Консервирование пищевых продуктов

Факторы, формирующие и стимулирующие качество товаров

 

 

К факторам, формирующим качество товаров, относятся:

- проектирование и разработка продукции,

- качество сырья и материалов,

- конструкция,

- технология производства (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.).

Факторами, стимулирующими качество товаров, являются: эффективность производства, материальная заинтересованность работников и санкции за выпуск продукции низкого качества, сертификация систем качества, участие в конкурсах по качеству и т. п.

При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов покупателей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам. Этот фактор является определяющим для всех остальных факторов.

Конструкция – совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, соотношение между отдельными элементами, определяемые при разработке изделий.

В процессе конструирования обеспечиваются удобство пользования, внешний вид, долговечность и ремонтопригодность.

Под сырьем обычно понимают различные вещества, которые используются при производстве изделий. Виды сырья и их соотношение определяются на стадии проектирования. Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, полуфабрикаты и комплектующие изделия. Между собой они различаются степенью обработки и готовности, а также воздействием на качество продукции.

Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик продукции. При обработке исходное сырье подвергается механическим, термическим, физико-химическим и другим воздействиям, в результате которых формируется качество готовой продукции. При нарушении технологических режимов в товаре могут появиться дефекты.

 

 

2. Факторы, сохраняющие качество товаров

 

 

К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся упаковка, маркировка, условия транспортирования, хранения, реализации и потребления.

 

2.1 Упаковка

 

Упаковка — средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду — от загрязнения.

Функции упаковки:

1. защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий,

2. уменьшение количественных потерь самих товаров,

3. носитель маркировки или красочного оформления товара.

Элементами упаковки являются тара, упаковочные и/или перевязочные материалы.

Тара — основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара.

Упаковочные материалы — дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий.

Перевязочные материалы — дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

Классификация упаковки.

По месту упаковывания различают упаковку производственную и торговую.

По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную.

К потребительской таре относятся:

- коробки, корзинки, лотки, тубы, мешки, пакеты из картона, бумаги, фольги, полимерных и комбинированных материалов;

- стеклянные и металлические банки, бутыли, тетрапаки и перпаки, стаканы из комбинированных и полимерных материалов;

- упаковочные материалы — бумага, фольга, пергамент и подпергамент, картон, в том числе прокладки из гофрированного картона, полимерные материалы.

К транспортной упаковке относятся:

- грузовые цистерны (железнодорожные, автомобильные), бочки, бидоны, предназначенные для жидких товаров;

- контейнеры, ящики, лотки, корзины, коробки, предназначенные для перевозки товаров с относительно невысокой механической устойчивостью, в расфасованном виде или насыпью;

- мешки тканевые, полимерные, из крафт-бумаги, предназначенные для сыпучих товаров с относительно высокой механической устойчивостью.

В зависимости от применяемых материалов, их механической устойчивости и прочности упаковку подразделяют на следующие группы и виды:

1. жесткая упаковка:

a. металлическая — банки, тубы, контейнеры, цистерны, перевязочная лента;

b. стеклянная — банки, бутылки, баллоны;

c. деревянная — ящики, контейнеры, лотки, корзины, бочки, кадушки;

d. полимерная — ящики, бочки;

2. полужесткая упаковка:

a. картонная — коробки;

b. комбинированная — тетрапаки, перпаки и т. п.;

3. мягкая упаковка:

a. полимерная — паки, мешки, пакеты, шпагат;

b. бумажная — мешки, пакеты, оберточная и иная бумага;

c. тканевая — мешки, перевязочные материалы (шпагат, веревки, ленты и т. п.).

По форме упаковки делят на цистерны, бочки, кадушки, банки, бутылки, контейнеры, ящики (полуящики и лотки), корзины, коробки и т. п.

По грузоподъемности выделяют большегрузную тару.

По габаритам различают тару крупно-, средне- и малогабаритную.

По кратности использования — одноразовую и многократного использования.

Требования к упаковке:

- безопасность;

- экологические свойства;

- надежность;

- совместимость;

- взаимозаменяемость;

- экономическая эффективность.

