76. ХОЛОДНЫЙ СВЕКОЛЬНИК.
Свеклу очистить, промыть, нарезать крупными кусками и варить до готовности в слегка подсоленной воде (около двух часов). За 5-10 минут до окончания варки добавить лимонной кислоты (по вкусу). Отвар охладить. Вареную свеклу натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанными огурцом, вареной колбасой, крутым яйцом, опустить в отвар. Подавать в холодном виде, заправляя сметаной.
Рецептура: 5–6 средних плодов свеклы, 5–6 вареных яиц, 300–400 г вареной колбасы (без жира), 4–5 средних огурцов, соль и лимонная кислота — по вкусу (на кастрюлю).
77. ОКРОШКА.
Отварить мясо, яйца, очистить от кожуры огурцы. Нарезать мясо, ветчину, яйца, огурцы, зеленый лук и зелень (укроп, петрушку), все смешать и залить охлажденным хлебным квасом. Заправить сметаной; можно посолить и поперчить.
Рецептура: 0,5 литра кваса, вареного мяса и ветчины — по 60–70 г, 100 г огурцов, 50 г зеленого лука, од-но-два яйца.
78. ФРУКТОВАЯ ОКРОШКА.
Для этого холодного блюда необходимы: яблоки, груши (замена груш — дыня или ананас), персики и вишня (или слива). Яблоки, груши и персики нужно очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать (яблоки и груши — покрупней, персики — помельче) и перемешать. Из ягод вишни (или сливы) удалить косточки, мякоть растереть, залить вместе с кожурой от фруктов кипятком и выдержать два часа в закрытой крышкой кастрюле — для получения настоя. Залить настоем смесь фруктов, добавить по вкусу ксилит.
Можно готовить различные варианты фруктовой окрошки, используя, например, только яблоки и груши или яблоки и дыню. В этом случае настой готовится таким же образом, как описано выше (на фруктовой кожуре), и к нему можно добавить сок лимона. В качестве настоя можно также использовать компоты на ксилите или готовить его на ягодах черной или красной смородины.
Рецептура (основной вариант окрошки): яблоки и персики — по 200 г, груша или дыня — 100 г, вишня или слива — 200 г.
79. БУЛЬОНЫ. Бульон лучше всего готовить из курицы, индейки или говядины, предварительно очистив мясо от жира. В процессе варки нужно удалить пену и лишний жир; мясо варить с луковицей и морковью, добавляя при желании чеснок, перец, зелень и лавровый лист. Все специи, а также соль, класть за 30–40 минут до окончательной готовности мяса. После окончания варки бульон рекомендуется процедить через марлю; он должен получиться прозрачным и нежирным. Возможны несколько способов его дальнейшего употребления: есть бульон с мясным пирожком; заправить бульон заранее отваренным рисом; отварить в бульоне немного лапши или вермишели; мелко нарезать хлеб, приготовить гренки и есть бульон с гренками; заправить бульон сырым яйцом. В последнем случае яйцо надо взболтать, довести бульон до кипения, влить в него яйцо при непрерывном помешивании и варить две-три минуты.
80. ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ. Репу, морковь, петрушку, репчатый лук и порей нарезать дольками или брусочками и обжарить с жиром. Капусту нашинковать, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить пучок зелени и варить 30–40 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить обжаренными корнеплодами, солью и специями. Если щи готовятся со свежими помидорами — нарезать их дольками и положить одновременно с овощами.
Рецептура: 160 г капусты, 15 г репы, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г лука-порея (по желанию), 45 г помидоров, 10 г маргарина, 5 г зелени, лавровый лист, перец (на одну порцию).
81. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Квашеную рубленную капусту промыть, отжать, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, жир, немного бульона или воды и тушить сначала на сильном, затем — на слабом огне в течение 1 часа. Коренья и лук нарезать, обжарить с оставшимися жиром и томат-пюре и добавить в капусту за 10–15 минут до окончания тушения. Приготовленную смесь положить в кипящий бульон или воду и варить 20–30 минут. Подавать со сметаной и зеленью.
Рецептура: 125 г квашеной капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 25 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 10 г жира (лучше — растительного масла), соль и специи по вкусу (на порцию).
82. ЩИ СБОРНЫЕ. Сварить бульон из курицы и говядины с костями (кости варят 2,5–3 часа, мясо — 2 часа, курицу 40–60 минут). Овощи готовить так же, как для щей из квашенной капусты. В глиняный горшок (или любую другую огнеупорную посуду) положить готовый мясной набор, залить бульоном с овощами, довести до кипения. Подавать с рубленым крутым яйцом, сметаной, зеленью.
Рецептура: 150 г мясного набора (по желанию — любое мясо на костях, копчености, курица, говяжье, свиное или телячье сердце, почки (после вымачивания), 20 г квашеной капусты, 20 г моркови, 20 г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г томата-пюре, 10 г растительного масла (на порцию).
83. ЩИ ИЗ КРАПИВЫ. Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 минут. Морковь и репчатый лук обжарить на растительном масле, добавив за 2 минуты до окончания жарки зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить крапиву, обжаренные овощи и варить 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить нарезанные листики щавеля, затем специи, перец, соль и, по желанию, сок лимона. Подавать со сваренным вкрутую яйцом, сметаной и зеленью.
Рецептура: 160 г крапивы, 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 15 г сметаны, 5 г зелени, половина яйца, специи по вкусу (на порцию).
84. ЩИ ИЗ ШПИНАТА. Приготовить мясной бульон, процедить и довести до кипения. Протереть через ситечко шпинат. Опустить в кипящий бульон шпинат и мелко нарезанные морковь, лук и петрушку, посолить, варить 20 минут.
