Значение органолептического анализа

ТХК БУЛОЧНЫХ,СДОБНЫХ И МУЧНЫХ КИ

Лекция № 2: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Часть 1. Значение органолептического анализа. Основные методы сенсорного восприятия

УФА 2018

Составитель И.И. Багаутдинов

ТЕМА: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Часть 1. Значение органолептического анализа. Основные методы сенсорного восприятия

Вопросы

Значение органолептического анализа

Визуальный метод оценки

Осязательный метод оценки

Обонятельный метод оценки

Вкусовой метод оценки

 

Значение органолептического анализа

• Органолептический метод основывается на использование информации., получаемой в результате анализа ощущений и восприятии с помощью органов чувств человека — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

• При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например лупы, микрофона с усилителем громкости и т.п.

• Преимущества органолептического метода:

ü Органолептический метод прост и всегда используется первым;

ü исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени;

ü метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус.

ü Обычно органолептический метод применяется при оценке характеристик продуктов питания, запаха духов, качества звучания музыкальных инструментов, фактуры поверхности текстильных материалов, мягкости волосяного покрова пушно-меховых товаров и др. Многие показатели эстетических и эргономических свойств оцениваются органолептическим методом.

• Разновидностью органолептического метода анализа являются сенсорный и дегустационный анализы

• Сенсорный (от лат. sensus — восприятие, чувство, ощущение) анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов. Сенсорный анализ аккумулирует все ощущения от потребления продукта.

• Дегустационный анализ предполагает апробирование пищевых продуктов в составе специальной комиссии из экспертов-дегустаторов. Результаты дегустации зависят: от вида дегустируемых продуктов, от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации и применяемой методики обработки результатов дегустации

 

Дегустационная или органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептический метод быстро и, при правильной подготовке анализа, объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов.

Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция.

Ошибки в органолептическом анализе чаще всего возникают при не профессиональном подходе к этому методу оценки.

Чтобы получить достоверные результаты в органолептическом анализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимо использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов и оценки продуктов, выполнять требования, предъявляемые к помещению, освещению и др. условия проведения дегустационного анализа.

Опыт показывает, что обычно не более 40% испытуемых выдерживают тесты при проверке чувствительности органов обоняния и вкуса.

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Термин "органолептический" происходит от греческих слов "organon" (орудие, инструмент, орган) и "lepticos" (склонный брать или принимать) и означает "выявляемый с помощью органов чувств". Термин "сенсорный" также означает "чувствующий" и происходит от латинского слова "sensus" (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин "сенсорный". Одно из толкований английского слова "sense" означает "чувство".