Тело или любая большая часть гриба называется мицелием. Мицелий состоит из тонких нитей – гиф. Огромное значение грибов в продуктах питания усугубляется аскоспорами, зигоспорами и конидиями. Аскоспоры некоторых родов отличаются своей чрезвычайной устойчивостью к высоким температурам. Одну группу формируют пикниды или ацервулы (маленькие кувшинкообразные плодовые тела, связанные с конидиеносцем). Артроспоры образуются путем фрагментации гиф многих грибов.
В конце прошлого века никаких радикальных перемен в систематике грибов, растущих в пищевых продуктах, не было. Самые значимые перемены относятся к открытию половых (совершенных) форм спороношения у некоторых хорошо известных родов и видов. Так, аскомицеты имеют половое спороношение, называемое также телеоморфным. Поэтому виды, относящиеся к телеоморфным, по мнению микологов, имеют приоритет перед анаморфными (несовершенными или конидиальными) грибами. Голоморфные грибы имеют обе формы спороношения, но их называют телеоморфными. Таксономическое положение грибов представлено ниже.
Отдел: Zygomycota
Класс: Zygomycetes (несептированный мицелий, образование спорангиоспор, быстрый рост)
Отдел: Ascomycota
Класс: Plectomycetes (септированный мицелий, аскоспоры образуются в асках, обычно восемь)
Отдел: Deuteromycota (несовершенные, анаморфные, телеоморфа неизвестна) Класс: Coelomycetes
Класс: Hypomycetes (гифы, д а ю щ и е начало конидиям)
Род: Alternaria, Aspergillus,Aureobasidium(Pullularia), Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Helminthosporium,Monilia/Sclerotinium, Pénicillium, Stachybotrys, Trichothecium
Ниже приводятся некоторые отличительные особенности отдельных родов.
Aspergillus образует цепочки конидий. Если в продуктах питания обна-руживаютсяклейстотеции с аскоспорами, то непременно будут найдены Emericella, Eurotium или Neosartorya. Eurotium (прежний A. glaucus) образует ярко-желтый клейстотеции. Е. herbariorum вызывает порчу виноградных джема и желе. Аспергиллы на большинстве пищевых продуктов имеют желто-зеленый или черный цвет. Черная гниль персиков, цитрусовых и инжира –одноиз вызываемых ими состояний порчи фруктов. Аспергиллы обнаруживаются на окороках и беконе домашнего производства. Некоторые виды вызывают порчу масел, таких как пальмовое, арахисовое и кукурузное. A. oryzae и A. soyae используют при производстве коджи. A. glaucus участвует в приготовлении кацуобуси (сушеные палочки из мяса пеламиды), ферментируемого рыбного продукта. A. glaucus–A. restrictus группа содержит грибы, развивающиеся на семенах, сое и других бобовых при их хранении. Несколько видов образуют афлатоксины, другие образуют охратоксин А и стеригматоцистин.
Fusarium имеет септированный мицелий белого с оттенками розового, красного, фиолетового или коричневого цветов. Конидии — веретено-видные, серповидные (макроконидии). Грибы вызывают коричневую гниль цитрусовых и ананасов и мягкую гниль инжира. Некоторые растут на зернах злаков. Некоторые виды образуют микотоксиныфумонизины, трихотецены, зеараленон.
Мисо r имеет несептированные гифы, на которых образуются спорангиеносцы. Спорангиеносцы несут спорангий на верхушке. Состояния, описанные как «усы» говядины и «черная пятнистость» замороженной баранины, вызваны некоторыми видами этого рода. По крайней мере один вид, М. miehei, образует липазы, что установлено путем анализа ферментированных пищевых продуктов, бекона и многих овощей. Некоторые виды участвуют в ферментации соевых бобов при производстве соевого творога.
Рénicillium формируетконидиеносцы с конидиями (споры). P. dangeardii вызывает порчу концентратов фруктовых соков.Этот вид образует термоустойчивые споры. От вершин метул отходят пучки бутылкообразныхфиалид, несущих цепочки округлых конидий, образующих кисточки. Цвет пенициллов, растущих на продуктах питания, –от голубого до сине-зеленого. Зелено-голубая плесень цитрусовых и голубая плесень яблок, винограда, груш и косточковых плодов вызвана некоторыми видами пенициллов. Вид P. roqueforti и спользуется при производстве сыра наряду с голубой плесенью. Некоторые виды образуют цитринин, желтый рисовый токсин, охратоксин А, рубратоксин В и другие микотоксины.
Rhizopus. Грибы рода Rhizopus посредством столонов (стелющиеся нити) прикрепляются к субстрату толстыми корневидными образованиями –ризоидами, напоминающими корневые волоски. При развитии волосков образуется узел, из которого отходят спорангиеносцы, заканчивающиеся спорангиями, содержащими большое количество спор. R. stolonifer – часто встречаемый вид в пищевых продуктах. Иногда называемый «хлебной плесенью», он образует мокрую (мягкую) гниль яблок, груш, косточковых плодов, винограда, инжира и др. Некоторые виды вызывают «черную пятнистость» говядины и замороженной баранины. Они могут быть найдены на беконе или на другом готовом мясном продукте. Отдельные виды образуют пектиназы, R. oligospoms важен при производстве ферментированных продуктов.
Trichothecium имеет сентированные гифы (длинные, тонкие) и простые конидиеносцы. T. roseum вызывает розовую плесень фруктов, мягкую гниль тыквенных культур и обычно обнаруживается на ячмене, пшенице, кукурузе и орехах пеканах. Некоторые представленные виды производят микотоксины.
