Требуется: 800 г мяса говядины, 5 натертых на терке картофелин, 100 г натертого хрена, соль, перец, зелень.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, оставьте на 1 час. Хрен смешайте с картофелем, добавьте по вкусу чеснок. Начините этим фаршем антрекоты. Тушите на медленном огне, добавив в сковородку немного бульона.
Подавайте с пюре и овощным салатом.
Антрекот «Пикантный»
Требуется: 800 г мяса, 300 г сыра, 3 помидора, 3 ст. л. сливочного масла, 4 зубчика чеснока, соль, перец.
Способ приготовления. Говядину отбейте, посолите, поперчите, выдержите 1 час. Затем поджарьте с двух сторон на масле.
Долейте немного воды и тушите. За 10 минут до готовности добавьте натертые сыр, помидоры, чеснок.
Перед подачей к столу посыпьте зеленью, полейте лимонным соком.
Антрекот «Дорожный»
Требуется: 800 г говядины, 200 г шпика, немного уксуса, 3 яйца, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью, перцем и замочите на 2 часа в уксусе. Затем растопите на сковородке шпик и жарьте в нем антрекоты, предварительно обмакнув их во взбитые яйца.
Такие антрекоты хорошо брать с собой в дорогу.
Антрекот «Солнце Италии»
Требуется: 400 г говядины, 2 головки репчатого лука, по ½ ч. л. базилика и тмина, 4 помидора, 3 ст. л. тертого сыра, 300 г шампиньонов, жир, соус по вкусу (можно томатный).
Способ приготовления. Мясо натрите солью, луком, перцем, базиликом, тмином и оставьте на 1 час. Затем обжарьте в жире. В этом же жире обжарьте помидоры, посолите, добавьте сыр. Отдельно потушите грибы. На готовую подливку выложите антрекоты, сверху полейте соусом.
Антрекот «По-гусарски»
Требуется: 800 г говядины, 1 небольшая сельдь, 1 яйцо, 1 луковица, 2 морковки, немного ржаного хлеба, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, оставьте на 1 час. Приготовьте фарш. Для этого селедку очистите от костей, мелко порежьте. Смешайте с натертыми луком и морковью, ржаным хлебом, добавьте яйцо. Этим фаршем начините антрекоты и тушите на медленном огне до готовности.
Подавайте с чесночно-сметанным соусом.
Антрекот «Боровик»
Требуется: 800 г говядины, соль, перец, чеснок по вкусу. Для соуса: 300 г маринованных белых грибов, 3 ст. л. масла.
Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью, перцем, чесноком и выдержите 30 минут. Грибы потушите на сковородке в масле.
Антрекоты хорошо подрумяньте с двух сторон. Сверху выложите грибной соус и тушите до готовности.
Подавая к столу, украсьте ломтиками лимона и зеленью.
Антрекот «Пир Нептуна»
Требуется: 800 г говядины, 20 небольших сардин, 3 помидора, мята, соль, перец, чеснок по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, натрите чесноком, оставьте на 30 минут. Для фарша сардины прокрутите через мясорубку, добавьте мяту и соль по вкусу.
Антрекоты начините фаршем, тушите на сливочном масле или жире, добавив мелко нарезанные помидоры.
Перед подачей к столу залейте нежирной сметаной, украсьте зеленью.
Раздел II
Шницели
Иногда случается и такое, что просто мясо надоедает.
Конечно, происходит это довольно редко, но ведь бывает, и что прикажете делать в этих ситуациях? Скажем, мясо есть, а питаться им надоело. Неужели выхода нет?
Выход есть! Возьмите мясо, на которое Вы уже смотреть не можете, и – нет, выбрасывать не стоит, лучше сделайте из него замечательное кушанье. Шницель называется.
