В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Дрожжи отличаются от бактерий большими размерами их клеток и их овальной, вытянутой, эллиптической или сферической формой. Клетки дрожжей имеют размеры от 5 до 8 мкм в диаметре, некоторые имеют еще большие размеры. Большинство из тех дрожжей, которые важны в пищевых продуктах, размножаются почкованием или делением клеток.
Для таксономии дрожжей также были использованы новые методы идентификации, в том числе анализ нуклеотидных последовательностей 5S-pPHK, состава гетероциклических оснований ДНК и профилей кофермен-
та Q. Из-за большего размера генома дрожжей анализ последовательности 5S-pPHK используется чаще, чем анализ больших фракций РНК.
Род Brettanomyces имеют клетки овальной со стреловидными концами формы, образующие на концах почки, и производят уксусную кислоту из глюкозы только в аэробных условиях. В. Intermedius – самый распространенный вид, растет при значениях pH до 1,8. Дрожжи В. intermedius вызывают порчу пива, вина, безалкогольных напитков и рассолов, они вовлечены в дображивание некоторых сортов пива и эля, придающее им уникальный аромат. В. bruxellensis используются в качестве заквасочных дрожжей, они также вносят некоторый вклад в образование биогенных аминов в красных винах.
Род Candida рассматривался как гетерогенный таксон, который может быть разделен на 40 сегментов, включающих 3 главных группы, базируемые главным образом на составе жирных кислот иэлектрофоретическомкаротипировании. Родовое имя подразумевает «яркий белый», и клетки не содержат никаких каротиноидных пигментов. К роду Candida отнесены аскомицетные несовершенные виды, включая прежний род Torulopsis:
Candida fumata (Torulopsis candida; T. amata),Candida kejyr (Candida pseudotropicalis, T. kefyr;Tondacremoris), Candida stellata (Torulopsisstellata), Candida holmii (Torulopsisholmii).
Виды этого рода обнаруживают на свежей говядине и домашней птице, и С. tropicalis является самым распространенным видом в пищевых продуктах вообще. Некоторые виды участвуют в брожении какао-бобов как компонент кефирных зерен и во многих других продуктах, включая пиво, эль и фруктовые соки.
Род Cryptococcus представленаспорогенными дрожжами. Ониразмножаю-тся многосторонним почкованием и не ферментирующие сахара. Цвет клеток – гиалиновый красный или оранжевый; могут формировать артроспоры. Род Cryptococcus был найден на растениях, в почве, на землянике и других фруктах, морской рыбе, креветках и свежей говядине.
Род Pichia наиболее многочисленный род истинных дрожжей. Они размножаются многосторонним почкованием, и аски обычно содержат четыре сфероидальных, шляпо- или сатурноподобных споры. Могут формировать псевдомицелий и артроспоры. Они, как известно, растут в рассолах консервированных оливок и вызывают порчу огуречных рассолов и квашеной капусты.
Род Rhodotorula размножаются многосторонним почкованием и не проявляют ферментативной активности. R. mucilagìnosa —самыхйраспространенный вид в пищевых продуктах. Дрожжи образуют кароти-
ноидные пигменты от розового до красного, чаще встречаются оранжевые или цвета розового лосося. Род содержит много психротрофных видов/штаммов, которые найдены на свежей домашней птице, креветках, рыбе и говядине. Некоторые растут на поверхности масла.
Род Saccharomyces – аскоспорогенные дрожжи, размножающиеся многосторонним почкованием и образующие в асках сферические споры. Они не ферментируют лактозу. S. bisporus и S. rouxii теперь относят
к роду Zygosaccharomyces. S. rosei относится теперь к роду Torulaspora. Все пекарские, пивоваренные дрожжи и дрожжи для производства вина и шампанского – S. сerevisiae. Они входят в состав кефирных зерен и могут быть выделены из широкого диапазона пищевых продуктов, таких как сыровяленая салями и многочисленные фрукты. S. сerevisiae редко вызывает порчу.
Род Torulaspora. Способ размножения – многостороннее почкование со сферическими спорами в асках. Три гаплоидных вида, прежде принадлежавших к роду Saccharomyces, находятся теперь в этом роду. Они активно ферментируют сахара и содержат кофермент Q-6. Т. delbrueckii –самый распространенный вид.
Глава 4