Рецептура: 0,5 литра мясного бульона, 100 г шпината, одна небольшая морковь, половина луковицы.
85. ГРИБНЫЕ ЩИ. Приготовить грибной бульон. Для такого бульона обычно используют лучшие сорта свежих или сушеных грибов — белые, красные (подосиновики) и подберезовики. Свежие грибы нужно промыть, очистить, вырезав грибницу и сняв кожицу, затем нарезать; сушеные грибы нужно промыть и замочить на два-три часа для набухания. Грибной бульон варят с репчатым луком, морковью, солью и, при желании, с черным перцем. Затем бульон процеживают, удаляют лук и морковь, а вареные грибы режут помельче. Для приготовления щей бульон надо довести до кипения, а затем опустить в него грибы, нарезанные капусту, лук, морковь и зелень. Едят со сметаной.
Рецептура: 100–150 г сушеных грибов или 300–400 г свежих, 300–400 г капусты, одна морковь, половина луковицы. Соль и перец — по вкусу.
86. СУП С РИСОМ И МОРКОВЬЮ. Морковь очистить, натереть на крупной терке вместе с петрушкой и сельдереем, добавить рис, посолить и варить до готовности.
Рецептура: по 50 г моркови и петрушки, по 100 г риса и сельдерея, соль.
87. СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ. Замочить фасоль на 5–6 часов, затем варить до готовности в подсоленной воде (можно — с добавкой черного или красного перца). Слить отвар в отдельную кастрюлю, фасоль размять или пропустить через мясорубку, заложить в отвар, перемешать (можно взбить в миксере). Обжарить в растительном масле немного ржаной муки, добавить воды, потушить, затем добавить эту заправку в фасолевое пюре и довести до кипения.
Рецептура: 200 г сухой фасоли, одна-две ст. ложки муки, соль и перец — по вкусу.
88. СУП ИЗ ПОМИДОРОВ С СЫРОМ. Помидоры очистить от кожуры, нарезать и протереть. Смешать муку с растительным маслом, залить мясным или куриным бульоном и проварить; затем добавить протертые помидоры. В готовый суп добавить вареную вермишель, сверху посыпать тертым сыром.
Рецептура: 500 г помидоров, по 15 г пшеничной муки и растительного масла, два-три стакана бульона, три-четыре ст. ложки отваренной вермишели, 50 г сыра.
Супы с картофелем
89. БОРЩ. Приготовить мясной бульон, процедить и довести до кипения; затем положить в него нарезанные картофель, свеклу и морковь и довести их почти до готовности. В этот момент добавить нарезанные помидоры, репчатый лук, соль, перец, чеснок, зелень и нарезанное вареное мясо. Подавая на стол, заправить сметаной.
Рецептура: один литр бульона, две-три картофелины, две свеклы и моркови (плоды средних размеров), два помидора, половина луковицы, два-три зубчика чеснока.
90. СУП С КАРТОФЕЛЕМ, ГРИБАМИ И МОРКОВЬЮ. Грибы слегка отварить, морковь очистить, нарезать и обжарить на растительном масле с петрушкой и сельдереем. Добавить к моркови грибы, муку, залить кипятком, варить 5-10 минут, затем добавить нарезанный картофель, соль и приправы (тмин, майоран) и варить до готовности.
Рецептура: 300 г картофеля, 150–200 г моркови, 20 г сушеных грибов, две ст. ложки пшеничной муки; петрушка, сельдерей, тмин, майоран, соль — по вкусу.
91. ЧЕСНОЧНЫЙ СУП. Отварить картофель в соленой воде в «мундире» до готовности, затем очистить, нарезать кубиками и добавить протертый через мелкую терку чеснок. Приготовить мясной бульон (можно — с черным или красным перцем и лавровым листом), довести до кипения и залить им нарезанный картофель.
Рецептура: 300 г картофеля, 80-100 г чеснока; перец и соль — по вкусу.
92. ОВОЩНОЙ СУП С КАРТОФЕЛЕМ, ФАСОЛЬЮ И СЫРОМ. Фасоль замочить на 5–6 часов, помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать. Очистить и нарезать картофель и морковь, добавить фасоль и помидоры, варить до готовности овощей. Перед окончанием варки посолить и добавить протертый через мелкую терку чеснок, при подаче на стол добавить отварную вермишель и посыпать тертым сыром.
Рецептура: 300 г картофеля, 300 г помидоров, 100–150 г фасоли, 150 г моркови, три-четыре зубчика чеснока, 150 г сыра, четыре-пять столовых ложек отварной вермишели.
93. СУП С КАРТОФЕЛЕМ И ОВОЩАМИ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ. Приготовить мясной бульон; нарезать и потушить кабачки, помидоры, лук. Бульон довести до кипения и положить в него тушеные помидоры, кабачки, лук, зеленый горошек, нашинкованную капусту и нарезанные тонкими ломтиками картофель и морковь. Отварное мясо нарезать и опустить в суп вместе с зеленью перед подачей на стол.
Рецептура: 200 г картофеля, 100 г моркови, 300–400 г капусты, по 150 г кабачков и помидоров, 100–150 г зеленого горошка, 250–300 г говядины. Соль и перец — по вкусу.
94. СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ. Фрикадельки можно приготовить различными способами. Первый состоит в том, что делается обычная котлетная смесь из мясного говяжьего фарша, лука и булки (хлеба), пропущенных через мясорубку, и сырого яйца. Во втором случае хлеб исключается, и фарш смешивается только с луком и яйцом. Фрикадельки размером в половину или треть куриного яйца нужно опустить в бульон и, при желании, добавить картофель. Это мясное блюдо предпочтительнее котлет или зраз, которые требуется жарить в масле.
