Основные санитарные требования к кулинарной обработке продуктов

Кулинарная обработка продуктов предусматривает улучшение усвояемости и повышение вкусовых качеств пищи. Она начинается с момента получения продуктов со склада. За приготовлением пищи должен осуществляться строгий медицинский и педагогический контроль. Сначала проводится холодная обработка продуктов питания. Полученные продукты сортируют, хорошо очищают и моют. Только после этого можно приступить к их горячей обработке.

Раздачу пищи следует проводить только после снятия пробы и записи медицинским работником в специальном бракеражном журнале готовых блюд их оценки. В журнале отмечают вкусовые качества каждого блюда, а не рациона в целом и указывают соответствие массы и объема раздаваемых блюд меню. для проверки выхода блюд взвешивается 10 порций. Ежедневно должна оставаться суточная проба готовой продукции. Пробу помещают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (для гарниров посуда отдельная) и хранят в холодильнике в специально отведенном месте при температуре от +6 до —8 ос. Если часть пищи не будет реализована сразу, то перед повторной раздачей ее необходимо снова прокипятить или прожарить. Смешивать остатки пищи с вновь изготовленными блюдам и категорически запрещается.

Санитарный режим пищеблока. Кухня с подсобными помещениями размещается на первом этаже. Она должна иметь отдельный вход и площадь 21—46 м² (в зависимости от комплектности детского учреждения), В варочном помещении выделяют место для заготовочной и отделяют его от остальной части кухни стеклянной перегородкой. Потолки и стены в кухне покрывают белой масляной краской, а панели стен — глазурованной плиткой, удобной для мытья горячей водой с мылом и дезинфицирующими растворами. Полы выкладывают метлахской плиткой. Все окна и двери в кухне тщательно закрывают сеткой от мух, а у входа располагают решетки и скребки для чистки обуви.

Для пищевых отбросов имеются специальные ведра с плотно закрывающейся крышкой, которые освобождают по мере их наполнения, но не реже чем каждые 4 ч.

Кухню оборудуют электрическими или газовыми плитами с закрытыми горелками, титаном, двухгнездной раковиной для мытья кухонной посуды, столы, предназначенные для разделки мяса и рыбы, обивают листами из нержавеющей стали или оцинкованным железом. Если для разделки различных продуктов нет отдельных столов, то кухня должна иметь для каждого вида продуктов специальные доски из твердого дерева, хранящиеся в отдельных белых чехлах. доски по их назначению маркируют: «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — вареное мясо, «СР» — сырая рыба, «ВР» — вареная рыба, «СО» — сырые овощи, «ВО» — вареные овощи, «ХЛ» — хлеб и т.д. На кухне надо иметь не менее 10 разделочных досок, не считая четырех запасных. Доски должны быть длиной 60 см, шириной 40 см, толщиной З см. для хлеба и теста доски делают больших размеров.

После каждого употребления доски должны быть хорошо очищены, вымыты, ошпарены, высушены и только после этого можно убрать их в чехлы.

Перед кулинарной обработкой необходимо проверить готовность и санитарное состояние инвентаря. Инвентарь и посуда должны быть исправными, чистыми и соответствовать своему назначению, виду продуктов. Нельзя, например, одним и тем же инвентарем обрабатывать сырые и вареные продукты.

Кухонную посуду обычно комплектуют из нержавеющих сортов стали или дюралюминия. Для мытья посуды в кухне имеется отдельная ванна с подводом холодной и горячей воды. Посуду сначала очищают от остатков пищи, затем моют специально предназначенной для этого мочалкой или ветошью в теплой воде (температура около 50 °С) с использованием моющих средств, разрешенных органами санэпиднадзора («Бинго» и др.), затем обмывают чистой водой и обливают водой температуры 80 °С. Вымытую посуду просушивают на специальных полках или стеллажах и убирают в шкафы.

При организации качественного, полноценного питания детей необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, все помещения пищеблока использовать строго по назначению. Уборку их проводят обязательно с применением дезинфицирующих средств (см. Приложение 31).

Персонал, работающий в пищеблоке, должен постоянно содержать в чистоте одежду, обувь, соблюдать санитарно-гигиенический режим на производстве, вовремя проходить медицинские осмотры, лабораторные обследования и делать предохранительные прививки. Особое значение имеет уход за руками. Руки работники кухни должны мыть с мылом и щеткой после каждого загрязнения, перед каждым приготовлением пищи.

Контрольные вопросы

1. Какое значение для развития ребенка имеют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и вода?

2. Почему для питания ребенка обязательны витамины?

3. Какие явления наблюдаются при недостатке витамина А?

4. Какое значение имеет витамин С? Какие симптомы возникают при его недостатке в организме ребенка?

5. Какова роль витаминов группы В?

6. При недостатке какого витамина развивается рахит?

7. Какие преимущества имеет естественное (грудное) вскармливание в первые месяцы жизни ребенка?

8. Какие условия требуется соблюдать при кормлении ребенка грудью?

9. Когда следует начинать прикорм ребенка грудного возраста, какими продуктами и в каком количестве?

10. По каким показателям ребенка следует переводить на смешанное или искусственное вскармливание?

11. Какие молочные смеси применяют при смешанном и искусственном вскармливании?

12. Какие условия следует соблюдать при кормлении детей молочными смесями?

13. Какие существуют способы обработки молока?

14. Какие гигиенические навыки необходимо прививать детям при приеме пищи?

15. Какие требования предъявляют к составлению меню в дошкольных учреждениях?

16. Какие гигиенические требования предъявляют к пищевому блоку и его оборудованию?

17. Какие требования предъявляют к продуктам питания и их хранению?