Если Вы освоите все правила его приготовления (нехитрые, но требующие кое-каких навыков), то Ваши гости никогда от Вас не уйдут голодными и обиженными. Между прочим, это не так уж маловажно: как Вы сегодня накормите приглашенных к Вам людей, так и они отнесутся к Вам завтра.
Помните, что шницель – это лучший способ завоевать сердце любимого мужчины (любимая женщина вообще будет наповал сражена!) и помириться с заклятым врагом.
Шницель – это символ уюта и благополучия на Вашей кухне (читай – дома). Готовьте, экспериментируйте, наслаждайтесь полученным результатом!
Шницель «Знойная Африка»
Требуется: 400 г говядины, 100 г риса, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 20 г острого соуса, жир или растительное масло, лимонная кислота на кончике ножа, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо пропустите через крупную мясорубку, фарш смешайте с мелко нарезанным луком, вареными рисом, яйцом. Добавьте лимонную кислоту, соль, перец.
Слепите небольшие круглые шницели, обваляйте их в муке и обжарьте с двух сторон в масле или жире.
Перед подачей к столу залейте острым соусом, украсьте зеленью и свежими помидорами.
Шницель «Юная казачка»
Требуется: 200 г свинины, 200 г говядины, 100 г телятины, 2 яйца, мука, соль, перец, горчица по вкусу. Для соуса: 2 кг томатов, ½ ст. сахара, 2 небольшие головки репчатого лука, черный и душистый перец, корица, гвоздика, кардамон, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления. Мелко порежьте мясо, посолите его, поперчите, разбейте в него два яйца, перемешайте, сформируйте из полученной массы шницели. После этого обваляйте их в муке и хорошо обжарьте на растительном масле.
Для того, чтобы приготовить соус, возьмите помидоры вымойте их и мелко порежьте. После этого положите помидоры в эмалированную кастрюлю, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Затем возьмите горячие помидоры и, пока они не остыли, протрите их через сито. 0 После этого снова поставьте массу на огонь и варите до тех пор, пока ее объем не уменьшится вдвое. В самом конце варки добавьте в помидоры сахар, соль, пряности и мелко нарезанную зелень и кипятите еще 20 минут.
Шницели выложите в глубокое блюдо, залейте сверху соусом и украсьте зеленью и луком, порезанным кольцами. Соус можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Шницель «Укропчик»
Требуется: 200 г свинины, 300 г говядины, 1 яйцо, мука, соль, перец по вкусу. Для соуса: 1 ст. белого вина, 2 ст. молока, 1 ст. л. сливочного масла, 4 ч. л. крахмала, зелень укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления. Мясо мелко нарежьте или прокрутите на крупной мясорубке, посолите, поперчите, добавьте яйцо.
Сформируйте шницели, обваляйте их в муке, обжарьте на растительном масле.
Молоко вскипятите, растворите в нем крахмал, положите сливочное масло, посолите. Много укропа мелко нарежьте, добавьте в соус.
Обжаренные шницели потушите в вине. Выложите на большое блюдо, залейте соусом, украсьте дольками лимона и зеленым горошком.
Шницель «Зимняя вишня»
Требуется: 1 кг телятины, 500 г вишни, 100 г сливочного масла, 1 ст. вишневого сока, 3 ст. л. муки, соль, корица по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, обжарьте с двух сторон на сливочном масле.
Удалите из вишни косточки, начините каждый шницель вишней, заверните и закрепите, выложите на глубокий противень, хорошо смазанный маслом. Залейте вишневым соком, добавьте муку, корицу и соль, тушите 15 минут.
Перед подачей на стол украсьте вишней и ягодами смородины.
Шницель «Снежные вершины» (с гарниром из яиц, тушенных в сметане)
Требуется: 500 г говядины, 100 г свиного сала, немного муки, растительное масло, 6 яиц, ½ ст. сметаны, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо и сало мелко нарежьте или прокрутите на крупной мясорубке, добавьте 1 яйцо. Из фарша сформируйте шницели, обваляйте в муке, обжарьте на растительном масле до готовности.