95. ГРИБНОЙ СУП-ПЮРЕ. Приготовить грибной бульон — так, как рассказано выше при описании грибных щей. Можно вместе с грибами сварить немного говядины или добавить в бульон мясной кубик. Отварные грибы и мясо откинуть, бульон процедить, довести до кипения и положить в него нарезанный картофель и морковь (можно добавить немного пшена или перловой крупы). Довести до готовности, процедить бульон еще раз, а грибы, мясо, картофель и морковь пропустить через мясорубку. Смесь опустить в бульон и проварить при непрерывном помешивании пять-шесть минут. При подаче на стол заправить сметаной. Этот суп особенно вкусен, если использовать для его приготовления сушеные белые грибы.
Рецептура: 100–150 г сушеных грибов, 200–300 г мяса, три-четыре картофелины, одна морковь, одна луковицы. Соль и перец — по вкусу.
96. РЫБНЫЙ СУП ИЗ КОНСЕРВОВ ЛОСОСЯ. Нарезанный сырой картофель залить водой, добавить луковицу, соль, перец, лавровый лист и варить почти до полной готовности. Затем опустить в кастрюлю консервированного лосося и доваривать пять минут. Убрать и выбросить лук и лавровый лист.
Рецептура: две банки консервированного лосося, четыре картофелины, одна луковица. Одну банку лосося можно заменить менее деликатесными консервами (например, сардинами), но это нежелательно. Соль и перец добавлять по вкусу.
97. УХА. Существует много вариантов приготовления ухи, зависящих в основном от сорта используемой рыбы. Отличная уха получается из судака, и в этом случае не требуется добавлять рыбу другого сорта; сборную уху можно приготовить из рыбной мелочи — подлещиков, окуней и красноперок. Менее желательна треска, к которой нужно что-нибудь добавлять — тех же окуней или лососевые консервы. Во всех случаях рыбу чистят, нарезают достаточно крупными кусками и отваривают с луком, морковью, чесноком, лавровым листом, солью и черным перцем. Затем рекомендуется рыбный бульон процедить, а вареную рыбу отбросить и, по возможности, выбрать кости. В кипящий бульон опустить овощи — нарезанные картофель, морковь; когда картофель почти сварится, добавить отварную рыбу, нарезанный репчатый лук, зелень и, при желании, томатную пасту или помидоры. Соль и перец- по вкусу.
Блюда из мяса
Мясные блюда рекомендуется готовить из нежирного мяса, желательно говядины или постной свинины; с курицы и индейки обязательно снимать кожу, жарить и тушить на растительном масле. При приготовлении котлет не добавлять в котлетную массу пропущенный через мясорубку картофель, но вводить творог и соевый фарш (например, делать котлеты из мясного и соевого фарша, взятых в равной пропорции).
98. СВИНИНА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. Мясо вымыть и нарезать кусками. На дно кастрюли налить растительное масло, положить половину капусты, сверху — мясо, затем — оставшуюся капусту. Добавить красный перец, несколько горошин черного перца и четверть стакана воды. Если капуста достаточно соленая, то мясо солить не надо; если слишком кислая — слить часть рассола и добавить еще четверть стакана воды. Варить на среднем огне около часа не перемешивая.
Рецептура: 600 г свинины (нежирной), 600 г квашеной капусты, растительное масло, 1 чайная ложка красного перца.
99. СВИНИНА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ. Мясо вымыть и нарезать ломтиками. Цветную капусту отварить в подсоленной воде почти до готовности, потом обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить свинину, добавив соль, перец и чеснок; затем добавить капусту и потушить все вместе несколько минут.
Рецептура: 600 г свинины (нежирной), 500 г цветной капусты, половина головки чеснока, соль и перец — по вкусу.
100. КЕБАБ ИЗ СВИНИНЫ (кебап — национальное болгарское блюдо, приготовленное из жареных или тушеных кусочков мяса в пикантном соусе.) Мясо вымыть, нарезать кусками и уложить в глубокую кастрюлю с крышкой. Между кусками мяса положить луковицы целиком, зубчики чеснока, крупно нарезанные помидоры, лавровый лист, черный и красный перец, соль. Добавить масло, полстакана воды. Закрыть крышкой, придавить крышку грузом и поставить в духовку. Печь на слабом огне 2,5 часа не открывая. Подавать с гарниром из салата.
Рецептура: 600 г свинины, растительное масло, полголовки чеснока, 4 небольшие луковицы, 3 помидора, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки красного перца, черный перец, лавровый лист.
101. ДУРСАМ КЕБАБ (от болгарского «дурсам» — встряхивать, трясти) — кебаб, при приготовлении которого посуду надо время от времени встряхивать. Мясо вымыть, нарезать крупными кусками, залить водой так, чтобы она покрывала мясо, добавить подсолнечное масло и варить до выкипания воды (тушенку варить не надо). Затем добавить крупно нарезанный лук, соль, закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать 5–6 минут, затем поперчить по вкусу и подавать на стол. На гарнир — соления.
Рецептура: 600 г свинины (можно заменить свиной тушенкой), 3–4 луковицы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, щепотка соли, перец по вкусу.
102. ГУЛЯШ СБОРНЫЙ. Нежирное мясо (говядину и свинину в равных пропорциях) нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, добавить помидоры, лук, чеснок, лавровый лист и черный или красный перец, затем залить водой и тушить до готовности. Когда мясо будет почти готово, добавить в подлив натертый на мелкой терке сырой картофель или протертый черный хлеб.