 

 

Хранение

 

 

Хранение — это этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.

При хранении продовольственных товаров протекают физические, химические, биохимические и биологические процессы:

К физическим процессам относятся изменение температуры и влажности продуктов, сорбция (поглощение) паро- и газообразных веществ, уплотнение сыпучих продуктов, деформация товаров в результате механических воздействий.

Химическими процессами обусловлены неферментативное самоокисление жиров, потемнение сушеных фруктов и овощей, химический бомбаж консервов и другие изменения качества товаров. Химический бомбаж консервов — это результат взаимодействия кислот с металлом банки. При этом выделяется водород, вызывающий вздутие донышка и крышки банки, происходит переход олова в содержимое консервов; такой продукт непригоден для употребления.

Биохимические процессы катализируются ферментами, содержащимися в самих продуктах. К ним относятся процессы гидролитические, окислительно-восстановительные (дыхание) и др.

Биологические процессы происходят под действием микроорганизмов, амбарных и сельскохозяйственных вредителей. Микроорганизмы, развиваясь на продовольственных товарах, вызывают брожение, плесневение, ослизнение и гниение. К амбарным и сельскохозяйственным вредителям относятся клещи, жуки и их личинки, бабочки и их гусеницы, мухи и мышевидные грызуны. Они загрязняют, увлажняют и уничтожают многие продовольственные товары.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

1. Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения:

- Подгруппа методов регулирования температурного режима: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.

Температура влияет на ускорение в продуктах химических, биохимических и микробиологических процессов. Сокращение потерь достигается созданием и поддержанием оптимальной температуры. В зависимости от вида и состава пищевых продуктов оптимальные температуры находятся в широком диапазоне – от -18 до 25 ⁰С. Так для замороженных продуктов оптимальной является температура -18 ⁰С. Большинство продовольственных товаров хранят при температурах, близких к 0 ⁰С. В широком диапазоне положительных температур можно хранить консервированные продукты (от 0 до 25 ⁰С). Резкие колебания температуры не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров.

- Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения: методы увлажнения; методы осушения.

Относительная влажность воздуха — это отношение фактического содержания воды в 1 м³ воздуха к максимально возможному в этом объеме при данной температуре и давлении, выраженное в процентах. Она характеризует степень насыщенности воздуха водяными парами.

Продукты с высоким содержанием влаги (более 40 %) следует хранить при повышенной относительной влажности воздуха (85 – 95 %). Продукты со средней влажностью лучше хранить при относительной влажности воздуха 75 – 85 %, а с низкой влажностью – при 65 – 70 %.

- Подгруппа методов регулирования воздухообмена: внутренний воздухообмен (циркуляция), подача воздуха извне (вентиляция): естественная и принудительная (общеобменная и активная).

Обмен воздуха необходим для регулирования его температуры, влажности и газового состава в хранилище. При общеобменной принудительной вентиляции поток воздуха омывает штабель с продукцией, не проникая внутрь его. При активной вентиляции поток воздуха проходит через штабель или насыпь продукта и обдувает отдельные экземпляры продукта.

- Подгруппа методов регулирования газовой среды: регулируемая газовая среда; модифицированная газовая среда.

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами, либо вводится газообразная двуокись углерода.

МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О₂ и увеличением СО₂. Применение полимерных материалов и селиконовых мембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих СО₂, позволяет создавать необходимые концентрации газов.

- Подгруппа методов регулирования светового режима хранения.

Под дей­ствием света ускоряются нежелательные изменения качества товаров, например, происходит обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, окисление жиров, позеленение и прорастание картофеля и овощей. Поэтому многие товары хранят в темноте. В светлых складских помещениях хорошо сохраняются мука, крупа, макаронные и хлебные изделия, консервы. Кроме того, известно, что ультрафиолетовые лучи обладают бактерицидным действием, поэтому их применяют для обеззараживания складских помещений.

 

2. Методы, основанные на разных способах размещения.

Эти методы делятся на две подгруппы — бестарный и тарный.

Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.

В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие разновидности насыпного метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.