Яйца сварите вкрутую, нарежьте кружочками, выложите на сковородку, залейте сметаной и тушите в духовке 15 минут.
Перед подачей к столу посыпьте блюдо мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.
Шницель «Три богатыря»
Требуется: 1 кг свиной корейки, 30 г сливочного масла, 3 головки репчатого лука, ½ банки майонеза, немного муки, соль, перец, горчица по вкусу.
Способ приготовления. Корейку разделите на куски, чтобы в каждом была косточка. Натрите солью и перцем. Намажьте горчицей, обваляйте в муке и обжарьте в масле. Уложите готовые шницели на сковородку, сверху покройте нарезанным кольцами луком, залейте майонезом и тушите в духовке до готовности.
Перед подачей к столу посыпьте зеленью, украсьте ломтиками редиса и помидора.
Шницель «Дыхание Афин»
Требуется: 300 г говядины, 300 г свинины, 5 сладких перцев, 5 ст. л. томатного соуса, жир или сливочное масло, чеснок, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо прокрутите через мясорубку, добавьте по вкусу соль, перец, чеснок. Шницели обваляйте в муке и хорошо прожарьте. В этом же жире пассируйте перец 5 минут, добавьте томатный соус. Готовые шницели выложите на большое блюдо, сверху залейте соусом из перца.
Украсьте оливками и лимоном, нарезанным кружочками.
Шницель «Витамин»
Требуется: 400 г телятины, немного черного хлеба, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.
Для подливки: 100 г растительного масла, 2 головки репчатого лука, 5 больших томатов, 500 г зеленой фасоли, 1 пучок мяты, зелень.
Способ приготовления. Сделайте из мяса фарш, добавьте в него хлеб, яйцо, соль, перец. Шницели хорошо обжарьте на растительном масле. Фасоль отварите в течение 5 минут, затем обжарьте с порезанным луком и помидорами. Добавьте мяту и зелень.
Шницели смешайте с витаминной подливкой, украсьте свежей зеленью.
Шницель «Гринпис» (вегетарианский)
Требуется: 1 кг капусты, ½ ст. муки, 3 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, немного сухарей и муки, сметана или майонез.
Способ приготовления. Кочан очистите от верхних листьев, вырежьте кочерыжку, сварите в подсоленной воде. Вареную капусту разделите на отдельные листья, стебли слегка отбейте. Каждый листик сверните конвертиком, обваляйте в муке, в яйце, сухарях и поджарьте с обеих сторон до готовности.
Подавайте к столу, предварительно залив сметаной.
Шницель «Пьяный»
Требуется: 800 г нежирной свинины, 3 ст. красного крепленого вина, жир для жарения, 6 яиц, зелень, листья салата, 1 лимон, майонез.
Способ приготовления. Мясо отбейте, замочите на 1 час в вине, затем обжарьте на сковородке. Не солите. Выложите готовые шницели на большое блюдо, в качестве гарнира используйте яйца, начиненные майонезом.
Украсьте листьями салата, зеленью, нарезанным кружочками лимоном.
– Извините, а чем вы кормите своих свиней? – поинтересовалась одна соседка у другой.
– Да как все: отрубями, овощами… А почему это вас так интересует?
– Да мне тоже хотелось бы так похудеть…
Шницель «Для фотомоделей»
Требуется: 500 г картофеля, 2 яйца, 3 ст. л. муки, 200 г растительного масла, 1 морковка, 1 сельдерей, 1 корень петрушки, зелень, сметана.
Способ приготовления. Отварите овощи в бульоне (лучше мясном). Сырой картофель пропустите через мясорубку вместе с отваренными овощами. Белки взбейте до пены, смешайте с желтками, добавить в овощи. Сюда же всыпьте немного муки.
Полученную массу разделите на шницели, обваляйте в яйце, потом в муке. Обжарьте на растительном масле.
