Диетические столы по М.И. Певзнеру

Диету № 0 используют при лихорадочных состояниях, после оперативных вмешательств на пищеварительном тракте и т. д.

Пища должна быть механически, химически, термически щадящая, в жидком и полужидком виде. Одноразовый прием — не более 200 мл, прием пищи 6—8 раз в день.

Исключаются: крепкие бульоны, грибы, жирные сорта мяса и рыбы, соленья, копчености, маринады, консервы, сдобное тесто, черный хлеб, сырые непротертые овощи, шоколад, щавель, белокочанная капуста, горчица, огурцы, шпинат, лук, мороженое, холодные и горячие блюда.

Диету № 1а назначают в первые 8—10 дней обострения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, остром гастрите, обострении хронического гастрита и т. д.

Пища в жидком и полужидком виде. Прием пищи 5 — 6 раз в сутки. Масса суточного рациона не более 2500 г, поваренная соль—до 3 г в сутки.

Исключаются: растительная клетчатка, наваристые бульоны, грибы, свежий хлеб и хлебобулочные изделия, молочно-кислые продукты, кофе, какао (см. выше).

Диету № 1б назначают на 10—20-й день обострения язвенной болезни, гастрита и т. д. Это более умеренное по сравнению со столом 1а механическое, химическое и термическое щажение.

Пища в полужидком и пюреобразном виде. Прием пищи 5 — 6 раз, масса суточного рациона не более 3000 г. Поваренная соль— не более 5 г.

К рациону добавляют белые неподрумяненные сухари — 75—100 г; 1— 2 раза в день мясные или рыбные кнели или фрикадельки; протертые молочные каши, супы, овощные пюре, кисели, желе, соки, разведенные пополам с водой, сахар и мед.

Диету № 1 назначают при стихании обострения язвенной болезни, гастрите с повышенной секреторной функцией. Прием пищи от 4 до 6 раз в день.

Пища преимущественно отварная, в протертом виде, приготовленная на воде. Суточная масса рациона 3000 г. Ограничивают грубую растительную клетчатку, наваристые бульоны.

Диету № 2 назначают при острых и хронических гастритах с пониженной кислотностью, при энтеритах и энтероколитах. Прием пищи 4—5 раз в день. Пища—вареная, запеченная, обжаренная без панировки. Соль — до 15 г.

Исключаются: сдобное тесто, жареные и жирные мясо и рыба, соленья, и, маринады, консервы, холодные напитки, мороженое, кулинарные жиры, горчица, хрен, шоколад, инжир и финики, ягоды с зернами или грубой виноградный сок, квас, лук, редька, огурцы, чеснок, сладкий перец, 1 грибы.

Диету № 3 назначают при заболеваниях кишечника, сопровождающихся Прием пищи 4—5 раз в день. Увеличение в диете содержания продуктов, богатых растительной клетчаткой, и продуктов, усиливающих моторные функции кишечника. Соль— 12—15 г.

Исключаются: хлеб из муки высших сортов, слоеное и сдобное тесто, жирные сорта мяса, рыбы и птицы, копчености, консервы, яйца вкрутую и жареные, кисель, черника, бананы, айва, кизил, какао, черный кофе, крепкий чай, и кулинарные жиры, алкогольные напитки, шоколад, крем, хрен, редис, чеснок, лук, репа, грибы, горчица, перец, репа.

Диету № 4 назначают при заболеваниях толстой и тонкой кишки, сопровождающихся поносом (колиты). Прием пищи 5—6 раз в день, Пища - химически, механически и термически щадящая кишечник. Все блюда готовятся на пару, протертые. Соль—8—10 г. Продолжительность диеты 5 – 7 дней.

Исключаются: изделия из сдобного теста, жирные сорта мяса и рыбы, соленья, копчености, маринады, консервы, колбасы, холодные напитки, мороженое, овощи и фрукты в натуральном виде, пшено, перловая крупа, кофе с молоком газированные напитки, горчица, хрен, перец, грибы, шоколад, изделия с кремом, бобовые.

