Лекция 8 Тема 6.2 Изучение заболеваний, связанных с характером питания и качеством пищевых продуктов. Профилактика заболеваний.
Болезни, связанные с характером питания.
Неправильно организованное питание приводит к возникновению алиментарных (алиментум- пища) заболеваний. По ВОЗ различают 4 формы патологических состояний, связанных с неправильным питанием:
· Недоедание –недостаточное по количеству и качеству потребление пищи в течении длительного времени,
· Специфическая форма недостаточности пищевых веществ- недостаток в рационе 1 или нескольких в-в.
· Переедание –избыточное потребление пищи,
· Несбалансированность вызвано неправильным соотношением пищевых ве-в.
А) К болезням недостаточного питания (особенно дети до 4 лет), связанного с белково-энергетической недостаточностью:
-квашиоркор— «красный мальчик» или «отнятый от груди»- возникает при отсутствии долго животных белков и витаминов В (замедленный рост, депигментация кожи,покраснение кожи, ухудшение работы пищеварительной и др. систем…алиментарная дистрофия или маразм),
-кахексия, -маразм.
Ко 2-й гр. относятся:
- авитаминозы: цинга (витамин С), гемеролопия- куриная слепота (А), рахит (Д), алиментарный полиневрит-бери-бери (В1), пеллагра (РР),
- недостаток микроэлементов: флюороз, эндемический зоб, кариес, анемия (железо),
Б) Болезни избыточного питания- основное ожирение, тенденция к увеличению. Ожирение способствует развитию артериальной гипертензии, атеросклероза, сахарного диабета, почечнокаменной болезни, затруднены хирургические вмешательства, долго заживают раны, хуже течёт беременность…
Инфекционные и паразитарные болезни, обусловленные недоброкачественной пищей
А) Инфекционные:
* Острые кишечные инфекции. Брюшной тиф, сальмонеллёзные инфекции, дизентерия, гепатит, ротовирусная инфекция.
Характерно:
-поражение кишечника,
-фекально-оральный механизм передачи (возбудитель проникает через рот с водой, пищей, грязными руками)
- выделяется во внешнюю среду через кишечник.
Источники кишечных инфекций: больные люди (животные) и бактерионосители. Кишечные инфекции-болезни грязных рук – возбудители попадают на продукты, посуду, инвентарь. Благоприятная среда для возбудителей –пищевые продукты: молоко, фарш, студень, салаты, кремы…
Сальмонеллезы имеют много общего с ПТИ (одинаковый патогенез, схожую клинику и особенно пути предупреждения).
Заболеваемость сальмонеллезами имеет тенденцию к росту. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие температуры (ниже 0°С), большие концентрации соли и кислот, а также копчение. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных и молочных продуктах хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов.
Основными источниками инфекции являются больные животные и домашняя птица, а также голуби, кошки, собаки. На предприятиях общественного питания опасность представляют сотрудники, больные сальмонеллезами или бактерионосители.
Основной причиной заболевания сальмонеллезом является употребление мяса и мясных продуктов; на их долю приходится до 70-80% всех случаев заболеваний.
Инфицирование мяса и мясных изделий может быть следствием нарушения технологии производства: контакте грязными руками, грызунами, мухами, использование грязной воды. На 2-м месте (10 % случаев) как фактор передачи находятся молоко и молочные продукты (сыр, сметана, мороженое и др.), инфицированные больными животными или бактерионосителями. Примерно 8-10% случаев сальмонеллезов связаны с употреблением яиц, мяса водоплавающей птицы и кур, яичного порошка, майонеза.
Клиническая картина, доминирующей является гастроинтестинальная форма: инкубационный период 12-24 часами, редко укорачиваясь до 4-8 часов или затягиваясь до 2-3 дней. Основные симптомы заболевания: повышение температуры до 38-40°С, нередко с ознобом, общее недомогание, тошнота, рвота, боли в животе, частый жидкий обильный стул, иногда с примесью слизи или крови, повышенная жажда вследствие обезвоживания организма, обложенный сухой язык, пульс слабого наполнения, бледность кожных покровов, головная боль. В более тяжелых случаях наблюдается боль в мышцах и суставах, мышечные судороги (преимущественно в икроножных мышцах). В типичных случаях продолжительность заболевания составляет 3-5 дней.
* Зоонозные инфекции (сибирская язва, бруцеллёз, туляремия, ящур, лептоспироз..)