Подавайте на стол со сметаной, украсив зеленью.
Шницель «Для джентльмена»
Требуется: 200 г телятины, 400 г шпината, 200 г окорока, жир, чеснок, соль, перец, мускатный орех по вкусу, 200 г сыра.
Способ приготовления. Шпинат потушите, добавьте соль, перец, чеснок. Телятину отбейте, обжарьте на сковородке и выложите на противень, сверху положите кусочки сливочного масла, ломтики окорока и сыра, посыпьте мускатным орехом.
Пеките в духовке, пока сыр не начнет плавиться.
Подавайте с картофелем фри, украсив зеленью и зеленым горошком.
Шницель «Сыр – на весь мир»
Требуется: 500 г сыра, 4 яйца, 500 г томатов, тертые сухари, 2 пучка зеленого лука, жир, растительное или сливочное масло.
Способ приготовления. Сыр нарежьте тонкими ломтиками (1 см), яйца хорошо взбейте. Ломтики обваляйте в яйцах и сухарях, жир или масло хорошо разогрейте и обжарьте сыр с двух сторон до появления румяной корочки.
Посыпьте мелко порезанным луком, помидоры нарежьте кружочками, сверху выложите шницели.
Шницель «Шапка Мономаха»
Требуется: 500 г окорока, 3 яйца, молоко или сливки, ананас (свежий или консервированный), жир, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Окорок нарежьте тонкими ломтиками, замочите в молоке или сливках на 6 часов. Затем мясо хорошо отбейте, обваляйте во взбитых яйцах, в которые добавьте соль и перец, посыпьте мукой. Жарьте в хорошо разогретом жире 5 минут.
Перед подачей к столу украсьте ломтиками ананаса.
Шницель «Сон Бюргера»
Требуется: 500 г коровьего вымени, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, измельченные сухари, жир или растительное масло, гвоздика, черный перец, лавровый лист, соль по вкусу, молодая фасоль.
Способ приготовления. Вымя сварите в двух водах, во второй раз добавьте в бульон порезанный лук и специи. Варите приблизительно 5 часов. Готовое мясо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, обваляйте в яйцах и сухарях, обжарьте до румяной корочки.
Для гарнира отварите молодую фасоль, выложите ее на блюдо вместе со шницелями, полейте майонезом или соусом, украсьте зеленью.
Шницель «Ку-ка-ре-ку»
Требуется: 1 большая курица, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 300 г свежих грибов (лучше белых), 3 яйца, 3 ст. л. муки, 4 ст. л. сливочного масла, тертые сухари, черный перец, соль по вкусу.
Способ приготовления. Курицу отварите, в бульон положите лук и морковь. Отделите мясо от костей, мелко порежьте (но не крутите через мясорубку). Грибы отварите, порежьте, добавьте в мясо. Слегка поджарьте муку на сливочном масле, добавьте взбитые яйца. Полученную массу смешайте с мясом и грибами.
Сформируйте из фарша шницели, обваляйте в сухарях, хорошо обжарьте с двух сторон в разогретом жире. Подавайте горячими, посыпьте зеленью.
Шницель «Да с потрошками!»
Требуется: 500 г свиного или говяжьего ливера (можно вперемежку), 2 головки репчатого лука, 2 яйца, немного свиного сала, 150 г хлеба, соль, перец по вкусу, тертые сухари, 2 баночки сладкой кукурузы, жир для жарения.
Способ приготовления. Ливер отварите до полуготовности, прокрутите через мясорубку вместе с луком, салом и хлебом. В полученный фарш разбейте яйца. Посолите, поперчите.
Сформируйте шницели, обваляйте их в сухарях, жарьте до румяной корочки.
В качестве гарнира подайте сладкую кукурузу.
Шницель «Воскресенье» (под чесночным соусом)
Требуется: 500 г свинины, 1 головка чеснока, ½ ст. подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем и оставьте на час. Затем обжарьте в масле с двух сторон до готовности.
