Жаркое из свиной ноги со специями

 

1 кг свинины, 7–10 листьев розмарина, 40 г эстрагона, 50 г петрушки, 250 мл белого сухого вина, 40 г муки, 40 г паприки, 100 мл молока, 1 отжатый без кожуры лимон, 50 г свиного сала, 100 г сливочного масла, 250 г куриного бульона, 2 луковицы, соль, перец.

 

Маленьким ножом проделайте в мясе отверстия и вложите туда листья розмарина. Натрите мясо солью, перцем и половиной лимонного сока. Положите в большую кастрюлю свиное сало, 75 г сливочного масла и разогрейте, чтобы масло распустилось. Увеличьте огонь, положите в кастрюлю свиную ногу и жарьте ее, пока она не обжарится со всех сторон. Уменьшите огонь, добавьте еще 15 г масла и готовьте мясо еще 45 минут, осторожно поливая его понемножку белым вином.

Тем временем выпарите вино и бульон с луком и зернышками перца до объема 300 мл. Выньте мясо из кастрюли. Слейте жир, положите в нее оставшееся масло вместе с мукой, размешайте в выпаренной жидкости, при этом лук разомните в пюре и доведите соус до кипения. Смешайте паприку со сливками и положите в соус, хорошенько размешав. Полейте эстрагон оставшимся лимонным соком и дайте немного постоять. Добавьте петрушку, лимонную кожуру и эстрагон к соусу. Налейте соус в соусник и подавайте вместе со свининой.

 

 

Ода VII

Что же сухо в чаше дно?

Наливай мне, мальчик резвый,

Только пьяное вино

Раствори водою трезвой.

 

Мы не скифы, не люблю,

Други, пьянствовать бесчинно:

Нет, за чашей я пою

Иль беседую невинно.

 

А. С. Пушкин

 

Вино и супы

 

 

Суп из белого вина

 

3 бутылки белого вина, 3,5 литра воды, корень сельдерея, 8 шт. моркови, 7 луковиц средних размеров, лук‑порей, 250 г винного уксуса, 30 живых раков, кусок копченого бекона, 1 угорь без костей и кожи, 1 карп и 1 форель, очищенная и порезанная на куски, 100 г нарезанной петрушки.

 

Две бутылки вина и воду вылейте в большую кастрюлю, добавьте корень сельдерея, семь морковок, четыре очищенные луковицы, весь лук‑порей. Посолите и кипятите на медленном огне 1,5–2 часа. Сделайте из смеси пюре, затем пропустите его через мелкое сито, чтоб суп был похож на крем – это очень важно.

Налейте бутылку сухого вина и винный уксус в большую кастрюлю, добавьте оставшийся лук, морковь, соль и перец.

Доведите бульон до кипения, затем уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и кипятите на медленном огне 30 минут. Положите раков в бульон, накройте кастрюлю крышкой и варите их, пока они целиком не покраснеют, на сильном огне. Снимите кастрюлю с огня и оставьте раков в бульоне, чтобы они не остывали.

Положите бекон в другую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и вылейте воду. Залейте бекон другой водой, чтобы он не был слишком соленым, и кипятите его на тихом огне, пока он не станет мягким, минут 30. Разрежьте бекон на 7–8 кусков, толщиной 4 см каждый. Не давайте им остыть.

 

 

Вода и вино

Люблю я в полдень воспаленный

Прохладу черпать из ручья

И в роще тихой, отдаленной

Смотреть, как плещет в брег струя.

Когда ж вино в края поскачет,

Напенясь в чаше круговой,

Друзья, скажите, – кто не плачет.

Заране радуясь душой?

 

Да будет проклят дерзновенный.

Кто первый грешною рукой,

Нечестьем буйным ослепленный,

О страх!.. смесил вино с водой!

Да будет проклят род злодея!

Пускай не в силах будет пить

Или, стаканами владея.

Лафит с цимлянским различить!

 

А. С. Пушкин

За 10 минут до того, как подать блюдо на стол, сварите рыбу в супе на умеренном огне, не давая ему кипеть. Начните с угря, которому понадобится 8–10 минут, чтобы быть готовым. Спустя 5 минут положите туда форель, чтобы вся рыба была готова одновременно, затем добавьте ломтики бекона и положите в суп раков. Попробуйте суп и, если необходимо, добавьте бульона, в котором варились раки. Разлейте суп по тарелкам, разложите в них кусочки рыбы, ломтики бекона и раков (4–5 на одну персону) как можно красивее. Посыпьте суп петрушкой. Подавайте его очень горячим.