Рецептура: по 250 г мяса, по 100 г лука и помидоров, ломтик хлеба или одну картофелину; перец и соль — по вкусу.
103. ЦАХТОН (грузинское мясное блюдо — говядина под сметаной). Нежирную говядину отварить, мясо охладить и нашинковать мелкими кусочками. Приготовить заправку: в нежирную сметану натереть на мелкой терке чеснок, добавить черный молотый перец и перемешать. Добавить нашинкованное мясо, перемешать, поставить в холодильник на 2–3 часа.
Рецептура: на 0,5 кг мяса — 250 г сметаны и половина головки чеснока; перец — по вкусу.
104. ФАРШ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ. Фарш положить на сковородку, добавить подсолнечное масло, нарезанный лук, соль и 3–4 чайных ложки воды. Размешать и тушить, часто перемешивая. Через 10 минут снять с огня, заправить перцем и чабрецом и запекать 10 минут в духовке. Залить взбитыми яйцами, посолить и печь еще 3–4 минуты. Подавать с зеленым салатом или сметаной.
Рецептура: 500 г фарша, пучок зеленого лука, растительное масло, 2 яйца, молотый перец, 1 чайная ложка соли, красный перец, чабрец.
105. ФАРШ С ВАРЕНЫМИ ЯЙЦАМИ. Вареные вкрутую яйца нарезать кружками. Лук, помидоры, сыр натереть на крупной терке, смешать с фаршем, слепить восемь котлет. Котлеты обжарить, затем на четыре котлеты положить кружки вареного яйца, накрыть оставшимися четырьмя котлетами, обжарить и подать на стол.
Рецептура: 500 г мясного фарша, 50 г сыра, три яйца, один помидор, подсолнечное масло, одна луковица, соль, перец, чабрец.
106. КОТЛЕТЫ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ. Котлетный фарш лучше делать самим, предварительно очистив мясо (говядину) от жира и пленок. При использовании готового фарша нужно выбирать нежирный говяжий фарш, свиной не использовать. К 500 граммам фарша следует добавить пропущенные через мясорубку луковицу и три ломтика булки (хлеба), предварительно вымоченные в молоке. Смесь посолить, поперчить, перемешать с сырым яйцом (можно добавить в смесь 100 г творога или соевый фарш), сформовать котлеты и жарить их на растительном масле. Есть три способа приготовления котлет: жарить на масле до готовностии; слегка обжарить с двух сторон, залить водой и тушить; не жарить, а готовить на пару (этот способ наиболее предпочтителен). Из котлетного фарша можно сформовать колобки размером с куриное яйцо (тефтели), налить на дно широкой кастрюли масло, уложить нарезанный кружками лук, сверху разместить тефтели, засыпать их нарезанным луком, морковью, зеленью и тушить, подливая при необходимости воду. Можно приготовить зразы. Для этого делается фарш из смеси отварного риса, обжаренного лука, мелко покрошенного вареного яйца и сырого яйца, скрепляющего эту смесь. Сформованные котлеты нужно размять до толщины в один сантиметр, положить в середину немного фарша и свернуть котлету наподобие пирожка; затем — жарить до готовности или тушить, обжарив с двух сторон.
107. МЯСНОЕ СУФЛЕ. Отварную говядину, телятину или курятину дважды пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, растопленное сливочное масло и немного молока (можно — творог и хорошо промолотый соевый фарш). Смесь перемешать и взбить, выложить в формочки, предварительно смазанные маслом, и запечь в духовке.
108. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА. Большой кусок мяса, размером не меньше ладони и толщиной три-четыре сантиметра, натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают в масле со всех сторон до образования корочки. Затем мясо заливают водой, добавляют нарезанные овощи (лук, картофель, морковь, зелень) и тушат на медленном огне до готовности. Можно добавить грибы.
109. АНТРЕКОТ, РОМШТЕКС, БИФШТЕКС, ЛАНГЕТ. Эти мясные блюда французского и английского происхождения являются, по сути дела, натуральными отбивными говяжьими котлетами, которые жарятся на сковороде, в хорошо разогретом масле. Антрекот и ромштекс приготовляются из спинной межреберной части говяжьей туши (толстого или тонкого края), причем мясо режется на куски толщиной примерно один сантиметр. Бифштекс и лангет готовятся из говяжьей вырезки, причем на бифштекс мясо нарезается поперек волокон крупными кусками толщиной два-три сантиметра, а на лангет — более тонкими ломтиками, толщиной менее одного сантиметра. Существуют и другие различия; так, антрекот, ромштекс и лангет прожаривают до полной готовности, а в случае более толстого бифштекса имеются варианты: прожаренный или с кровью. В наиболее простом российском варианте все эти блюда фигурируют в качестве говяжьей отбивной, которая готовится так: нарезать мясо поперек волокон на куски желательной толщины, отбить, посолить и поперчить, обжарить с двух сторон в масле. Мы рекомендуем готовить лангет. В этом случае мясо нарезается тонкими ломтями, отбивается и обжаривается с двух сторон на сковороде в течение пяти-шести минут; затем добавляется немного воды, и мясо тушится еще три-четыре минуты с образованием подлива.
110. РОСТБИФ — это еще одно английское блюдо, которое готовится из говяжьей вырезки. В этом случае берется большой толстый кусок мяса (около килограмма); мясо не отбивается, его солят, перчат и обжаривают со всех сторон в сковороде или латке в течение получаса, до образования равномерной корочки. Затем блюдо доводят до готовности в духовке, регулярно поливая соком и жиром, в котором обжаривался ростбиф. Перед подачей на стол нарезают ломтиками; подают как горячим, так и холодным. Как и бифштекс, ростбиф готовится разной степени прожаренности: полупрожаренным (с кровью) или полностью прожаренным.