Приготовьте чесночный соус. Очищенный, очень мелко порезанный чеснок разотрите с солью, добавьте 2 ст. л. масла.
Шницели залейте соусом, посыпьте зеленью.
Шницель «Белые ночи»
Требуется: 500 г нежирной телятины, ½ ст. столового уксуса, 500 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. мясного бульона, зелень, соль, перец по вкусу, жир.
Способ приготовления. Мясо отбейте, замочите на полчаса в уксусе, затем хорошо поджарьте с двух сторон в небольшом количестве жира.
Для соуса лук, нарезанный кольцами, обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета, добавьте муку, разведите бульоном и вскипятите. Положите соль и перец по вкусу.
Полученным соусом залейте шницели, потушите под крышкой 5 минут.
Перед подачей к столу украсьте дольками сливы.
Шницель «Сон в летнюю ночь»
Требуется: 500 г говядины, соль, перец, чеснок, 2 яйца. Для соуса: 200 г шампиньонов, 3 ст. л. сливочного масла, ½ ст. мясного или овощного бульона, ½ ст. сухого белого вина, 1 ст. томатного сока, 2 ст. л. муки.
Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью, перцем, чесноком и оставьте на 30 минут. Затем обваляйте кусочки во взбитых яйцах и муке, жарьте до готовности.
Грибы мелко порежьте, смешайте с мукой, жарьте в масле 5 минут. Добавьте вино, бульон, сок и кипятите 20 минут.
К шницелям отдельно подайте соус.
Шницель «Мечтать не вредно» (с креветками и орехами)
Требуется: 1 кг постной говядины, соль, перец по вкусу, ½ ст. растительного масла.
Для гарнира: 1 кг креветок, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. сухого красного вина, 1 ст. измельченных грецких орехов, 2 больших помидора, зелень, соль, перец.
Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем, оставьте на 30 минут, затем обжарьте на растительном масле.
Креветок отварите, очистите, мясо нарежьте кусочками.
Помидоры нарежьте кусочками. Выложите креветок на сковородку, сверху положите слой томатов, насыпьте орехи и залейте вином. Посолите. Выпекайте в духовке, пока не покроется румяной корочкой.
Подавайте мясо и креветок, посыпав зеленью, украсив мелко порезанным вареным желтком.
Шницель «Огневушка-поскакушка»
Требуется: 500 г свинины, 500 г говядины, 2 картофелины, 200 г хлеба, соль, перец, жир или растительное масло. Для соуса: по 1 ст. растительного масла и 3-процентного столового уксуса, 1 ст. л. горчицы, 1 головка чеснока, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо прокрутите через крупную мясорубку вместе с картофелем и хлебом, добавьте соль, перец по вкусу. Сформируйте шницели, обваляйте их в муке и жарьте до готовности.
Смешайте растительное масло, уксус и горчицу. Добавьте мелко нарезанный чеснок, соль, перец.
Перед подачей к столу шницели залейте приготовленным соусом, посыпьте зеленью.
Шницель «Классика»
Требуется: 500 г свинины, 1 яйцо, ½ лимона, 3 баклажана, тертые сухари, 2 ст. л. масла, соль, перец.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, обваляйте в сухарях, обжарьте на масле до хрустящей корочки.
Выложите на блюдо. В оставшемся в сковородке мясном соусе обжарьте, предварительно обдав кипятком, цедру лимона и мелко нарезанные баклажаны. Залейте готовым соусом шницели, посыпьте зеленью.
Шницель под соусом «Карлсон»
Требуется: 500 г свинины, соль, яйцо, тертые сухари. Для соуса: 2 ст. сливок, 1 ст. рыбного бульона, по 2 ст. л. муки и сливочного масла, 1 лимон, 2 шт. красного острого перца, зелень, соль.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, обмакните в яйцо и тертые сухари, обжарьте в масле.
