Замораживание мяса и мясных продуктов

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Способы замораживания пищевых продуктов можно классифицировать по оценке передатчиков тепла от продукта-источника тепла к охлаждаемой среде – приемнику на три группы: замораживание в кипящем холодильном агенте (контактное или бесконтактное); в жидкостях как промежуточных теплоносителях (контактное и бесконтактное); в воздухе как промежуточном теплоносителе (контакта и бесконтактное). Применяют также промежуточные смешанные способы замораживания: замораживание погружением в жидкость или орошением жидкостью; в парах кипящего азота или в кипящем азоте; на холодильной металлической поверхности с одновременным обдуванием воздухом. Каждый из указанных способов замораживания не должен оказывать вредного действия на качество продукта.

Способ бесконтактного замораживания в кипящих холодильных агентах успешно применяется в различных типах плиточных морозильных аппаратов. Интенсивный отвод тепла через металл пластины (плиты) ускоряет замораживание в таких аппаратах, а умеренная температура кипения холодильного агента положительно влияет на качество продукта.

Бесконтактный способ замораживания в жидкостях-теплоносителях позволяет избежать некоторых технологических несовершенств контактного способа, но в связи с появлением аппаратов и устройств, обеспечивающих лучший перенос тепла без промежуточного теплоносителя этот способ замораживания утратил свое значение.

Замораживание в воздухе – широко практикуемый способ, главные достоинства которого связаны со свойствами воздуха как естественной средой для пищевых продуктов.

Низкие теплопередающие свойства воздуха могут быть компенсированы значительными скоростями его движения в современных скороморозильных аппаратах, а термодинамические свойства воздуха допускают практически не ограниченное понижение его температуры при атмосферном давлении. К бесконтактному замораживанию пищевых продуктов в воздухе в сущности не прибегают, а воздушное замораживание нередко сочетают с передачей тепла продукта к металлу.

В технологии замораживания различных видов продуктов существуют особенности, связанные со специфически свойствами продуктов и их производством, поэтому целесообразно рассматривать их в отдельности.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В современной практике холодильной технологии мясо в тушах, полутушах, четвертинах замораживают в воздухе. Замораживание мяса орошением или пульверизацией жидкостей (контактно и бесконтактно) для ускорения процесса замораживания и сокращения усушки пока не нашли широкого применения.

Усушку и продолжительность замораживания стремятся сократить, создавая режим повышенной скорости и пониженной температуры воздуха в морозильных камерах. Скорость воздуха до 3–5 м/сек и температура от – 30 до 35°С наиболее характерны для современных мясоморозильных камер, но тенденция к снижению температуры воздуха до – 45° С и ниже все же наблюдается.

Метод замораживания мяса, при котором туши, полутуши и отрубы после первичной обработки вначале охлаждают от 37–38° С до +4° С в камерах охлаждения, а затем замораживают в морозильных камерах до температуры внутри продукта не выше – 6° С, условно называют двухфазным, а метод, при котором туши и полутуши в парном состоянии поступают непосредственно на замораживание, – однофазным. Исследования показали, что товарно-технологические

показатели мяса, замороженного одно- и двухфазным методом, существенно не отличаются между собой. По опытным данным, экономичность однофазного интенсифицированного метода холодильной обработки мяса значительно выше, чем двухфазного (таблица 2). В период предварительного охлаждения в течение 1–2 суток, после которого мясо замораживают, в мышечной ткани, благодаря автолизу, накапливаются молочная и фосфорная кислоты, которые увеличивают рН. В этом случае некоторые белки переходят в изоэлектрическое состояние, при котором они наименьше растворяются, набухают и удерживают влагу. Мясо, замороженное в этой стадии, низкого качества, но в быстрозамороженном мясе, предварительно охлажденном, влагоудерживающая способность всё же выше, чем медленно замороженного. Быстрозамороженное парное мясо при -35 ¸ -45°С обладает высокой степенью обратимости, при размораживании теряет мясного сока меньше, чем мясо двухфазного замораживания.

Белки обладают хорошей набухаемостью и влагоудерживающей способностью. В быстрозамороженном парном мясе лучше сохраняются естественный запах и вкус, так как резко заторможены гидролитические и окислительные превращения липидов. Быстрое замораживание сокращает бактериальную обсемененность мяса. Накопленный материал исследований и промышленной практики привел признанию однофазного замораживания мяса как прогрессивного и более совершенного, чем последовательное охлаждение и замораживание. Поэтому перед промышленностью поставлена задача полностью перейти на однофазное интенсифицированное замораживание мяса.

Таблица 1