Источники: заражённое мясо и молоко.
Нужны ветеринарные осмотры животных, экспертиза мяса и молока, соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении пищи.
Б) Паразитарные –глистные инвазии
Возбудителями гельминтозов являются паразитические черви. Они отравляют организм токсинами, лишают питательных веществ, вызывают истощение, вызывают заболевания.
Заражение:- объекты внешней среды, содержащие яйца гельминтов (пища, вода, с почвой) – аскаридоз, власоглав,
- потребляя промежуточных хозяев гельминтов - мясо, рыбу (тенидиоз, трихинеллёз, эхинококкоз, дефиллоботриоз, описторхоз..).
Пищевые отравления
ПHYPERLINK "http://all-gigiena.ru/lit/364-pishhevye-otravleniya-nemikrobnoj-prirody-i-osnovnye-napravleniya-ix-profilaktiki"ищевые отравления выделены в отдельную группу заболеваний. К ним относятся остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами или содержащей токсические вещества.
К пищевым отравлениям относятся заболевания различной природы, которые возникают при употреблении пищи, в которой содержатся болезнетворные микроорганизмы либо их токсины. Также классификация пищевых отравлений включает в себя отравления другими ядовитыми для человеческого организма веществами, имеющими немикробную природу происхождения.
Пищевые отравления по этиологии (1981) разделяют на 3 группы:
· Микробные.
· Немикробные.
· Неустановленной этиологии.
Пищевые отравления, распространенные заболевания, преобладают микробные отравлений (до 95-97% всех случаев).
3. Пищевые отравления микробной природы — это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токсины.
Характеристика:
· часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания;
· в отличие от кишечных инфекций эти заболевания имеют короткий инкубационный период (несколько часов);
· не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.
По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы:
· Токсикоинфекции.
· Интоксикации (токсикозы).
· Смешанной этиологии (миксты).
А) Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) - кратковременное инфицирование организма и выраженная интоксикация, связанная с поступлением в ЖКТ продуктов, содержащих в большом количестве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и гибели микроорганизмов.
Возбудителями ПТИ являются потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка, протей, энтерококки, патогенные галофильные микроорганизмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.). Отравления возникают при благоприятных условий:
1) при содержании в продуктах большого числа микробов определенных штаммов— свыше 10 клеток в 1 г (мл) продукта. При нарушениях правил хранения, приготовления и сроков реализации готовых блюд. Увеличение случаев заболеваний отмечается в летнее время года.
2) при снижении HYPERLINK "http://all-gigiena.ru/lit/108-snizhenie-rezistentnosti-organizma"сопротивляемости HYPERLINK "http://all-gigiena.ru/lit/108-snizhenie-rezistentnosti-organizma"организма под влиянием болезней, нарушений питания (голодание, переедание и др.), тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т. д.
Частыми возбудителями ПТИ являются кишечная палочка, протей, энтерококки.
Кишечная палочка. На предприятиях общественного питания основным источником инфицирования продуктов ЕсоН является человек — бактерионоситель. Заболевания связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока, молочных продуктов.
Протей (Proteus u Proteus mirabillis) относится к гнилостным. Заболевания связаны с употреблением изделий из мяса и рыбы: различные салаты, паштеты и т. д. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. При антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки протейных и колитоксико-инфекций могут приобретать затяжной характер.
Энтерококки —обитатели кишечника человека и животных. Патогенные штаммы могут вызывать ПТИ, интенсивно размножаясь при комнатной температуре, в разнообразных пищевых продуктах (изделия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.). Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.
Клиника: - протекают в основном легко. Инкубационный период 4-8 часов, реже до 20-24 часов, а затем появляются признаки гастроэнтерита (рвота, понос, режущие спастические боли в животе, отмечается наличие слизи и крови в испражнениях). Возможны головная боль, повышение температуры, слабость. Продолжительность заболевания — 1-3 дня.
Причиной ПТИ являются также спорообразующие микроорганизмы (анаэробные). Частой причиной ПТИ является мясо (жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, мясных подлив, студней, салатов, рыбных продуктов и др. Отмечается большая обсемененность этими микроорганизмами различных специй, муки, круп, зелени. Случаи отравлений, блюдами, приготовленными накануне и употреблявшимися без повторной термической обработки.