111. ОТБИВНАЯ В ЯЙЦАХ. Готовится также, как лангет: мясо нарезается тонко и отбивается, масло на сковороде должно быть хорошо разогретым. Но перед тем, как жарить, ломтики мяса нужно окунуть в разболтанное сырое яйцо и обвалять в муке или сухарях — тогда отбивная получается в поджаристой «шубе».
112. ВАРЕНАЯ ГОВЯДИНА. Вырезка или любой хороший нежирный кусок мяса, сваренный в бульоне, являются наиболее предпочтительным мясным блюдом для диабетика. Холодная вареная говядина, нарезанная на ломтики, прекрасно заменяет колбасу, ветчину и другие дорогие мясные изделия; ее можно есть с хреном, луком, чесноком, помидорами, огурцом. Приготовив отварную говядину (а также телятину, курицу или индейку), вы будете уверены, что в мясе нет никаких нежелательных добавок и содержится минимум жира. Таким же образом можно приготовить говяжий язык.
113. БЕФСТРОГАНОВ — превосходное блюдо, изобретенное согласно легенде поваром графа Строганова. Когда граф постарел, бифштексы и антрекоты стали ему не по зубам, так что повару пришлось придумать нечто более мягкое, но такое же вкусное; так появился бефстроганов. Существует несколько способов приготовления этого блюда, и вот один из них: мясо режут тонкими ломтиками и тщательно отбивают, затем ломтики нарезают на длинные кусочки («червячки») — длиной 3–4 см. и толщиной 0,5 см, солят, перчат и обжаривают в сливочном масле пять-шесть минут, регулярно помешивая. Затем заливают сметаной, добавляют нарезанный репчатый лук и тушат до готовности — еще восемь — десять минут. Блюдо вкусное, но следует учесть, что у него имеется недостаток — оно довольно жирное. Можно готовить его на растительном масле и тушить не в сметане, а в воде.
114. ЛЕТНЯЯ КАПАМА (капама — турецкое блюдо из тушеного мяса с овощами и приправами; блюдо праздничное, поэтому не удивляйтесь, что готовят его в больших количествах, из двух килограммов мяса). Мясо (говядину и свинину) вымыть, отделить от костей, нарезать кусками. Куриные ножки надрезать посередине. Мясо и курицу разложить на дне большой кастрюли или латки, между ними положить очищенные целые луковицы, лавровые листья и черный перец. Сверху положить целые помидоры, дольки чеснока, засыпать красным перцем, залить растительным маслом, добавить 1/4 стакана воды. Кастрюлю несколько раз встряхнуть, закрыть крышкой и поставить на дно духовки. Крышку прижать грузом. Тушить около двух часов, при необходимости доливая воду.
Рецептура: 500 г свинины, 500 г говядины, около 1 кг курицы (цыпленок или куриные ножки), 15 маленьких луковиц, 3 помидора, 1 головка чеснока, соль, лавровый лист, черный перец горошком, красный перец молотый, растительное масло.
115. ТЕЛЯТИНА С ПОМИДОРАМИ. Мясо вымыть, нарезать кусками и залить водой так, чтобы вода только закрывала мясо. До закипания снимать пену. Через 20 минут добавить нарезанный лук, подсолнечное масло и соль. Помидоры крупно нарезать и прибавить к готовому мясу, перемешать и варить 10 минут. Заправить нарезанной зеленью петрушки и снять с огня.
Рецептура: 600 г телятины, 6 помидоров, 1 луковица, 1/4 стакана подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли, петрушка.
116. ЗАЛИВНОЕ ИЗ МЯСА И ХОЛОДЕЦ. Для заливного и холодца необходимо приготовить крепкий пряный мясной бульон, в котором вместе с мясом (говядина или курица или то и другое) варятся кости. В бульон кладут одну-две луковицы, одну морковку, половину или целую головку чеснока, лавровый лист, перец и соль. Перец и соль необходимо класть с осторожностью, так как бульон для заливного готовится три часа, пока мясо как следует не разварится, а вода не выкипит наполовину. Мясо нужно отбросить и охладить, бульон тщательно процедить через марлю и дать ему остыть и отстояться. Когда бульон остынет, с его поверхности надо осторожно снять жир и перелить бульон в другую кастрюлю, оставив осадок на дне. Затем насыпать в стакан пищевой желатин (из расчета одна ст. ложка на литр бульона), залить кипяченой водой, помешать и оставить на час для набухания. Отварить яйца, мелко накрошить чеснок, нарезать кружками вареную морковь. Если готовится заливное, то в бульоне должен вариться кусок подходящего мяса (лучше — вырезки), который нарезается острым ножом на ломтики толщиной в половину сантиметра. Для холодца подходит любое мясо; его снимают с костей, очищают от пленок и жил и мелко крошат или пропускают через мясорубку. Затем мясо выкладывается на дно суповой тарелки, сверху кладутся нарезанные кружками яйца, блюдо украшается кружками моркови и посыпается чесноком. Процеженный бульон нужно довести до кипения, залить в него воду с набухшим желатином и снова довести до кипения при непрерывном помешивании; затем залить мясо в тарелках, охладить до комнатной температуры и поставить в холодильник. Желе застынет в течение одного-двух часов.
117. ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ. Промыть перцы, вырезать середину. Отварить рис, смешать его с мясным фаршем, добавить мелко нарезанный лук, сырое яйцо, посолить, поперчить и тщательно перемешать заправку. Плотно заложить заправку в перцы, обжарить их со всех сторон на растительном масле, долить воды и тушить до готовности. Можно подавать на стол со сметаной.
