1. Привитый подвой следует подвязывать, чтобы он не сломался от порывов сильного ветра.
2. Чтобы прививка получала достаточное питание, следует каждые 1–1,5 недели удалять с привитого подвоя лишние ростки.
3. Обвязку с прививки можно удалять через 1,5 месяца.
4. Для защиты от вредителей и болезней прививку следует защищать более тщательно, чем обычное взрослое растение.
5. При подготовке к зимовке привитый подвой обработать средствами для защиты от болезней и вредителей и укрыть землей.
Сбор и хранение винограда
Ягоды винограда не могут дозреть, будучи собранными и уложенными на хранение. К тому же, у некоторых сортов грозди созревают в разное время, многие сорта раннего срока созревания по достижении зрелости с трудом переносят транспортировку, хранение. Правильно виноградные грозди срезать выборочно, но обязательно вовремя.
Время начала сбора
Начало сбора урожая назначается, когда ягоды достигнут требуемого состояния зрелости, которое в зависимости от типа переработки может быть разным.
Зрелость винограда бывает 2-х степеней:
• техническая (товарная, потребительская, пригоден для массовой продажи);
• физиологическая (полная, когда содержание кислот, сахаров максимально).
На небольших виноградниках чаще всего удовлетворяются зрительной оценкой ягод. Они должны иметь вид, присущий данному сорту, ножка грозди одревесневшая, а семена отделяются от мякоти – это будет физиологическая зрелость.
При изготовлении из винограда определенных напитков следует иметь в виду, что для каждого напитка подходит виноград, имеющий конкретные показатели сахаристости, кислотности и уровня pH сока (табл. 6). Они являются краеугольными камнями в деле получения качественного вина. Когда говорят о так называемой сбалансированности вина, имеют в виду именно гармоничное сочетание сахара, кислоты и pH.
Таблица 6
Требуемые показатели кислотности и сахаристости виноградного сока в зависимости от направления его дальнейшего применения
Через 2 недели после начала созревания ягод берут пробу на анализ кислотности (с помощью титрования щелочью), сахаристости (с помощью прибора рефрактометра или ареометра) и уровня pH (лакмусом или pH-измерителем) либо пользуясь услугами специальных платных лабораторий.
Общая масса средней пробы обычно составляет 3 кг. Ягоды следует отбирать с максимальным разнообразием: с разных мест виноградника, разной высоты кустов и разных сторон куста.
Определение кислотности
Титрование – это определение кислотности с использованием титровального раствора, чаще всего едкого натрия. Результат реакции виноградного сока оценивают по лакмусовой бумажке. Для проведения данного анализа потребуется подогретый (не доведенный до кипения!) сок, в который по каплям вливают раствор щелочи (5,97 г сухого NaOH на 1 л воды), пока химическая реакция не прекратится. Если при нанесении капли сока лакмус станет розовым, значит, кислота в нем еще есть, а если цвет останется прежним – щелочь «съела» всю кислоту. Объем щелочи, использованной при нейтрализации, показывает степень кислотности: на 1 мл щелочи приходится 0,1 % кислоты в соке.
Определение сахаристости
Ягоды для определения сахаристости (значения Бри) складывают в чистую марлю и выжимают сок, оставляют его на несколько часов и доводят до 20 °C (охлаждением либо нагреванием). Затем в него погружают прибор и считывают показания. Ареометр следует погружать в сок осторожно, чтобы он не нырял, так как этот прибор работает на основе силы Архимеда. Если он все же нырнул, надо его вынуть, вымыть и просушить. Зная удельный вес сока, можно узнать его сахаристость и спланировать крепость будущего вина (табл. 7).
Если решили проводить анализ с соком, температура которого отличается от 20 °C, то придется корректировать результат расчетами, добавив к данным прибора разность температуры, умноженную на 0,0002. Пример: температура исследуемого сока составляет 15 °C, удельный вес по прибору – 143. Тогда настоящий удельный вес будет высчитываться так: 143 – (5 × 0,0002) = 142,999.
Таблица 7