Отдельно приготовьте соус. Для этого муку смешайте с зеленью, слегка обжарьте в масле. В бульон добавьте лимонный сок, кипятите 15 минут. Выложите в готовый бульон муку с зеленью, долейте сливками и доведите до кипения, но не кипятите, а то сливки свернутся. Затем дайте немного остыть и варите на медленном огне до загустения.
Перед подачей на стол шницели залейте соусом.
Шницель «Для испытателей» (с грибами в соусе из йогурта)
Требуется: 500 г нежирной говядины, соль, немного муки, жир. Для соуса: 200 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 200 г йогурта сливочного (несладкого), 100 г сыра, 2 ст. л. сливочного масла, зелень, соль.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, обваляйте в муке и обжарьте до румяной корочки. Лук обжарьте в масле вместе с грибами, выложите сверху на готовые шницели.
Посолите. Добавьте йогурт, сверху посыпьте тертым сыром.
Выпекайте в духовке 15 минут.
Перед подачей на стол украсьте зеленью.
Шницель «Фэнтэзи»
Требуется: 500 г нежирной свинины, 200 г измельченного арахиса, 100 г муки, 500 г цветной капусты, 2 болгарских перца, 2 яйца, 500 г фасоли, 2 головки репчатого лука, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, ½ ст. апельсинового сока, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите. Яйца взбейте, добавьте в них мелко нарезанную зелень. Шницели обваляйте поочередно в муке, яйцах, орехах и обжарьте на растительном масле.
Для гарнира капусту и лук обжарьте в сливочном масле, добавьте оставшиеся орехи. Фасоль отварите, переложите в гарнир. Долейте апельсиновым соком и кипятите на медленном огне 5 минут. Гарнир снимите с огня, заправьте по вкусу соевым соусом.
Перед подачей к столу выложите шницели на блюдо вместе с гарниром. Украсьте дольками апельсина.
Раздел III
Эскалопы
Муж возвращается с охоты и возбужденно кричит своей супруге с порога:
– Клава, милая, в этом месяце нам не придется покупать мяса!
– Неужели ты лося подстрелил?!
– Да нет, просто мы с ребятами пропили все деньги…
Только вообразите себе – прекрасно прожаренное мясо, тоненький нежирный кусочек, хрустящая корочка!.. Аппетитно звучит, не правда ли? Да и выглядит так, как положено свежему сочному мясу, приготовленному умелыми руками со знанием дела и кулинарных тонкостей.
Можно только позавидовать тем, у кого на столе уже разложено по блюдам замечательное кушанье с эффектным названием «эскалоп». Оно, это кушанье, словно создано для того, чтобы привлекать в Ваш дом как можно больше гостей. Поэтому если Вы по натуре своей отшельник, то ни в коем случае никогда не готовьте эскалоп, один его запах сводит людей с ума и не дает пройти мимо… Впрочем, почему бы не побаловать себя?
Опять-таки, при случае, в разговоре можно ненавязчиво вставить, что, мол, эти эскалопы Вам уже страшно надоели…
В общем, дерзайте, даже с эстетической стороны эскалопы могут доставить радость и хорошей хозяйке (тем более что готовить их одно удовольствие – легко и просто!), и счастливым домочадцам (удивительно вкусно!). А если и с фантазией у Вас все в порядке, то эскалоп – это как раз то, что Вам нужно и чего Вам всю жизнь так сильно не хватало!
Эскалоп с гарниром «Огородник»
Требуется: 500 г свинины, 2 яйца, соль, растительное масло, мука.
Для гарнира: 2 больших помидора, 2 головки репчатого лука, 700 г цветной капусты, зеленый лук, укроп, петрушка, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. сметаны, соль, перец.
Способ приготовления. Кусочки свинины отбейте, посолите, обмакните в яичную массу, обваляйте в муке и хорошо поджарьте с обеих сторон.
