«Сельдь с маринадом»
Требуется: 1 крупная сельдь, 1 гвоздика, 0,5 кг лука, 150 г моркови, 500 г 3-процентного уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 лавровых листа, перец душистый.
Способ приготовления. Сельдь вымочите в холодной воде в течение 4–6 часов, очистите от костей. Филе сверните в виде рулета, закрепите шпагатом и уложите в посуду, залив маринадом. Блюдо поставьте на холод на сутки.
Маринад готовится следующим образом. Лук, нарезанный кольцами, варите до полуготовности, выньте из воды и опустите в кипящий маринад, куда добавлены уксус, перец, лавровый лист и сахар. Доведите до готовности и охладите. В охлажденный маринад положите вареную морковь, нарезанную кружочками и звездочками.
При подаче к столу рулет украсьте свежим репчатым луком и морковью из маринада.
«Тихий океан»
Требуется: 200 г сельди, 50 г шампиньонов, 3 ст. л. молока, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. сухарей, 20 г сливочного масла, сок одного лимона, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Способ приготовления. Сельдь разделайте на филе без кожи и костей и вымачивайте в молоке 2 часа. Зелень мелко порубите, грибы отварите, чеснок истолките, все перемешайте и поджарьте на масле, посолив и поперчив. На каждое филе сельди положите фарш, сверните рулетом и перевяжите ниткой.
Теперь выложите их на смазанный жиром противень, сбрызните соком лимона, полейте молоком, посыпьте сухарями и запеките в духовом шкафу.
«Голубой кит»
Требуется: 1 треска, 3 луковицы, 1 яйцо, жир для смазки противня; для теста: 400 г муки, 2 яйца, 50 г дрожжей, ½ ч. л. соли, 100 г маргарина.
Способ приготовления. Сначала замесите тесто из муки, яиц, растопленного маргарина, дрожжей и соли. Поставьте его подходить в теплое место на 2–3 часа.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Разделайте рыбу на филе без костей и кожи, лук спассеруйте, посыпьте солью и перцем. Когда тесто подойдет, раскатайте его в пласт толщиной 1,5 см, выложите на него рыбу и лук. Соедините края теста, защипните и придайте пирогу удлиненную форму. Дайте ему немного постоять, смажьте яйцом и выпекайте в духовке при температуре 180–200 градусов 30–35 минут.
«Египетские пирамиды»
Требуется: 200 г наваги, 100 г помидоров, зелень укропа и петрушки, 1 луковица, 3 ст. л. сухарей, 1 зубчик чеснока, соль, 3 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Помидоры очистите от кожицы, удалите семена, разрежьте на 4 части и пожарьте в растительном масле, приправьте чесноком, луком, солью и рубленой зеленью.
Жарьте до тех пор, пока не выпарится жидкость.
Рыбу разделайте на филе с кожей без костей. Положите в середину приготовленную начинку и сверните рулетом. Рулет обваляйте в сухарях и обжарьте со всех сторон в сковороде на растительном масле.
«Солнечное лето»
Требуется: 1 судак или сазан, 1 луковица, 1 небольшой кабачок, 100 г шампиньонов, оливковое масло, 2 ст. л. воды, 1 лимон, перец, соль.
Способ приготовления. Рыбу очистите, выпотрошите, выберете все кости. Положите в нее слоями нарезанный полукольцами лук, нарезанный кубиками кабачок, вареные грибы, все посолите, поперчите и полейте оливковым маслом. Сверните рулет и выпекайте в духовом шкафу при температуре 220–250 градусов.
«Новости дня»
Требуется: 1 кг хека, 1, 5 л воды, 100 г репчатого лука, 2 моркови, 50 г корня петрушки, 60 г сливочного масла, 50 г белого хлеба, 100 г молока, 4 яйца, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Способ приготовления. Сварите бульон из овощей, пряностей, рыбьей головы, кожи и костей. Когда бульон будет готов, процедите его. Филе хека слегка отбейте, придайте ему форму прямоугольника.
Обрезки филе, мякоть снятую с позвоночной кости и головы пропустите через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом. Добавьте одно яйцо, соль, перец, немного молока и хорошо взбейте, чтобы получилась пышная масса. Чистую салфетку смочите водой, а середину смажьте жиром. Уложите на нее рыбное филе, сверху ровным слоем – кружочки вареных яиц. Плотно сверните с помощью салфетки и перевяжите ниткой.
Затем положите в кастрюлю с кипящим бульоном и варите на слабом огне 1 час.
Когда рулет будет готов, не вынимайте его сразу из бульона, а дайте остыть в нем, затем разверните салфетку, положите рулет на длинное блюдо и нарежьте ломтиками толщиной 1 см.
«Парадиз»
Требуется: 400 г рыбы, 100 г хлеба, ½ ст. молока, 50 г сухих грибов, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 40 г растительного масла, 2 яйца, мука, соль, специи.
Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе без кожи и костей, дважды пропустите через мясорубку, добавьте размоченный в молоке хлеб, мелко порезанный репчатый лук, масло, соль, яйцо, специи, все хорошенько перемешайте и сделать лепешки. На середину каждой положите фарш.
Чтобы приготовить фарш, сначала отварите грибы и обжарьте их на сливочном масле, добавив лук, соль и перец. Сверните лепешки с фаршем в рулеты и обжарьте до образования золотистой корочки.
«Моби Дик»
Требуется: 1 свежая треска, 100 г соленого шпика, 3 зубчика чеснока; для маринования: 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч.л. перца, лавровый лист, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. панировочных сухарей.
Способ приготовления. Рыбное филе с кожей без костей нарежьте небольшими кусочками и маринуйте в течение часа в маринаде, приготовленном из лимонной кислоты, перца и воды.
Шпик нарежьте тонкими широкими ломтиками, слегка отбейте и заверните рыбу в шпик.
Запанируйте рулеты двойной панировкой, то есть сначала обваляйте их в муке и обжарьте, а затем в панировочных сухарях и снова обжарьте. Потом поставьте в духовку, предварительно разогретую, и оставьте там на 10 минут.
«Милый друг»
Требуется: 500 г скумбрии, 5–6 свежих грибов, 2 соленых огурца, ½ лимона, перец, растительное масло для жарки, соль по вкусу, 2 ст. л. муки.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе без кожи и костей, нарежьте порционными кусочками. Грибы отварите и нарежьте мелкими ломтиками. Соленые огурцы очистите от кожицы и зерен, нарежьте дольками и обжарьте в растительном масле.
В каждый кусочек филе положите немного грибов и огурцов, сверните рулеты, обваляйте их в муке и обжарьте в масле. К столу подавайте, украсив дольками лимона.
«Кот в сапогах»
Требуется: 500 г хека, 2 ст. л. муки, 250 г баклажанов, 4 помидора, растительное масло для жарки, 1 луковица, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Хека разделайте на филе без кожи и костей. Баклажаны, лук и помидоры порежьте и тушите до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Эту начинку положите на слегка отбитое филе, посолите, сверните рулетики, обваляйте их в муке и обжарьте в растительном масле.
«Адам»
Требуется: 500 г камбалы, 4 яблока, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 морковь, ½ ст. белого сухого виноградного вина, 2 ст. л. сметаны, соль и специи по вкусу.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе без костей и кожи, немного отбейте, посолите и поперчите. Репчатый лук нарежьте полукольцами, яблоки, без кожи и семян, – дольками.
Положите в каждый кусочек филе немного лука и дольку яблока.
Дно сотейника смажьте маслом, поместите туда остатки лука, натертую морковь, сверху выложите рулетики и залейте вином и сметаной. Поместите сотейник в духовку и тушите до готовности в течение 30–40 минут.
Спагетти и паста
Раздел I
Висит на ложке, свесив ножки…
Спагетти – итальянское национальное блюдо из белой пшеничной муки высшего сорта. На вид они представляют собой обыкновенную длинную вермишель длиной до 50 см.
У итальянцев есть целая классификация макаронных изделий.
Они имеют общее название ПАСТА и являются основой их национальной кухни. В этой длинной классификации спагетти входят в группу блюд из макаронных изделий, которые чем-либо заправляются и имеют общее название ПАСТА АШУТТА, которая включает в себя как минимум двадцать разновидностей макаронных изделий различной конфигурации и у каждой из них свое название. Все они изготовляются промышленностью и продаются расфасованными.
В России итальянские макароны быстро завоевали популярность среди хозяек, поскольку они легки в приготовлении, отменного качества, а затейливые фигурки просто создают хорошее настроение. Даже самый капризный ребенок захочет попробовать на вкус этакие бабочки или звездочки из теста.
Во всем мире и особенно в Италии макаронные изделия готовятся и как самостоятельные блюда со всевозможными соусами и входят в состав более сложных блюд.
Самые мелкие лапшовые изделия, которые употребляются для приготовления супов, итальянцы называют ПАСТА ИН БРОДА. Но не вдаваясь в длинные классификации все макаронные изделия итальянского производства или созданные по итальянской технологии за рубежом мы называем просто спагетти.
Способ приготовления макаронных изделий, как правило, можно прочесть с обратной стороны упаковки, где Вы узнаете и о составе продукта. Но, чтобы избавить Вас от мелких неприятностей в этом несложном деле, дадим Вам несколько полезных советов.
1) Если Вы готовите спагетти как второе блюдо, то не скупитесь, наливая воду в кастрюлю. На 100 г продукта берите примерно 1 литр воды.
2) Очень важно не пересолить или не досолить спагетти, т. к.
Вы не получите желаемого вкуса. На 1 л воды кладите 1 ч. л. соли без горки.