Диету № 5 назначают при заболеваниях печени, желчевыводящих путей и поджелудочной железы (гепатиты, острые холециститы). Прием пищи 5 раз в день. Ограничивают животные жиры и экстрактивные вещества. Рекомендуется повышенное содержание углеводов. Пища не измельчается. Жарение не допускается. Соль— 8—10 г.

Исключаются: алкогольные напитки, свежие мучные изделия, бульоны, рта мяса, птицы, рыбы; грибы, шпинат, щавель, редис, редька, лук, консервы, копчености, икра, мороженое, изделия с кремом, шоковые, горчица, перец, хрен, черный кофе, какао, холодные напитки, кулинарные жиры, сало, кислые фрукты и ягоды, яйца вкрутую и жареные.

Диету № 5а назначают при острых болезнях печени и желчевыводящих путей с сопутствующими заболеваниями желудка, кишечника, остром и хроническим панкреатите. Прием пищи 5 раз в день. Ограничивают животные жиры и экстрактивные вещества. Рекомендуется повышенное содержание углеводов. Соль 8-10 г.

Исключаются: закуски, пряности, капуста, репа, редис, щавель, шпинат, какао (см. диету № 5).

Диету № 5б назначают при хроническом панкреатите вне обострения. Прием пищи 5 раз в день. Блюда готовят в основном на пару, запеченные. Соль – 8 – 10 г.

Исключаются: горячие и холодные блюда, алкогольные напитки, кофе, какао, газированные и холодные напитки, виноградный сок, ржаной и свежий пшеничный хлеб, изделия из слоеного и сдобного теста, мясной, рыбный и грибной бульоны, борщи, щи, холодные овощные и молочные супы, жирные сорта мяса, копчености, колбасы, консервы, печень, мозги, почки, икра, яйца вкрутую и жареные, бобовые, рассыпчатые каши, белокочанная капуста, баклажаны, редька, репа, редис, лук, чеснок, щавель, шпинат, перец сладкий, грибы, финики, инжир, виноград, бананы, кондитерские изделия, шоколад, варенье, мороженое, все пряности, все кулинарные жиры, сало.

Диету № 6 назначают при подагре, мочекаменной болезни (камни мочевой кислоты). Прием пищи 3—4 раза в день. Кулинарная обработка обычная, обязательное отваривание рыбы и мяса. Соль— 10—15 г.

Исключаются: мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, шпинат, бобовые, печень, почки, язык, мозги, копчености, колбасы, соленая рыба, консервы, соленые и острые сыры, грибы, цветная капуста, шоколад, малина, клюква, перец, хрен, горчица, какао, крепкий чай, кофе, кулинарные и другие жиры животного происхождения.

Диету № 7 назначают при заболеваниях почек (без почечной недостаточности, вне обострения). Прием пищи 5—6 раз в сутки. Щажение почек. Ограничение поваренной соли (3—5 г на руки больному), жидкости (0,2—1 л), экстрактивных приправ, острых продуктов.

Исключаются: мясные, рыбные, грибные и бобовые бульоны, жир та мяса и рыбы, колбасы, мясные и рыбные консервы, копчености, сосиски, икра, сыры, бобовые, лук, чеснок, редька, редис, щавель, шпинат, соленья, маринованные и квашеные овощи, грибы, шоколад, перец, горчица, хрен, крепкий кофе, какао, минеральные воды, богатые натрием, алкогольные напитки.

Диету № 7а назначают при остром пиелонефрите, обострении хронического нефрита. Строгое ограничение жидкости и соли. Соль— 1—2 г, жидкость - 600—800 г, все блюда вареные, протертые, паровые.

