Блюда из домашней и дикой птицы

 

 

Цыплята в лимонном соусе и вине

 

2 кг разделанных цыплят, без печени, 1 бутылка белого сухого вина, 4 яичных желтка, 300 г молока, 5 луковиц, 2 лимона, 200 г растительного масла, 1 морковь, лавровый лист, лук‑порей, перец, соль, тимьян, розмарин, шалфей, майоран, базилик, мята, чабер по одной веточке.

 

Разогрейте 100 г растительного масла в сковороде, положите туда цыплячьи потроха и куски цыпленка и обжарьте их. Налейте оставшееся масло в чугунок, положите туда потроха, морковь, лук‑порей, луковицы, всю зелень и налейте вино. Доведите до кипения, посолите и поперчите. Положите куски цыпленка в чугунок. Накройте его и держите на медленном огне 1 час.

Тем временем при помощи маленького острого ножа осторожно срежьте кожуру с лимонов очень тонким слоем – важно, чтобы белая мякоть срезалась вместе с кожурой. Порежьте кожуру в жюльен. Отожмите лимон и процедите сок.

Выньте из чугунка кусочки цыпленка, процедите жидкость, увеличьте огонь и выпарите жидкость наполовину. Снимите с огня и дайте немного остыть. Смешайте яичные желтки со сливками и разболтайте их в кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь и, не давая закипеть, постоянно помешивайте, пока смесь едва будет покрывать ложку. Добавьте лимонный сок и жюльен. Положите кусочки цыпленка и потроха снова в соус и разогревайте на тихом огне 5 минут.

 

Курица под винным соусом

 

6 куриных ножек, 1 бутылка белого сухого вина, 5 молодых морковин, сельдерей, 100 г оливкового масла, 3 репки, 1 луковица, 10 г горчицы, 200 мл куриного бульона, 100 мл Арманьяка, кисть белого винограда без косточек, соль, перец.

 

Сварите овощи в подсоленной кипящей воде, или, еще лучше, приготовьте их на пару, пока они не станут мягкими. Слейте их и не давайте им остыть.

Потушите ножки куриц в масле на среднем огне 15 минут, не давая им слишком сильно обжариться, а затем снимите их с огня. Вылейте из сковородки жир, снова поставьте ее на огонь, положите туда нарезанный лук и горчицу, обжаривайте их несколько секунд, затем, влив вино, деглазируйте сковороду. Влейте туда выпаренный куриный бульон. Положите ножки в соус и держите их на медленном огне 10 минут. Выньте их из сковороды, но не давайте остывать. Увеличьте огонь и выпарите соус, пока он не загустеет. Процедите соус через мелкое сито над кастрюлей.

Налейте Арманьяк и положите виноград в маленькую сковороду и подогрейте на очень тихом огне в течение нескольких минут. Арманьяк может воспламениться, но огонь погаснет. Выньте виноград и отложите его для гарнира. Добавьте половину заготовленного соуса и жидкости, оставшейся в маленькой сковороде, и не давайте обоим соусам остыть.

Посолите ножки куриц, поперчите их и разложите рядышком на противне так, чтобы они не наезжали одна на другую. Обжаривайте их по 2 минуты с каждой стороны.

Приготовьте шесть нагретых тарелок и подавайте блюдо, действуя очень быстро, чтобы оно не остыло. Посередине каждой тарелки положите по две веточки сельдерея, а в полую часть каждой веточки воткните либо дольку моркови, либо дольку репки, либо лук‑порей. На каждую ножку положите по две виноградины и подавайте на стол.

 

 

* * *

Ко мне, друзья мои, сегодня я пирую!

Налей нам, Коридон, кипящую струю.

Я буду чествовать красавицу мою,

Кассандру, иль Мари – не все ль равно какую?

Но девять раз, друзья, поднимем круговую, –

По буквам имени я девять кубков пью.

А ты, Белло, проставь причудницу твою,

За юную Мадлон прольем струю живую.

Неси на стол цветы, что ты нарвал в саду.

Фиалки, лилии, пионы, резеду, –

Пусть каждый для себя венок душистый свяжет.

Друзья, обманем смерть и выпьем за любовь.

Быть может, завтра нам уж не собраться вновь.

Сегодня мы живем, а завтра кто предскажет?

 

Пьер де Ронсар

(перевод В. Левика)

 

Тушеные цыплята

 

2 кг цыплят, разделанных на кусочки, 300 мл сухого белого вина, бульон из говядины, 2 помидора без кожуры, 1 болгарский перец, 50 г ветчины, 6 мелких очищенных луковиц, 60 г свиного жира, соль, перец.

 

Посолите и поперчите кусочки цыпленка и жарьте их в жире, пока они не подрумянятся. Положите туда лук, ветчину и перец. Перемешайте и готовьте на тихом огне 15 минут. Слейте жир, затем влейте вино. Доведите до кипения, накройте сковороду крышкой и тушите на очень тихом огне 30 минут. Добавьте телячьего бульона, положите помидоры и тушите на тихом огне еще несколько минут. Потом снова приправьте блюдо.

Подавайте блюдо с белыми грибами и картофелем, тушенными вместе в оливковом масле. В Испании некоторые добавляют в соус неочищенные дольки чеснока вместе с помидорами, но чеснок надо очистить перед тем, как подавать блюдо на стол.

 

Цыплята под хересом

 

2 кг цыплят, разделанных на куски, 150 мл сухого белого вина, 150 мл хереса, 60 г растительного масла, 200 г проваренных сморчков, 200 мл молока, мука, соль, перец.

 

Приправьте цыплят солью и перцем, обваляйте их в муке. Подогрейте масло в сковороде и обжарьте кусочки цыпленка, не давая им потемнеть. Слейте масло, налейте вино и снова приправьте блюдо. Накройте сковороду и держите на тихом огне 30–40 минут. Положите туда сморчки и готовьте еще 15 минут. Выньте кусочки цыплят, уменьшите огонь и выпарите соус. Влейте в него сливки. Снова выпарите соус, доведя его до полной консистенции. Положите цыплят в соус, доведите до кипения и подавайте на стол.