Bacillus cereus — аэробные спорообразующие бактерии —частая причина ПТИ. Пищевые отравления возникают после употребления продуктов растительного происхождения (салаты, винегреты, гарниры, растительные консервы), а также колбасных изделий, мясных соусов, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Причиной ПТИ могут быть также молоко (в том числе кипяченое) и молочные продукты.
Клиника ПТИ, вызываемых спорообразующими микроорганизмами, во многом схожа. Инкубационный период от 6 до 24 часов. Легкое течение: боли в животе спастического характера, тошнота, в некоторых случаях — рвота, диарея. Возможно повышение температуры (чаще субфебрильная), головная боль. Заболевание продолжается в среднем около суток, реже растягивается до 2-3 дней.
Профилактика ПТИ :
1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов:
— выявление носителей - своевременное лечение больных работников;
— выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;
— соблюдение правил механической обработки продуктов;
— исключение контакта сырья и готовой продукции;
— соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;
— дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.
2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:
— хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6°С);
— реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60°С, холодных закусок — ниже 14°С;
— строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.
3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов:
Б) Пищевые токсикозы или интоксикации — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя.
К этой группе отнесены: бактериальные токсикозы и микотоксикозы.
1) К бактериальным токсикозам относятся: стафилококковый токсикоз и ботулизм ( вызываемые экзотоксинами Staphylococcus aureus и Clostridium botulinum).
Стафилококковый токсикоз занимает первое место среди пищевых отравлений микробной природы. Причина золотистый стафилококк (St. aureus), которые при попадании в продукт способны вырабатывать энтеротоксины.
Оптимальная Т для роста стафилококков — выше 22°С, размножение прекращается при температуре ниже 4°С и выше 45°С. Погибают микроорганизмы при 80°С через 20-30 мин. Рост стафилококков задерживается при больших концентрациях поваренной соли (12%), сахара (60%) и активной кислотности (рН 4,5). Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах и кондитерских изделиях с кремом при температуре 28-37°С.
Источники: - заражённый человек (стафилококки локализуются на коже, в носоглотке, кишечнике). Опасным источником заражения продуктов являются работники общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, заболеваниями ангина, пневмония, отиты и др.
- животные, больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов. При этом возможно заражение молока или мяса животных. Приготовление из непастеризованного зараженного молока творога, сыра, мороженого и др. продуктов может привести к вспышке стафилококкового токсикоза.
Хорошей средой являются— картофельное пюре, манная каша, отварные макароны. Заварной крем.
Клиника стафилококкового токсикоза: инкубационный период короткий — от 1 до 6 ч, чаще 2-4 ч после приема пищи, содержащей токсин.
- тошнота, многократная рвота и диареея.
- явления гастроэнтерита: резкие схваткообразные боли в подложечной области, живота.
-Т нормальная, реже — повышенная.
-В тяжелых случаях выражены явления интоксикации — адинамия, состояние прострации, мышечные судороги, падение артериального давления (вплоть до коллапса), нитевидный пульс, акроцианоз, судороги.
-Летальные исходы наблюдаются редко.
Профилактика: - выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранении их от работы с готовой пищей,
- создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в (хранения при Т ниже 40°С и сокращения сроков реализации).
- контроль за здоровьем дойных и убойных животных. Не допускается употребление молока от больных животных.
Ботулизм —пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин Cl. botulinum. (от лат. "botulus", что означает "колбаса", так как первые случаи заболеваний были обусловлены употреблением кровяных и ливерных колбас).
Возбудитель ботулизма — спорообразующая анаэробная палочка (Cl. botulinum), обитающая в кишечнике теплокровных животных, человека, птиц и рыб. Обнаруживается в почве, иле водоемов, в пищевых продуктах.
Размножение и активное токсинообразование происходят при повышенной температуре (25-30°С) в анаэробных условиях. В этом случае токсин может образоваться очень быстро (через 10-12 ч).
Причиной ботулизма:
- консервированные продукты животного и растительного происхождения (грибов домашнего консервирования, овощных и мясных консервов низкой кислотности, изготовленных в домашних условиях),
-мясо (колбасы, окорока-толстые) и рыбокопчености, вяленая рыба (в глубине продукта могут создаваться анаэробные условия).
Накопление токсина мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок).
Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов и отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов — солению, замораживанию, маринованию. Высокая Т быстро вызывает его инактивацию: при кипячении (100°С) токсин разрушается через 10-15 мин.