Исключаются: супы, мясные, рыбные, грибные и бобовые бульоны, жирные сорта мяса и рыбы, колбасы, мясные и рыбные консервы, копчен сосиски, икра, сыры, бобовые, лук, чеснок, редька, редис, щавель, шпинат, соленья, маринованные и квашеные овощи, грибы, шоколад, перец, горчи крепкий кофе, какао, минеральные воды, богатые натрием, алкогольные напитки.

Диету № 8 назначают при ожирении. Прием пищи 5—6 раз в сутки свободной жидкости — 1,5 л в день. Ограничение калорийности в основном за счет углеводов и жиров. Увеличение количества белка. Увеличение растительной клетчатки. Соль— 3—5 г в сутки. Вводят разгрузочные дни.

Исключаются: мучные и кондитерские изделия, сахар, шоколад, мороженое, жирные сорта мяса, рыбы и птицы, жирные молочные продукты, масло, сало, копчености, маринады, консервы, бананы, виноград, лимонады.

Диету № 9 назначают при сахарном диабете. Предусматривают ограничение или полное исключение рафинированных углеводов и индивидуальныйподбор суточной калорийности.

Исключаются: изделия из сдобного и слоеного теста, торты, крепкие, жирные бульоны, молочные супы, жирные сорта мяса, рыбы, копчености, большинство колбас, рыбные консервы в масле, икра, соленые сыры сладкие творожные сырки, рис, манная крупа. Ограничивают макаронные изделия, соленые и маринованные овощи, виноград, изюм, бананы, инжир, финики, варенье, конфеты, мороженое, виноградный и другие сладкие соки и газированные напитки, животные и кулинарные жиры, алкогольные напитки.

Диету № 10 назначают при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (с недостаточностью I—IIА степени). Прием пищи 6 раз в день небольшими порциями. Ограничение животных жиров, холестеринсодержащих продуктов, соли — 5 г.

Пища в отварном или запеченном виде. Блюда готовят с умеренным механическим щажением, без соли, мясо и рыбу отваривают.

Исключаются: свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, мясные, рыбные и грибные бульоны, жирные сорта мяса, птицы, рыбы, печень, почки, мозги, копчености, колбасные изделия, консервы, икра, соленья, соленые и жирные сыры, яйца вкрутую и жареные, бобовые, маринованные и квашеные овощи, шпинат, щавель, редька, редис, репчатый лук, грибы, фрукты с грубой клетчаткой, шоколад, какао, мясные и кулинарные жиры.

Диету № 10а назначают при заболеваниях сердечно-сосудистой системы с выраженными явлениями недостаточности кровообращения. Резко ограничивают потребление поваренной соли и свободной жидкости. Исключают пищевые вещества и напитки, возбуждающие ЦНС и деятельность сердца, раздражающие почки. Пищу готовят без соли.

Исключаются: острые и соленые блюда, крепкий чай и кофе, жирные и мучные блюда.

Диету № 10с назначают при атеросклерозе сосудов сердца, головного мозга, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни. Прием пищи 5 раз вдень. Готовят без соли, пищу подсаливают во время еды.

Исключаются: изделия из сдобного и слоеного теста, мясные, рыбные и грибные бульоны, бобовые, жирные сорта мяса и рыбы, утка, гусь, печень, почки, мозги, соленый и жирный сыр, редис, редька, щавель, шпинат, грибы, шоколад, изделия с кремом, мороженое, перец, горчица, крепкий чай и кофе, какао, животные и кулинарные жиры, алкогольные напитки.

Диету № 11 назначают при туберкулезе, а также общем истощении и хронических гнойных процессах. Прием пищи 5—6 раз в день. Кулинарная обработка и температура пищи обычные. Полноценная разнообразная диета. Повышенная калорийность с большим количеством полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов, солей, особенно кальциевых.

Исключаются: очень жирные сорта мяса и рыбы, бараний, говяжий и кулинарные жиры, острые и жирные соусы, торты и пирожные с большим количеством крема.

