1. Превращение углеводов в технологических процессах: меланоидинообразование, карамелизация сахаров; пищевая ценность углеводов.
2. Высокомолекулярные несахароподобные полисахариды: клетчатка, хитин, хитозан и их биологическое значение.
3. Природные токсиканты и цианогенные гликозиды (амигдалин; кумарин).
4. Группы растительных О-гликозидов (сапонины; солонин).
5. Роль балластных веществ (гемицеллюлозы, целлюлозы, пектиновых веществ) в питании человека.
6. Пектиновые вещества – незаменимый фактор питания.
7. Гетерополисахариды (инулин; гемицеллюлоза; растительные камеди) и их биологическое значение.
8. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы (крахмал, крах-малосодержащие продукты, пектиновые вещества).
9. Незаменимые аминокислоты и традиции национальных кухонь.
10. Биологическая ценность белков и оптимизация кулинарных рецептур.
11. Природные токсиканты: биогенные амины – серотонин, тирамин, гистамин.
12. Биотоксины – микотоксины (афлатоксины, патулин, зараленон).
13. Биологическая активность некоторых пептидов: гормоны (инсулин, про-стагландины) и естественные анальгетики (эндорфины, энкефалины).
14. Пищевые добавки белковой природы: гелеобразователи (желатин); под-сластители (миракулин, монелин, тауматин).
15. Применение ферментов в пищевых технологиях.
16. Активаторы и ингибиторы ферментов.
17. Пищевая ценность масел и жиров.
18. Фактор F – незаменимые жирные кислоты.
19. Воски – сложные эфиры высокомолекулярных одноосновных карбоновых кислот и одноосновных высокомолекулярных спиртов. Функции животных и растительных восков.
20. Стериды – сложные эфиры высших жирных кислот и полициклических спиртов (стеролов). Холестерол (холестерин). Функции холестерина в организме человека.
21. Фосфолипиды, их свойства и функции в организме; применение в хлебо-пекарной и кондитерской промышленности (лицитин, кефалин).
22. Природные антиоксиданты, присутствующие в ряде растительных масел: (токоферолы; лецитины; каротин; флавоны). Синергисты антиокислителей.
23. Роль специй, обладающих антиоксидантными свойствами (шалфея, гвоздики, розмарина, тимьяна) в предохранении пищевых продуктов от порчи. Механизм окисления жиров и действия антиоксидантов.
24. Провитамины и антивитамины.
25. Витамины как компоненты коферментов.
26. Синергисты и антивитамины.
27. Водорастворимые витамины: изменения витаминов при кулинарной обработке пищевых продуктов; сохранность витаминов в пищевых продуктах.
28. Жирорастворимые витамины: изменения витаминов при кулинарной обработке пищевых продуктов; сохранность витаминов в пищевых продуктах.
29. Витаминоподобные соединения: изменения витаминов при кулинарной обработке пищевых продуктов; сохранность витаминов в пищевых продуктах.
30. Сложные эфиры и фруктовые запахи.
31. Цветочные запахи и эфирные масла. Важнейшие компоненты эфирных масел (бензилацетат, карвон, коричный альдегид, эвгенол, гераниол, ванилин).
32. Феромоны, химическая сигнализация или привлекающие вещества (ненасыщенные спирты, терпеноподобные соединения, тиолы и меркаптаны, изопрен).
33. Природные ароматизаторы: эфирные масла и душистые вещества и их роль в пищевой промышленности.
34. Сладкий вкус и молекулы глюкофоров (α-аминокислоты, глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза).
35. Кислый вкус и органические кислоты (яблочная кислота, винная, лимонная, молочная, щавелевая).
36. Горький вкус и алкалоиды (кофеин, стрихнин, никотин, хинин).
37. Горький вкус и гликозиды.
38. Вещества сладко-кислого и сладко-горького вкуса (например, салициловая кислота).
39. Жгучий, пряный и холодящий вкус (алкалоид пиперин, цингерон, ментол).
40. Пряности – растительные вкусовые добавки, их химическая природа и антиоксидантные свойства (шалфей, гвоздика, розмарин, тимьян – соединения фенола).
41. Природные пигменты или молекулы, отвечающие за разные окраски в природе (каратиноиды, порфирины, хлорофиллы).
42. Натуральные красители и углеводороды изопренового ряда (каратиноиды – каротин, ликопин, лютеин, зеаксантин, астаксантин). Антиоксидантные свойства каротина.
43. Хлорофиллы (магнийзамещенные производные порфирина) и листья растений.
44. Хиноновые красители (кармин, куркумины).
45. Антоциановые красители или цветы, фрукты и вино – группа флавоноидных соединений, их антиоксидантные свойства (антоцианы: пеларгонидин, цианидин, кверцетин).
46. Коричневые тона, повреждения и загар (тирозин, меланин, дигидрокси-ацетон).