Закрома от секций отличаются меньшими размерами и большими затратами на древесину, из которой сделаны стенки закромов и секций.

Тарные методы — размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от ее габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре. Каждый из указанных видов делится на разновидности в зависимости от вида, формы и размера тары.

 

3. Методы ухода за товарами по способам их обработки.

По видам обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.

Разновидностями санитарно-гигиенической обработки являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.

Дезинфекция — деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.

Дезинсекция — деятельность по уничтожению насеко­мых специальными средствами.

Дератизация — деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс).

Дезактивация — удаление радиоактивных загрязнений с поверхности товаров, тары, оборудования.

Дезодорация — удаление посторонних запахов.

Дегазация — удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов.

Защитная обработка — обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием.

В качестве защитных средств применяют: антикоррозийные покрытия; парафинирование — для головок сыра, чеснока; лужение — для внутренней поверхности металлических консервных банок, ведер; лакирование — для кожи, кожзаменителей, металлических консервных банок; термоусадочные полимерные пленки; ледяная глазурь — для мороженой рыбы (защищает от испарения воды).

Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. В первую очередь это биообъекты, обработка которых связана с ре­гулированием физиолого-биохимических процессов, происходящих в них при хранении или в течение жизни. Так, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ускоряющие дозревание. Некоторые цветы обрабатывают специальными физиологическими растворами.

По времени обработки методы ухода за товарами подразделяют на профилактические и текущие.

Профилактические методы предназначены для пре­дупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения.

Текущие методы применяют для ухода за товарами в процессе хранения.

Товарное соседство. При транспортировке, размещении про­дуктов на хранение и их реализации необходимо соблюдать товар­ное соседство. Не разрешается хранить совместно товары, содер­жащие много воды или имеющие специфический запах (свежие плоды, овощи, мясо, рыба и др.), и товары, содержащие мало влаги или без запаха (мука, крупа, сухари, макароны и др.), так как одни из них могут усыхать, а другие увлажняться или приобретать посторонние запахи. Запрещается также хранить испорченные или подозрительные по качеству продукты совместно с доброкачественными.

 

 

Консервирование пищевых продуктов

 

Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.

Физические методы

1. Консервирование низкими температурами:

- Охлаждение — холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 °С, для рыбы — от -1 до 5 °С; для молока и молочных продуктов — от 0 до 8 °С; для картофеля — от 2 до 4 °С; для яблок — от 1 до — 1 °С.

- Замораживание — это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10—30 °С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года.

2. Консервированиевысокими температурами: пастеризация и стерилизация.

- Пастеризацию проводят при температуре ниже 100 °С. При этом сохраняются споры микроорганизмов. Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью (мо­локо, соки, компоты, пиво).

- Стерилизация — это нагревание продовольственных товаров при температуре выше 100 °С. При этом микрофлора полностью уничтожается. При стерилизации снижается пищевая ценность товара.

Перспективно применение высокотемпературной кратковремен­ной стерилизации с одновременным уменьшением длительности процесса.

Широкое распространение получило асептическое консервирование. Классический вариант асептического консервирования товаров в системе «bау in box» состоит из трех этапов: стерилизации продукта при температуре 130-150 °С с последующим охлаждением; стерилизации тары радиационной обработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях. Такая обработка универсальна применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста и др.).

3. Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Существенным недостатком ионизирующей обработки продуктов является изменение химического состава и органолептических свойств. В промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.

4. Консервирование ультразвуком (более 20 кГц) используют для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов.

5. Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ) ограничено из-за низкой проникающей способности (0,1 мм). Поэтому УФЛ применяют для обработки поверхности мясных туш, крупных рыб, колбасных изделий, а также для дезинфекции тары, оборудования, холодильников и складских помещений.

6. Использование обеспложивающих фильтров с микроскопическими порами состоит в механическом отделении товара от возбудителей порчи. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические свойства товаров и применяется для обработки молока, пива, соков, вина и других жидких продуктов.

7. Также разные виды консервов стерилизуют токами сверхвысокой частоты, для консервирования мяса, птицы, фруктов, предупреждения прорастания картофеля, овощей используют обработку радиоактивными веществами.