Диета № 12 показан при функциональных заболеваниях нервной системы.

Стол разнообразный; исключаются острые приправы, крепкие наваристые супы, копчености, жирные, жареные блюда, особенно мясные, действующие возбуждающе на нервную систему, алкоголь, крепкий чай, кофе, несколько ограничивают мясо и соль.

Рекомендуются блюда из печени, языка, молочные продукты и бобовые, содержащие соли фосфора.

В настоящее время эта диета практически не применяется.

Диету № 13 назначают при острых инфекционных заболеваниях и для стимуляции защитных сил организма. Прием пищи 5—6 раз в день небольшими порциями. Пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде или на пару, подают в теплом или прохладном виде.

Исключаются: свежий хлеб, выпечка, жирные бульоны, щи и борщи, супы из бобовых, пшена, жирные сорта мяса и птицы (баранина, свинина), мясные и рыбные консервы, копчености, жирные сыр и сметана, сливки и цельное молоко, яйца вкрутую и яичница, кукурузная, ячневая, перловая крупы, пшено, макароны, белокочанная капуста, редис, редька, лук, чеснок, огурцы, грибы, плоды с грубой кожицей и клетчаткой, шоколад, пирожные, какао.

Диету № 14 назначают при фосфатурии и мочекаменной болезни с образованием фосфорно-кальциевых камней. Прием пищи 4 раза в день. Жидкость—2,5 л в день.

Исключаются: молочные продукты, овощи, фрукты и ягоды (кроме клюквы, кислых яблок и зеленого горошка).

Диета № 15 —общий стол. Физиологически полноценная диета с удвоенным количеством витаминов и исключением жирных, мясных блюд. Прием пищи 4—5 раз в день.

Исключаются: жирные сорта мяса, перец, горчица.

В приказе Министерства здравоохранения России №330 от 2003г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» определены новые подходы к организации лечебного питания в стационарах ЛПУ как неотъемлемой части лечебного процесса, входящей в число основных лечебных мероприятий.

В соответствии с этим приказом вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), которая строится по принципу химического состава и объединяет ранее применявшиеся диеты номерной системы с использованием нозологического подхода и группового принципа организации диетического питания. Рекомендуемые для внедрения в ЛПУ стандартные диеты различаются по количественному и качественному составу основных пищевых веществ и микронутриентов, энергетической ценности, технологии приготовления диетических блюд и среднесуточному набору продуктов и включают 5 вариантов стандартных диет.

1. Основной вариант стандартной диеты

Цель назначения: нормализация секреторно деятельности желудочно-кишечного тракта, моторики кишечника, функций печени и желчного пузыря, создание условий для нормализации обмена веществ организма и быстрого выведения токсических продуктов обмена (шлаков), разгрузка, сердечно-сосудистой системы, нормализация холестеринового и межуточного обмена веществ, повышение резистентности и реактивности организма.

Данная диета заменяет 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15 номерные диеты.

Характеристика. Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами и минеральными веществами, растительной клетчаткой. При назначений диеты пациентам с сахарным диабетом исключают сахар (рафинированные углеводы).

Энергоценность рациона: 2 170—2 400 ккал.

Исключения в диете: острые приправы, копчености, кондитерские изделия на кремовой основе, жирные сорта мяса и, рыбы, шпинат, щавель, чеснок, бобовые, крепкие бульоны, окрошка.

Способ приготовления пищи: в отварном виде, запеченная, на пару.

Режим питания: 4~6 раз в день, дробный.

2. Вариант диеты с механическим и химическим щажением

Цель назначения: умеренное механическое, химическое и термическое щажение способствует ликвидации воспалительного процесса, нормализаций функционального состояния органов желудочно-кишечного траста, снижению рефлекторной возбудимости.

Данная диета заменяет:1,4,5 номерные диеты.

Характеристика. Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта.

Энергоценность рациона: 2170—2480 ккал.

