Технико-экономические показатели двух методов холодильной обработки мяса

 

Показатель	Метод замораживания
	Однофазный	Двухфазный
Продолжительность процесса термообработки полутуш массой 70—90 кг, ч	32,5	55,2
То же с загрузкой и разгрузкой камер	36,5	63,2
Площадь, необходимая для термообработки 1 т мяса в сутки, м2	8,9	15,4
Затраты труда на 1 т мяса, чел-ч	0,93	1,78
Потери массы мяса, %	1,53	3,17
Экономия на 1 т замороженного мяса, руб.	95	––
То же с учетом потерь мяса при хранении	82	––
Стоимость холодильной обработки 1 т мяса, руб.	67,5	68,4
Капиталовложения при новом строительстве на 1 т мяса в сутки, тыс. руб.	1,66	2,32

 

Интенсифицированным методом наиболее целесообразно замораживать фасованное и блочное мясо, а также птицу и субпродукты.

Высокая начальная температура мяса в однофазном замораживании создаёт условия для процесса, заметно отличающиеся от тех, которые были положены в основу построения аналитических формул для расчета продолжительности замораживания.

Так, С.Г. Чуклин и И.Г. Чумак для определения продолжительности однофазного замораживания мяса рекомендуют зависимости:

для камер с естественной циркуляцией воздуха:

 

 

для камер с принудительной циркуляцией воздуха:

 

 

где t_н – начальная температура парного мяса в центре бедра при загрузке, °С;

t_кр – криоскопическая температура, °С;

t_к – конечная температура замораживания в центре бедра, °С;

t_cp – средняя температура воздуха в камере за цикл замораживания, °С;

a – коэффициент теплоотдачи мяса, ккал/м^2. ч ^{. 0} С;

С₀ – теплоемкость охлажденного мяса, ккал/кг ^. °С;

r – плотность мяса, кг/м³;

d – толщина бедра, м;

С_M – теплоемкость замороженного мяса, ккал/кг ^{. 0} С;

С_w – полная удельная теплоемкость мяса при замораживании, ккал/кг ×°С.

 

В последние годы в нашей стране и за рубежом температуру замораживания мяса снижена до –35 ¸ -45°С. Длительность замораживания туш и полутуш крупного рогатого скота и свиней при указанном режиме не превышает 18–22ч.

Для ускоренного замораживания мяса применяют туннельные морозилки и скороморозильные аппараты различных конструкций.

Мясные туши и полутуши замораживают в подвешенном состоянии в туннельных морозильных камерах. Отрубы, мелкие куски, полуфабрикаты, а также субпродукты замораживают в скороморозильных плиточных аппаратах блоками.

Изменения происходящие в мясе и мясопродуктах при замораживании. Замораживание вызывает изменения в мясе и мясопродуктах, препятствующие полному восстановлению первоначальных свойств. Частичное перераспределение влаги при замораживании, травмирование тканей кристаллами льда, частичная денатурация белков и другие изменения могут несколько снизить качество мяса после его размораживания. Следует отметить, что любое замораживание вызывает большие внутренние напряжения в мясе.

Увеличение объема мяса на 8–10% вследствие вымерзания воды сопровождается растяжением и частичным разрывом волокон поверхностных слоев и сжатием волоков внутренних слоев. Образование льда с острыми гранями приводит к разрыву волокон и повреждению клеточной структуры, к вытеканию мясного сока при размораживании.

К физическим изменениям можно отнести изменения цвета и веса. Разруб быстрозамороженного мяса имеет менее красную окраску, чем разруб охлажденного. Это связано с рассеиванием света кристаллами льда. Кроме изменения цвета, замораживание мяса сопровождается усушкой, которая зависит от продолжительности процесса, наличия упаковки, размера, состояния поверхности и других факторов. При замораживании мяса в пределах температур oт -3°С до -8°С при температуре воздуха в морозилках – 23° С в зависимости от упитанности мяса убыль от усушки составляет в среднем для говядины 0,6–0,9, баранины – 0,8–1, свинины – 0,5–0,9%. С интенсификацией процесса замораживания (понижение температуры и усиление циркуляции воздуха), общие потери от усушки мяса снижаются, хотя в единицу времени они возрастают.

Физико-химические изменения связаны с образованием кристаллов льда.

Гистологические исследования замороженного мяса показали, что чем ниже температура замораживания, тем многочисленнее и меньше размерами кристаллы, тем лучше сохраняется структура, следовательно, выше обратимость.

При замораживании может не только изменяться структура белковых коллоидов, но и разрушаться белковые молекулы. Это подтверждается дезагрегацией белковых частиц и увеличением поверхностного натяжения и электропроводности тканевой жидкости. Такое явление называется креолизом. Следовательно, замораживание сопровождается изменением свойств мяса, которые не могут быть полностью восстановлены последующим размораживанием.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ БИТОЙ ПТИЦЫ

Холодильная обработка птицы как продолжение технологического процесса переработки производится немедленно после убоя. Снижение температуры тушек птицы необходимо для замедления скорости биохимических, химических и микробиологических процессов в мясе птицы.

Битая птица, предназначенная для длительного хранения, подвергается замораживанию до температуры -6°С и ниже. На замораживание поступает, как правило, предварительно охлажденная и упакованная в ящики птица. Замораживают ее в воздушной среде, устанавливая ящики в морозильной камере в шахматном порядке, а для лучшего омывания тушек битой птицы холодным воздухом с них предварительно снимают крышки.

Соблюдается такой режим замораживания: температура воздуха – 23–35°С, скорость движения воздуха – 1–1,5м/сек. Продолжительность процесса зависит от начальной и конечной температур, вида, веса и упитанности птицы и составляет в среднем 12–24ч.

Перед замораживанием птицу можно предварительно не охлаждать, благодаря чему достигается снижение убыли в весе, ускоряется процесс, сокращаются производственные; холодильные емкости, улучшается внешний вид замороженной птицы. В процессе замораживания снижается обсемененность, причем количество микроорганизмов на поверхности тушек, замороженных методом однофазной обработки, всегда во много раз меньше, чем на поверхности тушек, замороженных методом двухфазной обработки.

Поштучная упаковка тушек птицы в полимерных пленках под вакуумом и замораживание их в жидкости, в частности, в растворе полипропилена, сокращают продолжительность. замораживания в среднем на 50%, а убыль в весе примерно на 80–90%.

Изменения в мясе птицы. При замораживании происходит испарение влаги, что приводит к потерям веса. Весовые потери при замораживании составляют 0,5–0,8%. Чтобы уменьшить их, а также предотвратить ухудшение качества, тушки птицы, особенно водоплавающей, следует упаковывать под вакуумом в пленочные материалы типа саран, дающие усадку при нагревании, при полной герметизации и плотным прилеганием пленки к тушке птицы.

Биохимические процессы после убоя птицы аналогичны процессам, происходящим в мясе убойных животных, однако скорость их значительно выше. Обычно в мясе кур разрешение посмертного окоченения наступает через 4 ч после убоя, а в мясе индеек – через 6 ч. Поэтому птицу лучше замораживать быстро без предварительного охлаждения (однофазный метод).

Изменения в тканях птицы в связи с образованием кристаллов льда аналогичных соответствующим изменениям, происходящим в мясе убойных животных.

В связи с кратковременностью процесса замораживания, птицы химические, биохимические и микробиальные изменения проявляются весьма незначительно.