Рецептура: десять средних перцев, 500 г мясного фарша, 200 г отварного риса, одна-две луковицы, два яйца.
118. ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ. Крупные помидоры промыть, срезать с них верхушки, извлечь мякоть. Приготовить заправку таким же образом, как для фаршированных перцев, заложить ее в помидоры, слегка обжарить на растительном масле с двух сторон (там, где видна заправка), залить кипятком и тушить до готовности. Мякоть помидоров потушить отдельно, размять или протереть и добавить к блюду.
Рецептура: пять крупных помидоров, 200 г мясного фарша, 80 г отварного риса, одна луковица, одно яйцо.
119. БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ. Баклажаны разрезать пополам и потушить в растительном масле до полуготовности. Вырезать мякоть, мелко ее нарезать и смешать с мелко нарезанной ветчиной, предварительно обжаренным мясным фаршем и луком. Смесь посолить, поперчить, добавить сырое яйцо и тщательно перемешать. Фаршировать баклажаны и запечь их в духовке в течение 20 минут.
Рецептура: 500 г баклажанов, 150 г мясного фарша, 50 г ветчины, два яйца, одна-две луковицы. Вместо мясного фарша можно использовать отварную и мелко нарезанную говядину.
120. ГОЛУБЦЫ. Капустные листья слегка отварить в подсоленной воде. Начинку можно приготовить в различных вариантах: из мяса с рисом (как для фаршированных перцев) или из мяса с луком и яйцом. В последнем случае мясной фарш нужно обжарить с луком и добавить в остывшую смесь сырое яйцо, соль, перец. С капустных листьев срезать утолщения стеблей, затем на середину каждого листа положить начинку, завернуть и перевязать ниткой. Обжарить голубцы с двух сторон, добавить немного воды (можно вместо воды использовать белое сухое вино) и тушить до готовности.
Рецептура: 500 г мясного фарша, 200 г отварного риса, одна-две луковицы, два яйца; или 500 г мясного фарша, две луковицы, два яйца. Капустные листья — по необходимости.
121. ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ И ТУШЕНАЯ.
Вариант 1: говяжью печень нарезать и обжарить на растительном масле с нарезанными морковью и луком.
Вариант 2: говяжью печень нарезать, обмакнуть в разболтанное яйцо, обвалять в муке или сухарях и обжарить на растительном масле.
Вариант 3: говяжью печень нарезать, слегка обжарить на растительном масле с нарезанными морковью и луком, залить сметаной или водой и тушить до готовности.
122. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ. Говяжью печень нарезать и обжарить на растительном масле с нарезанными морковью и луком. Отварить яйца. Пропустить через мясорубку печень, вареные яйца и сливочное масло, перемешать с подливом, оставшимся после приготовления печени, и пропустить смесь через мясорубку еще раз.
Рецептура: 500 г печени, две средних моркови, одна луковица, два-три вареных яйца, 50 г масла.
123. ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И ВЕТЧИНЫ. Телятину нарезать и обжарить на растительном масле с нарезанными морковью и луком. Отварить яйца. Пропустить через мясорубку телятину, ветчину и вареные яйца, перемешать с подливом, оставшимся после приготовления телятины, добавить горчицы и пропустить смесь через мясорубку еще раз.
Рецептура: 400 г телятины, 200 г ветчины (без жира), две средних моркови, одна луковица, два-три вареных яйца, 10 г горчицы.
124. ПОПСКА ЯХНИЯ ИЗ ЦЫПЛЕНКА (национальное болгарское блюдо, приготовленное с большим количеством маленьких луковиц). Очищенный и вымытый лук обжаривают в масле. Прибавляют порционные куски мяса, красный и черный перец, лавровый лист и бульон и варят еще 10 минут.
Рецептура: 1/2 вареного цыпленка или 2 обжаренные куриные ножки, 1/4 стакана куриного бульона, 15 маленьких луковиц, 1/4 стакана подсолнечного масла, соль, красный перец, черный перец горошком, лавровый лист.
125. КУРИНАЯ ЯХНИЯ С ГРИБАМИ. Свежие грибы почистить, вымыть и нарезать. Лук крупно нарезать и обжарить в масле. Добавить грибы, 3–4 ложки бульона и тушить 5 минут. Добавить красный перец, оставшийся бульон и нарезанное куриное мясо. Перемешать и варить на слабом огне 10 минут.
Рецептура: 400 г грибов (свежие, консервированные или замороженные), 1/2 вареной курицы, 2 луковицы, 1 стакан бульона, перец, соль, растительное масло.
126. КУРИНОЕ ФИЛЕ В ДУХОВКЕ. Мясо нарезать маленькими кусочками. Кабачок очистить, вымыть, нарезать кубиками, вымочить в течение 1 часа, затем отжать. Продукты разложить на противень, добавить специи, масло, соль, 2/3 стакана воды и перемешать. Печь в нагретой духовке 35 минут; в начале перемешать 2–3 раза. Подавать со сметаной.
Рецептура: 1 кг куриного мяса (филе, грудка), 1 кабачок, мята, красный перец, растительное масло, соль, петрушка.
127. ЦЫПЛЕНОК С КОНСЕРВАМИ «ЛЕЧО». Очистить, нарезать и обжарить в масле лук. Добавить бульон, красный перец и лечо и варить до закипания. Вареное куриное мясо нарезать на порционные куски, положить в соус, посолить, добавить петрушку и варить на слабом огне 5 минут.
