовать этому образу жизни.
Исходя из вышеизложенного, мы предлагаем наше второе правило сочетания пищи, которое гласит: потребляйте белки и углеводы в разное время!
Это означает, что каши, хлеб, картофель и другие крахмалистые продукты должны приниматься отдельно от мяса, яиц, сыра, орехов и другой белковой пищи.
Сочетание белка с белком
Белки различного состава в сочетании с другими пищевыми веществами требуют соответственного изменения пищеварительных секреций и времени выделения для их эффективного усваивания. Например, наиболее сильнодействующий сок выделяется на молоко в последний час переваривания, а на мясо — в первый. Яйца получают наиболее сильнодействующую секрецию в одно время, а мясо или молоко — в другое. Поэтому логичен вывод, что яйца не должны приниматься вместе с мясом или молоком. Пока не поздно, надо исправить вред, нанесенный туберкулезным больным, которых кормили яйцами с молоком. Кстати, ортодоксальные евреи в течение многих веков воздерживаются от приема мяса и молока одновременно.
Дело в том, что пищеварительный процесс должен видоизменяться, чтобы удовлетворить требования конкретной белковой пищи, а это невозможно, когда потребляются два различных белка за один прием. Это не означает, что два различных вида мяса или орехов нельзя принимать одновременно. Но следует избегать таких белковых сочетаний, как мясо и яйца, мясо и орехи, мясо и сыр, яйца и молоко, яйца и орехи, сыр и орехи, молоко и орехи. Наиболее эффективно переваривается одна белковая пища за один прием.
Итак, наше следующее правило гласит: ешьте лишь одну концентрированную белковую пищу в один прием!
Кое-кто пытается доказать, что различные протеины столь отличны по содержанию аминокислот, а организм требует достаточного их количества, поэтому, мол, необходимо потреблять более одного белка одновременно. Но так как большинство людей питается более одного раза в день, а белок содержится почти во всех потребляемых нами продуктах, это возражение совершенно необоснованно.