Лук нарежьте колечками, обжарьте в масле. Добавьте помидоры, зеленый лук, сметану, зелень. Кипятите 5 минут. Капусту отварите в соленой воде.
На большое блюдо выложите в середину эскалопы, по краям гарнир, залейте сметанным соусом, посыпьте свежей зеленью.
Эскалоп «Ниф-Ниф, Нуф-Нуф И Наф-Наф» (с ветчиной)
Требуется: 500 г нежирной говядины, 200 г ветчины, 10 листочков шалфея, 100 г сливочного масла, 1 ст. грибного бульона из кубиков, ½ ст. белого вина, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, обжарьте до образования хрустящей корочки. На каждый эскалоп прикрепите с помощью деревянной палочки листик шалфея, положите ломтик ветчины, снова обжарьте в течение 5 минут.
Готовые эскалопы выложите на большое блюдо. В сковороду, где жарилось мясо, добавьте вино и бульон, прокипятите. Добавьте мелко порезанную зелень, кипятите на медленном огне 10 минут.
Перед подачей к столу эскалопы украсьте колечками лука, маринованными грибами, зеленью, соус подайте отдельно.
Эскалоп «Индеец Джо»
Требуется: 500 г свинины, соль, перец, горчица, растительное масло или жир для жарения. Для соуса: 100 г очищенных грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, стручок острого красного перца, зелень кинзы, петрушки и укропа, 3 ст. л. винного уксуса.
Способ приготовления. Мясо сильно отбейте, посолите и поперчите, дайте постоять в холодильнике полчаса, после этого выньте оттуда и на растительном масле или жире обжарьте с двух сторон. На мясе должна образоваться хрустящая золотистая корочка.
Для того, чтобы приготовить соус, грецкие орехи потолките с солью, чесноком и перцем. Мелко порубите зелень кинзы и укропа, добавьте в смесь, перемешайте. Влейте сначала винный уксус, а потом – кипяченую воду. Поставьте соус на средний огонь и варите 20 минут. Соус готов.
Мясо выложите в глубокое блюдо, залейте соусом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки, сверху снова положите слой мяса и опять залейте соусом и посыпьте зеленью. По желанию, можете эту пирамиду сделать высокой, а верхушку посыпать острым красным перцем. Сбоку воткните веточку укропа – как перо индейца.
Эскалоп «Хозяйкина гордость» (с гарниром из спаржи и молодого картофеля под соусом)
Требуется: 1 кг говядины, соль, перец, жир для жарения.
Для гарнира: 2 кг спаржи, 1 кг молодого картофеля, 1 апельсин, 1 лимон, 250 г сливочного масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. сахара, 3 яйца, укроп, петрушка, мускатный орех, соль по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте до очень тоненьких ломтиков, обжарьте в масле до хрустящей корочки.
Для гарнира в кипящую воду добавьте сахар, 50 г сливочного масла, сок лимона и апельсина, положите очищенную спаржу и варите 20 минут. Отварите картофель.
Отдельно смешайте 2 ст. л. воды, уксус, соль, перец по вкусу, прокипятите. Желтки хорошо взбейте, добавьте в соус.
В горячий соус, не переставая его взбивать, вливайте порциями сливочное масло. Взбейте до однородной массы, приправьте мускатным орехом, солью по вкусу.
Эскалопы лучше всего подавайте с гарниром из вареной спаржи, картофеля, полив соусом. Украсьте зеленью укропа и петрушки.
Эскалоп «Вечер при свечах» (под винным соусом)
Требуется: 700 г телятины, соль, жир для жарения. Для соуса: ½ ст. белого вина, 50 г сахара, 3 яйца, 1 лимон, соль по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, обжарьте до хрустящей корочки.
Яйца, вино, сахар, соль, сок лимона, немного лимонной цедры хорошо взбейте, поставьте на медленный огонь и взбивайте до загустения. Соус не должен закипеть, иначе яйца свернутся.