Рецептура: 1/2 вареного цыпленка (во всех рецептах с курицей вместо вареного цыпленка можно использовать обжаренные куриные окорочка), 1 банка «Лечо», 1 луковица, 1/4 стакана растительного масла, 1/2 стакана куриного бульона, соль, перец, петрушка.
128. ЦЫПЛЕНОК С ЧЕСНОКОМ. Цыпленка посолить и поперчить, обжарить в масле, добавить мелко нарезанный помидор, протертый чеснок и потушить на слабом огне 4–5 минут.
Рецептура: вареный цыпленок, 1 головка чеснока, 4 небольших помидора, растительное масло, соль, перец.
129. ПЕРКОЛЬТИЗ ЦЫПЛЕНКА (венгерское блюдо). Готовится так же, как и цыпленок с чесноком, но в соус добавляется 800 г обжаренного лука, 50 г сладкого перца и (по желанию) 600 г грибов.
130. ЦЫПЛЕНОК СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ. Цыпленка вымыть, нарезать порционными кусками, капусту порезать соломкой. Половину капусты уложить в кастрюлю, сверху- куски мяса и оставшуюся капусту. Посолить, добавить мелко нарезанные или натертые на терке помидоры, подсолнечное масло, 2/3 стакана воды. Варить 1 час на среднем огне. За 10 минут до готовности заправить нарезанной петрушкой и горошинами черного перца.
Рецептура: цыпленок, 1 кочан капусты (1,5 кг), 3 помидора (можно консервированных), 1 чайная ложка соли, черный перец горошком.
131. ЦЫПЛЕНОК В БУМАЖНОМ ПАКЕТЕ. Цыпленка вымыть, натереть солью и растительным маслом. Можно также поперчить, натереть давленым чесноком, майонезом, обвалять в мелко порезанной зелени (зеленый лук, укроп, петрушка, кинза и т. д.). Бумажный пакет смазать с двух сторон сливочным маслом, положить в него цыпленка, вложить в другой пакет. Печь в предварительно нагретой духовке на сковородке или на противне полтора часа, часто переворачивая. По вкусу цыпленок будет напоминать приготовленного в гриле. Также можно готовить цыпленка в фольге.
Рецептура: цыпленок, растительное масло, соль; по желанию — чеснок, зелень, молотый перец, домашний майонез; 2 бумажных пакета или фольга.
132. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ. Имеется два способа их приготовления. В первом случае нужно очистить куриную тушку от кожи и жира, снять мясо с костей, пропустить его через мясорубку и приготовить котлетный фарш — таким же образом, как описано выше, в случае котлет из говядины. Затем куриные котлеты жарятся или тушатся в масле. Второй способ — котлеты по-киевски. Вырезают куриное филе (грудина или «белое» мясо), отбивают его, солят, перчат, смачивают в разболтанном яйце и обваливают в муке или сухарях; затем жарят пять-шесть минут в хорошо разогретом масле. Такими же способами можно приготовить котлеты из индейки.
133. ЦЫПЛЯТА ТАБАКА. Во-первых, это блюдо желательно готовить из цыпленка или молодой курицы с нежирным нежным мясом; во-вторых, для него нужна большая сковородка с крышкой. Куриную тушку разрезать пополам, кожицу не снимать; половинки тушки отбить, придав им плоскую форму, посолить и поперчить. Жарить на сковородке, в хорошо разогретом масле, следующим образом: положить обе части на сковороду, прикрыть крышкой, крышку придавить гнетом (например, тяжелой ступкой); обжарить с одной стороны, снять крышку, перевернуть половинки цыпленка и обжарить под гнетом с другой стороны.
134. СОСИСКИ С СЫРОМ. С сосисок снять целлофан, сделать ножом продольные надрезы, вложить ломтики сыра и зажарить в духовке. Можно посыпать перцем или другими специями. На гарнир — кислая капуста, овощной салат.
Рецептура: на 2–3 сосиски — 50 г сыра.
Блюда из рыбы
135. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГРИЛЕ. Для запекания хорошо подходят камбала, лосось, судак. Камбалу рекомендуется обвалять в муке, посолить, поперчить и полить растительным маслом; порции лосося и судака достаточно посолить и натереть растительным маслом. Порции запекать в гриле или в горячей духовке, предварительно завернув в фольгу. На готовую рыбу можно выдавить сок лимона.
Рецептура: 500 г рыбы, одна ст. ложка растительного масла.
136. ОТВАРНОЙ КАРП. Очистить и нарезать морковь, обжарить на растительном масле с добавкой сельдерея и петрушки, залить водой, посолить и довести до кипения. В отвар опустить рыбу, нарезанную на порции, и варить 10–15 минут.
Рецептура: 500 г рыбы, 50 г моркови, по 20–30 г петрушки и сельдерея.
137. КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ОВОЩАМИ. Нарезать рыбу на порции, посолить, поперчить, уложить в смазанную растительным маслом латку, добавить консервированные маринованные овощи с соком и запечь до готовности. Затем вынуть готовую рыбу, к овощам добавить муку, размешанную в небольшом количестве воды, и проварить для получения соуса. В него можно добавить томатную пасту или кетчуп.
Рецептура: 500 г рыбы, 300–350 г маринованных овощей.
138. КАРП, ТУШЕННЫЙ В ВИНЕ. Нарезать рыбу на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить; затем залить белым сухим вином и запечь. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и тертым хреном.
Рецептура: 500 г рыбы, 150 г белого вина, 80-100 г хрена.