3) На упаковке Вы легко сможете прочитать сколько минут варятся макаронные изделия. На всякий случай еще один совет: не переваривайте их, они не только потеряют свою форму и превратятся в кашу, но и потеряют вкус. Бросайте макароны в подсоленную кипящую воду и варите до тех пор, пока они не станут гибкими, но не мягкими. Если, кусая, Вы перегрызаете макаронинку, то пора выключать.
4) Не стоит промывать макароны холодной водой. Просто перед тем, как опустить спагетти в кипяток, влейте в кастрюлю 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла.
5) Если Вы собираетесь приготовить спагетти с соусом, то после того, как выложите спагетти на подогретое блюдо, полейте чуть-чуть тем бульоном, в котором они варились. Это нужно для того, чтобы крахмал, который содержат спагетти легко соединился с соусом.
Сегодня в продаже несколько сортов макаронных изделий, выпущенных в Италии или по итальянской технологии. На упаковках, в которых продаются макароны, Вы прочитаете несколько названий: ПАСТА ДИ СЕМОЛА, ПАСТА ДИ КАЗА, РИГАТТИ МАКАРНА. Под этими названиями Вы обнаружите самые разнообразные по конфигурации макаронные изделия. Перед тем, как предложить Вам несколько рецептов по приготовлению макаронных изделий ПАСТА, для того чтобы Вам было легче сориентироваться в выборе макарон, предлагаем Вам описание макаронных изделий, которые Вы сможете купить в магазине.
1) СПАГЕТТИ – длинная вермишель. Вы можете встретить спагетти тонкие, диаметром 2–3 мм, и потолще, диаметром 4–5 мм.
2) ЛАПША – тонкие слегка перекрученные широкие пластины.
Итальянцы называют ее ТАГЛЬЯТЕЛЛЕ.
3) СПИРАЛИ или ФУЗИЛИ – макароны, скрученные как пружины.
Они могут отличаться по величине: большие, маленькие, средние; и по цвету: могут быть окрашены шпинатом в зеленый цвет или морковкой в оранжевый.
4) РОЖКИ или, как их называют итальянцы, ТУБЕТТИ ПУНШ.
Небольшие согнутые трубочки с отверстием внутри.
5) РАКУШКИ или КОНКИГЛЬЕ РИГАТЕ. Такие макароны существуют четырех видов, от самых больших до самых маленьких.
6) ТРУБКИ или КАННЕЛЛОНИ – трубчатые чуть согнутые макароны, длиной около 5–7 см, предназначенные для фаршировки их мясом. Есть средней величины и большие. Это самые крупные полые макаронные изделия.
7) КОРОТКИЕ ТРУБКИ. Похожи на каннеллони, но гораздо короче 1,5–2 см и помельче по размеру. Очень сильно согнуты.
8) УЗКИЕ ТРУБКИ или РИГАТОНИ. Макароны средней длины, с ребристой внешней поверхностью.
9) УШКИ – макароны, по виду напоминающие маленькие вареники.
10) ВЕРМИШЕЛЬ или КАПЕЛЛИНИ ДАНДЖЕЛО – тонкая вермишель, длиной 3–4 см.
11) ТОНКАЯ ВЕРМИШЕЛЬ или ФЕДЕЛИ – очень тоненькая, длиной 2–3 см.
12) МАКАРОНЫ или МАККЕРОНИ – это то, что мы и называем собственно макаронами, полые трубочки длиной от 5 до 15 см.
13) КОСЫЕ МАКАРОНЫ, наподобие МАККЕРОНИ, только различаются по величине и по длине от 2,5 до 6 см, с косыми срезами и с ребристой внешней поверхностью.
14) ВЕРТУШКИ или ФЕСТИ – некрупные, немного перекрученные полые макароны, изогнутые наподобие гирлянды.
15) БАНТИКИ или ФЬОКЕТТИ – фигурные макароны, напоминающие по форме бантик. Есть покрупнее и помельче.
16) ЖЕМЧУЖНИЦЫ и БУСИНЫ или ЛУНАКЕ МЕДЬЕ – макароны в форме раковин жемчужницы. Существуют также покрупнее и помельче.
17) КОЛЕСИКИ – макароны средней величины, очень широкие и короткие с перегородками внутри отверстия, благодаря чему и похожи на колесики.
18) МЕЛКАЯ ВЕРМИШЕЛЬ или ДИТАЛИНИ – очень мелкая, длиной около 1 см. В основном используется для заправки супов.
19) ПАСТИНИ – самые маленькие фигурные макарончики разнообразных форм. Это могут быть буковки, цветочки, звездочки, рис. Они тоже, как правило, служат для заправки супов, но могут участвовать и в приготовлении сложных блюд.
Таким образом, пройдясь по магазинам в поисках нужного Вам сорта макарон, а уж в этом-то Вы теперь точно разбираетесь, отправляйтесь на кухню творить самые что ни на есть настоящие чудеса.
Когда между собою говорят русские, они вешают друг другу лапшу на уши, а что в таком случае вешают итальянцы?
Спагетти?
Раздел II