Исключения в диете: острые закуски, приправы, пряности, свежий хлеб, жирные сорта мяса и рыбы, сливки, сметана, бобовые, рассыпчатые каши, крепкие бульоны.

Способ приготовления пищи: в отварном виде, запеченная, на пару, протертая и непротертая.

Режим питания: 5-6 раз в день, дробный.

3. Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая)

Цель назначения, стимуляция синтеза белка в организме, умеренное химическое щажение органов ЖКТ, почек; повышение иммунологической активности организма, активизация процессов кроветворения, стимуляция заживления и уменьшение явлений воспаления.

Данная диета заменяет 4, 5, 7, 9, 10, 11 номерные диеты.

Характеристика: диета с повышенным количеством белков, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов. Ограничение химических и механических раздражителей желудка и желчевыводящих путей.

Энергоценность рациона: 2 080—2 690 ккал.

Исключения в диете: жирные мясо-молочные продукты, копченая и соленая рыба, бобовые, кондитерские изделия на кремовой основе, специи, газированные напитки.

Способ приготовления пищи: в отварном виде, запеченная, тушеная, на пару.

Режим питания: 4—6 раз в день, дробный.

4. Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая)

Цель назначения: максимальное щажение функции почек, увеличение диуреза и улучшение выведения азотистых шлаков и недоокисленных продуктов обмена из организма, создание благоприятных условий кровообращения.

Данная диета заменяет 7 номерную диету.

Характеристика: ограничение белка — 20—60 г в день.

Пища без соли, обогащенная витаминами, минеральными веществами, жидкости не более 1 литра. Молоко добавляют только в блюда.

Энергоценн0сть рациона: 2 120-2 650 ккал.

Исключения в диете: субпродукты, рыба, колбаса, алкоголь, соленые закуски, приправы, бобовые, какао, шоколад.

Способ приготовления пищи: в отварном виде, на пару, не протертая, не измельченная.

Режим питания: 4—6 раз в день, дробный.

5. Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета)

Цель назначения: предупреждение и устранение избыточного накопления жировой ткани в организме, нормализация белкового, водного, витаминного, жирового и холестеринового обмена, восстановление метаболизма, улучшение состояния кровообращения, уменьшение массы тела.

Данная диета заменяет: 8, 9, 10 номерные диеты.

Характеристика: умеренное ограничение энергоценности, преимущественно за счет жиров и углеводов, исключение простых сахаров, ограничение животных жиров, поваренной соли (3-5 г в день). В рационе — растительные жиры, пищевые волокна, ограничение жидкости 800-1 500 мл.

Энергоценность рациона: 1 340— 1 550 ккал.

Исключения в диете: субпродукты, рыба, колбаса, копчености, майонез, белый хлеб, сливки, сметана, макаронные изделия, маринованные и соленые овощи, изюм, финики, инжир, виноград.

Способ приготовления пищи: в отварном виде, на пару.

Режим питания: 4—6 раз в день, дробный.

ИСКУССТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Наука, изучающая вопросы кормления пациентов, называется нутрициологией.
Искусственное питание – это питание пациента при невозможности естественного кормления, т.е. введение в организм питательных веществ противоестественным путем, минуя ротовую полость. Искусственное питание иногда является дополнением к нормальному. Количество и качество пищи, способ и частоту кормления определяет врач. Питательные вещества должны вводиться в такой форме, чтобы организм мог их усвоить, перенести, утилизировать и содержать все необходимые ингридиенты: жиры, белки, углеводы и т.д.

Виды искусственного питания:

• энтеральное питание;

• парентеральное питание.

Энтеральное питание – вид искусственного питания, при котором питательные вещества поступают в желудок или кишечник, всасывание происходит через кишечник, т.е. естественным способом.

Парентеральное питание – вид искусственного питания, при котором питательные вещества вводятся в организм, минуя желудочно-кишечный тракт, прямо в кровь.