139. КАРАСЬ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ. Рыбу очистить, нарезать кусками, посолить и поперчить. Из головок и хвостов сварить рыбный бульон. Растопить в латке масло, положить рыбу, посыпать тертым хреном, добавить немного рыбного бульона и слегка протушить. Затем добавить сметану и тушить до готовности.
Рецептура: 500 г рыбы, 100–150 г сметаны, 80-100 г хрена.
140. КАМБАЛА В ЯЙЦАХ. Камбалу небольших размеров очистить, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон, посыпать зеленью и нарезанным луком и залить разболтанным яйцом.
141. ЖАРЕНЫЙ СУДАК. Рыбу очистить, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на растительном масле.
142. ОТВАРНОЙ СУДАК.
Вариант 1. Рыбу очистить, нарезать кусками, залить водой и отварить. В бульон добавить луковицу, морковь, соль, перец, лавровый лист; при желании — чеснок.
Вариант 2 — отварной судак по-польски. Отварить рыбу. Приготовить заправку из нарезанных отварных яиц и растопленного сливочного масла, залить этой заправкой рыбу при подаче на стол.
143. ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА. Отварить рыбу, приготовив крепкий рыбный бульон — как описано в предыдущем рецепте. Опустить в кипяченую воду желатин — для набухания (см. рецепт 116 для мясного заливного). С отварной рыбы снять кожу, очистить от костей и выложить в глубокую тарелку; бульон процедить, довести до кипения, влить в него воду с желатином и снова довести до кипения, непрерывно помешивая. Залить бульон в тарелки с рыбой, охладить и поставить в холодильник. Заливное можно приготовить и из других сортов рыбы, но судак подходит для этого лучше всего.
144. РЫБНОЕ ФИЛЕ С ЯБЛОКАМИ. Яблоки, лук и сельдерей натереть на крупной терке, перемешать и уложить на дно латки, предварительно смазанной растительным маслом. Отделить яичный белок, взбить его с молоком и томатной пастой; уложить рыбное филе в латку, посолить и залить смесью. Запечь в духовке.
Рецептура: 500 г рыбного филе, 150–200 г яблок, 30 г сельдерея, одна луковица, белок от трех яиц, половина стакана молока, 50 г томатной пасты.
145. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ.
Вариант 1. Лучше всего для рыбных котлет подходят судак, треска или морской окунь; можно использовать минтай. Рыбу очищают, удаляют кости и пропускают через мясорубку вместе с булкой (хлебом) и репчатым луком. Смесь посолить, поперчить, добавить сырое яйцо и сформовать котлеты. Жарить на растительном масле.
Вариант 2. Сварить рыбное филе в подсоленной воде, удалить кости, рыбу размять или пропустить через мясорубку. Сварить картофель в мундире, очистить и тоже размять, затем добавить к рыбному фаршу. Муку размешать в молоке, добавить к котлетной смеси и перемешать; можно добавить яйцо или яичный белок. Сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, посолить, поперчить и жарить на растительном масле.
Рецептура: 250 г рыбного филе, 250 г картофеля, 50 г муки, треть стакана молока.
146. ТРЕСКА С ХРЕНОМ. Отварить треску, очистить от кожи и костей, нарезать кусочками. Отварить картофель, нарезать кружками и так же нарезать соленые огурцы. Приготовить заправку из майонеза с хреном. Смешать картофель и огурцы с рыбой, добавить заправку.
Рецептура: 250 г трески, одна картофелина, один огурец, две-три ст. ложки майонеза, смешанного с хреном.
147. ТРЕСКОВАЯ ПЕЧЕНЬ. Извлечь печень из консервной банки, не выливая при этом жир. Мелко нарезать печень, репчатый лук и вареные яйца, смешать и залить жиром. Можно чуть-чуть подсолить.
Рецептура: одна банка консервированной тресковой печени, 3–5 яиц и половина или три четверти луковицы (в зависимости от размеров банки).
148. КРЕВЕТКИ. Отварить креветки, очистить их и мелко нарезать. Мелко нарезать отварной картофель и огурцы, смешать с креветками, добавить зеленый консервированный горошек, посолить, заправить майонезом.
Рецептура: 250 г креветок, одна картофелина, один огурец, 100 г горошка, две-три ст. ложки майонеза.
149. СЕЛЕДКА ПОД «ШУБОЙ». Разделать соленую селедку — очистить от костей и нарезать на кусочки. Отварить свеклу, морковь, картофель (как для винегрета, в кожуре), очистить и мелко нарезать. Нарезать кружочками репчатый лук, натереть вареное яйцо. На блюдо уложить тонкий слой картофеля, затем слой селедки и слой лука, который заливается майонезом. Затем выложить слоями картофель, морковь, свеклу, причем каждый слой пропитывается майонезом. Сверху украсить тертым яйцом. Пять слоев — селедка, лук, картофель, морковь и свекла — можно повторить.
150. ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЬДИ (рубленая селедка или селедочное масло). Очистить соленую сельдь, выбрать кости, отварить яйца. Дважды пропустить через мясорубку сельдь, вареные яйца и сливочное масло, тщательно перемешивая смесь.
Рецептура: паштет-две средние селедки, два вареных яйца, 30 г масла; селедочное масло — одна средняя сельдь, одно яйцо, 100 г масла.
151. ПАШТЕТ (ПАСТА) ИЗ САРДИН. Натереть на мелкой терке сыр, размять консервированные сардины, добавить немного сливочного масла и тщательно растереть смесь ложкой. Можно добавить лимонный сок — по вкусу. Этот паштет намазывают на хлеб, на гренки и фаршируют им вареные яйца с удаленным желтком.
Рецептура: 50 г сардин, 50 г сыра, 10–15 г масла.
