ОТЧЕТ
о прохождении учебной практики
(практики по получению первичных профессиональных умений и навыков, в том числе первичных умений и навыков научно-исследовательской деятельности)
направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Студент (ка) Дзуцева Яна Руслановна ___________, группа ТППб-17
Ф.И.О.
Место прохождения практики: ООО «БЕТТА» (ресторан «Камелия-В»), ООО Рестораны «Бавария», ОАО ГОРМОЛЗАВОД «Северо-Осетинский», ООО «Интурист Осетия» (ресторан «Cuprum»), Столовая СКГМИ (ГТУ), кафе «Тик-Так», пищеблок детсада СКГМИ (ГТУ).
Сроки прохождения практики со 2.09.2018 г. по 29.07.2018 г
Руководители практики: к.б.н., доцент Кокаева М.Г. _______________
к.с.н., доцент Гасиев В.И. ________________
Владикавказ, 2018
Содержание
Введение……………………………………………………………………....3
1.Классификация предприятий общественного питания………………….5
2.ООО «БЕТТА» (ресторан «Камелия-В»)……………………….……….8
2.1 Характеристика предприятия……..…………………………………….8
2.2 Торговые и производственные помещения………………………….…9
3. ООО Рестораны «Бавария»….………………………………………..…10
3.1 Характеристика предприятия………………………………………….10
3.2 Торговые и производственные помещения……………………….…..11
4. ОАО ГОРМОЛЗАВОД «Северо-Осетинский»……………………...…..12
4.1 Информация о продукции…………………………….………………...12
4.2 Технология приготовления………………………….…………..............13
5. ООО «Интурист Осетия» (ресторан «Cuprum»)..……..…………….….15
5.1 Характеристика предприятия ………………………………….……….15
5.2 Торговые и производственные помещения………………………..…..16
6. Столовая СКГМИ (ГТУ) и кафе «Тик-Так»……………………………17
7. Пищеблок детсада СКГМИ (ГТУ)…………………………………........20
7.1 Особенности детского питания…………………………………………20
7.2 Характеристика предприятия…………………………………………..21
Заключение……………………………………………………………….....24
Библиографический список………………………………………………..25
Введение
Во время практики по получению первичных профессиональных умений и навыков мы посетили такие предприятия, как: ООО «БЕТТА», ООО «Рестораны Бавария», ОАО Городской Молочный Завод «Северо-Осетинский», ООО «Интурист-Осетия», столовая СКГМИ (ГТУ) и кафе «Тик-Так», Пищеблок Детского сада СКГМИ (ГТУ).
Основными целями прохождения данного вида практики, являются:
Ø закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала;
Ø получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
Ø ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;
Ø приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно-технической документацией;
Ø ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию;
Ø изучение системы материально-технического снабжения предприятия;
Ø изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.
Основными задачами являются:
Ø ознакомление с производственными процессами на предприятиях;
Ø дальнейшее повышение уровня теоретической подготовки, полученной в ходе учебного процесса;
Ø освоение технологии производства пищевых продуктов и кулинарных блюд;
Ø изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов кулинарных блюд;
Ø знакомство с инструкцией по технике безопасности;
Ø анализ соблюдения определенных требований при производстве.
Классификация предприятий общественного питания
Класс предприятий общественного питания – это совокупность отличительных признаков предприятий определенного вида, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.
При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:
v ассортимент реализуемой продукции;
v техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
v методы обслуживания;
v квалификация персонала;
v качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика ит.д.);
v номенклатура предоставляемых услуг.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся - на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы должны соответствовать следующим признакам[3]:
· люкс -изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
· высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;
· первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.
В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар – специализированное предприятие с барной стойкой, предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.
Кафетерий организуют преимущественно в продовольственных или крупных непродовольственных магазинах. Предназначен для продажи горячих напитков, молока, кисломолочных продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих трудоемких операций по подготовке их к продаже. Реализация алкогольных напитков в кафетериях не допускается.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.
Буфеты предназначены для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.
Магазины кулинарии реализуют населению различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, некоторые сопутствующие товары.Принимают предварительные заказы на реализуемую продукцию. В крупных магазинах кулинарии могут быть организованы кафетерии с продажей горячих напитков, кондитерских изделий.
Кофейня – специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофейных напитков. Закуски в кофейне могут быть такими же, как в ресторане или кафе.
Чайная – специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий.
Пиццерия – это заведение общественного питания, которое специализируется на приготовлении всевозможных видов пиццы [4].
2. ООО «БЕТТА» (Ресторан «Камелия-В»)
Рис. 1 Ресторан «Камелия-В»
Ресторан «Камелия-В»- хорошее место для проведения семейных праздников, дружеских встреч, а также свадеб и банкетов (рис. 1).
Он построен во времена советской власти. Это единственный ресторан, в котором мы можем лицезреть пережитки прошлого.
2.1 Характеристика предприятия
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «БЕТТА».
OOO БЕТТА создана 23.07.2007
Адрес: г. Владикавказ, ул. Калинина, 1
Вид собственности: частная
Тип предприятия: ресторан
Кухня: Кавказская, Европейская
Режим работы: 10:00 - 23:30
В ресторане имеются 2 зала: большой и малый. В большом зале 150 посадочных мест, а в малом – 60. В каждом зале имеется кондиционер (рис. 2).
Также, рядом с рестораном находится кофейня. В ней 36 посадочных мест. Имеется летняя веранда.
