В организме углеводы (У) составляют 1% веса тела и 50% из них находятся в печени и мышцах, а гликоген - во всех клетках организма.
Углеводам в питании принадлежит важная роль:
1. У - основные поставщики энергии. При сгорании 1гр- 4 ккал (16,7 кДж). За счет У обеспечивается 55% энергетической ценности суточного рациона;
2. Пластическая функция углеводов невелика, но они входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма и регулируют обмен Ж и Б,
3. Они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров (при нарушении обмена углеводов -сахарный диабет.
4. В крови и лимфе поддерживается запас энергии в виде концентрации глюкозы, необходимой для питания клеток, особенно нервных;
5. Поддерживают запас энергии в виде гликогена (в печени и мышцах) необходимого для питания мышц
6. Обладают биологической активностью (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку).
7. Придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют ЦНС.
8. В ЖКТ пектиновые вещества и клетчатка противодействуют гнилостным бактериям
В зависимости от строения, растворимости, быстроты усвоения и использования для образования гликогена У разделяют на простые и сложные.
К простым относят моносахариды: глюкоза и фруктоза, и дисахариды: сахароза – тростниковый сахар, лактоза – молочный сахар.
К сложным полисахариды: крахмал, гликоген, клетчатка и пектиновые вещества.
Потребность: У 300-600 г в сутки. При этом в общем количестве углеводов на крахмал должно приходиться 350- 400 г, на моно - и дисахариды— 50-100 г, на пищевые балластные вещества (целлюлозу и пектиновые вещества) —25 г.
Для взрослого населения количество сахаров должно составлять 20-25%. Для пожилых и лиц умственного труда 15% (профилактика избыточного веса).
Утилизируют У поджелудочная железа и мышцы. Если мышцы не работают (не развиты, гиподинамия), то поджелудочная железа не справляется- сахарный диабет.
Источники У. Основным углеводом в нашем климате является крахмал – картофель и зерновые культуры – черный хлеб, гречка, овсянка, перловка, просо, Употребляя их, человек умеренного климатического пояса должен обеспечивать более половины энергетических ресурсов.
Источники пектиновых веществ – яблоки, сливы, цитрусовые, морковь, тыква. Клетчатку содержат овощи, салаты, зелень, черный хлеб, макароны, крупы.
Глюкоза и фруктоза входят в состав меда, ягод и фруктов, откуда они из сока легко всасываются. Лактоза поступает из молока и творога.
7. Минеральные вещества
Минеральные вещества являются необходимыми пищевыми веществами, которые должны обязательно поступать в организм. Значение минеральных веществ в питании человека:
- входят в состав белков.
- в состав межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивая им осмотическое давление (натрий, калий).
- в состав опорных тканей, костей, зубов (Са, Р)-твердость и прочность.
- в состав некоторых эндокринных желез (йод —щитовидная железа, цинк — в поджелудочная и половых желез).
-в состав сложных органических соединений (железо —геиоглобин, фосфор — в состав фосфатидов и т. д.).
- участвуют в передаче нервных импульсов.
- обеспечивают свертывание крови. Необходимы для растущего организма.
Минеральные вещества поступают в организм в основном с пищей. Условно делят на 3 группы:
- макроэлементы, присутствуют в значительных количествах (десятки и сотни мг%). Фосфор, кальций, калий, магний, марганец.
- микроэлементы элементы, менее 1 мг%: фтор, йод, кобальт, железо.
- ультрамикроэлементы—в мкг%: селен, свинец, ртуть, радий и др.
8. Значение витаминов в питании человека.
Витамин- "амин жизни" (не все витамины содержат аминогруппу).
-Витамины, это группа незаменимых для жизнедеятельности человека органических соединений, которые обладая высокой биологической активностью, и присутствуя в продуктах питания в ничтожных количествах, имеют важнейшее значение для обмена веществ.
Функции разнообразны, сводится к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов (100), они катализируют реакции превращения белков, жиров, углеводов. У каждого свои функции.
| Вызываемый эффект | Название витамина | Физиологический характер |
| Повышающие общую резистентность организма | В1, В2, РР, Вб, А, С, Д | Регулируют функциональное состояние ЦНС, обмен веществ и трофику тканей |
| Антигеморрагические | С, Р,К | Обеспечивают нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови |
| Антианемические | В12, С, В9 (фолиевая кислота) | Нормализуют и стимулируют кроветворение |
| Антиинфекционные | А, С, группа В | Повышают устойчивость организма к инфекциям: стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, усиливают защитные свойства эпителия, нейтрализуют токсическое действие возбудителя |
| Регулирующие зрение | А, В2, С | Обеспечивают адаптацию глаза к темноте, усиливают остроту зрения, расширяют поле цветного зрения |
| Антиоксиданты | С, Е | Защищают структурные липиды от окисления |
Известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. При нарушении обмена витаминов в организме могут наблюдаться такие патологические состояния: гиповитаминозы и авитаминозы.
По данным ВОЗ, и в наши дни наблюдаются массовые заболевания бери-бери (В1), пеллагрой (РР), рахитом, цингой. В чистой форме авитаминозы не встречаются, однако гиповитаминозные состояния наблюдают часто (по данным ВОЗ, 80% населения земного шара страдают гиповитаминозными состояниями).
Причины нарушения витаминного обмена многообразны. Принято выделять две группы факторов, обусловливающих развитие витаминной недостаточности: экзогенные, внешние причины, приводящие к первичным гипо - и авитаминозам; и эндогенные, внутренние, обусловливающие развитие вторичных гипо - и авитаминозов.
По механизму развития витаминной недостаточности различают несколько форм:
Гиповитаминоз первичный - недостаточным поступлением витамина с пищей или при нарушении компонентов в рационе (неправильное хранение продуктов, одностороннее питание, нарушение кулинарной обработки продуктов, неправильное хранение).
Авитаминоз внутреннего порядка (разрушение витаминов в ЖКТ и нарушение их всасывания). Пеллагра- авитаминоз РР, при язвенной болезни желудка нарушается обмен витаминов А, С.