Клиника ботулизма. Инкубационный период от нескольких часов до нескольких дней, чаще укладывается в 12-24 ч.
- нарастающая слабость, головокружение, головная боль.
- явления офтальмологии в виде расстройства зрения: двоение предметов, нечеткое видение ("сетка", "туман" перед глазами).
-глазные симптомы: опущение верхнего века (птоз), косоглазие (стробизм), неравномерное расширение зрачков (анизокария), позднее регистрируется отсутствие реакции зрачков на свет (паралич глазного яблока).
- нарушается глотание в результате паралича мышц мягкого неба (жидкость из полости рта выливается через нос). Расстройства речи (дизартрия) вплоть до афонии.
- ЖКТ—стойкие запоры и метеоризм,
- стойкое снижения слюноотделения, сухость во рту, охриплый голос.
- несоответствие Т тела частоте пульса: при нормальной или даже пониженной температуре пульс, как правило, резко учащен.
- летальность при ботулизме может достигать 60-70%. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательного центра.
Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:
· быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);
· широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;
· соблюдение режимов стерилизации консервов;
· запрещение реализации без лабораторного анализа консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%)
· хлопающими концами банок, деформациями корпуса, подтеками и др.;
· санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.
2) Микотоксикозы — алиментарные заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопической грибной клетки (живой или мертвой). Микотоксины отличаются высокой токсичностью, обладают мутагенным, тератогенным и канцерогенным свойствами. В настоящее время известно более 250 видов различных микроскопических (плесневых) грибов, продуцирующих около 100 токсинов, являющихся причиной токсикозов человека и животных. К микотоксикозам человека относятся:
1. Эрготизм (злая корча, "огонь святого Антония") —при употреблении продуктов из зерна, содержащего гриб Claviceps purpurea -"рожки спорыньи"- содержат алкалоиды лизергиновой кислоты (эргометрин и эрготамин) и клавиновые производные (19). Заболевание протекает остро и хронически.
Острая. Это судорожная или конвульсивная форма: поражение ЦНС и гастроэнтерит. Может закончиться летально. Появляются судороги, головокружение, галлюцинации, расстройство сознания, судороги. Отсюда название — злая корча. При выздоровлении могут наблюдаться парезы, атрофия мускулатуры, контрактуры сгибателей рук и ног.
В настоящее время это редкое заболевание (локальные вспышки, Центральная Африка в 1981-82 гг.)
2. Фузариотоксикозы:
а) алиментарно-токсическая алейкия (АТА) — споротрихиеллотоксикоз;
—при употреблении изделий из зерна, зараженного грибами Fusarium sporotrichiella, при употреблении перезимовавшего зерна, поздно убрано и хранилось при повышенной влажности, (возможно размножение грибов).
Типичная форма АТА или септическая ангина. Атипичная форма может протекать остро: поражение ЦНС с летальным исходом в течение первых суток.
Типичная форма заболевания протекает в 4 стадии от лёгкой до тяжёлой..
б) отравление "пьяным хлебом" — фузариограминиеротоксикоз;
Тоже продукты (хлеб) поражены грибами рода Fusarium. Появляются: слабость, чувство тяжести в конечностях, затем дрожь и скованность походки, потеря работоспособности. Позднее резкие головные боли, головокружение, рвота, боли в области живота, понос. В тяжелых случаях потеря сознания, обморок. Спустя сутки у человека возникает состояние, аналогичное тяжелому опьянению.
3. Афлатоксикозы - заболевания связанные с употреблением контаминированных афлатоксинами, вырабатываются грибами - аспергиллами.
Продукты: арахис, кукуруза, рис, пшеница. Афлатоксикоз протекает в острой и хронической форме. Острая форма: поражение ЖКТ: потеря веса из-за диареи, некроз и жировая инфильтрация печени, поражение почек, судороги, нарушение координации и парезы. При хронической интоксикации развивается цирроз печени и гепатома — первичный рак печени.
Пищевое отравление может возникнуть тогда, когда человек съедает продукты, зараженные болезнетворными бактериями, вирусами, грибами, паразитами или же токсинами. Однако вовсе не всегда после попадания в организм таких продуктов в нем разовьется заболевание. Одни люди обладают большей устойчивостью к ним, другие же куда легче заражаются и болеют гораздо тяжелее. Поэтому всегда необходима профилактика пищевых отравлений.