Физико-химические методы

8. Сушка - процесс, в результате которого происходит обезвоживание товара. Сушеные продукты имеют большой срок хранения. Тем не менее при сушке имеет место ряд нежелательных изменений: окисление липидов и витаминов, ухудшение вкусо-ароматических свойств.

9. Консервирование поваренной солью и сахаром.

Химические методы

10. Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. Спиртованные соки (25—30%) применяют в производстве ликеро-водочных изделий.

11. Маринование — повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая подавляет деятельность микроорганизмов. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу и др.

12. Консервирование кислотами (антисептиками ). Антисептиками называются химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы.

Консервирование продуктов сернистой кислотой применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов.

Бензойная кислота и ее натриевая соль исполь­зуются для консервирования плодоовощной, рыбной продукции.

Сорбиновая кислота и ее соли используются для консервирования соков, пюре, маринадов, других продуктов с низким значением рН среды.

13. Консервирование антибиотиками. Антибиотики обладают бактерицидным действием: биомицин действует на слизеобразующие микроорганизмы, его применяют для обработки мяса и рыбы, а также льда для охлаждения рыбы; нистатин действует на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса; низин задерживает рост патогенных микроорганизмов, его используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.

14. Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов, а также замедляются ферментативные процессы в самих продуктах. Различают регулируемые и модифицированные газовые среды. Консервирование газовыми средами широко используют для плодов, овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.

Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. B качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе.

Биохимические методы

К этим методам относится консервирование продуктов молочной кислотой и этиловым спиртом, которые образуются в результате молочнокислого и спиртового брожения.

15. На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте, «соленые» — к огурцам и томатам, «моченые» — к яблокам и ягодам.

16. Этиловый спирт образуется в результате спиртового брожения при сбраживании углеводов дрожжами. Спиртовое брожение используется в производстве вина.

Комбинированные методы

17. Копчение — это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копчение используют для получения мясных копченостей, обработки рыбы, колбасных изделий и другой продукции.

Способы копчения подразделяют в зависимости от следующих факторов:

- температура копчения: холодное (не выше 40 °С), полугорячее (50-80 °С), горячее (80-180 °С);

- способ применения продуктов разложения древесины: дымовое, бездымное (мокрое - коптильной жидкостью) и смешанное.

- условия осаждения продуктов неполного сгорания древесины на поверхности полуфабрикатов и проникновения их вглубь: естественное (без применения специальных приемов) и искусственное (использование токов высокой частоты, инфракрасных лучей, электрокопчение), комбинированное (сочетание естественного и искусственного копчения).

18. Вяление — это метод комбинированного воздействия поваренной солью и подсушиванием продукта до частичного удаления влаги, достаточного для подавления микрофлоры. В основном вялят мясные и рыбные продукты.

 

Товарные потери

 

 

Количественные потери товаров подразделяют на нормируемые и актируемые.

К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже, напри­мер при зачистке сливочного масла, колбасы, рыбы, или образова­ние крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изде­лий и других товаров. К нормируемым относят также потери, образующиеся сверх норм естественной убыли массы товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.

Под естественной убылью массы понимают умень­шение массы товаров вследствие естественных причин в процессе их транспортировки, хранения и реализации. К причинам возни­кновения естественной убыли массы товаров относятся испарение влаги (усушка), расход органических веществ на процессы жизне­деятельности (у зерна, картофеля, овощей, плодов) или потери летучих веществ (у продуктов, имеющих аромат или содержащих спирт), а также раскрошка, распыл, розлив, примаз и другие виды потерь. Раскрошка образуется при разрубе мороженого мяса и рыбы, распыл (раструска) — при транс­портировке и хранении муки, крахмала, других сыпучих товаров, розлив — при перекачке жидких продуктов из одной тары в другую или при их реализации, примаз — при освобождении из тары мажущихся продуктов, например повидла, меда.

К актируемым относятся потери, связанные с боем, ломом, снижением качества или порчей товаров, а также возникающие при небрежном обращении с товарами, нарушении установлен­ных правил при их транспортировке, хранении и реализации.