Пищевая безопасность хлеба

Пищевая безопасность хлеба – это отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01. Пищевая безопасность хлеба должна быть абсолютной. Для этого необходимо осуществлять контроль за остаточным содержанием на зерне различных химических удобрений. Контроль за присутствием в целом зерне отдельных радиоактивных продуктов. Контроль за токсичными веществами, содержащимися в зерне, если оно зимует в поле на корню. На зерне могут содержатся афлотоксины, которые образуются плесневыми грибами Aspergillus flavus.

 

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Охарактеризуйте понятие «качество» хлеба. Какие показатели формируют «качество» хлеба?

2. Охарактеризуйте понятие пищевой ценности хлеба. От каких факторов она зависит?

3. Какие технологические мероприятия способствуют повышению качества хлебобулочных изделий?

4. Какие пищевые добавки – улучшители качества хлеба применяют в хлебопечении?

5. Какие ферментные препараты используют для повышения газообразующей способности муки?

6. Дайте определение поверхностно – активным веществам (ПАВ), применяемым при производстве хлебобулочных изделий.

7. Какие ПАВ укрепляют клейковину муки?

8. Какие модифицированные крахмалы применяют в хлебопечении?

9. Как повысить содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях?

10. Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий?

Для уточнения правильности ответов на эти вопросы можно обратиться к материалам раздела 10.7. – ответы на вопросы самоконтроля.

 

 

Ответы на вопросы самоконтроля

Ответ на вопрос 1 (Охарактеризуйте понятие «качество» хлеба. Какие показатели формируют «качество» хлеба?).

 Качество хлеба – это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства хлеба и обеспечивают его безопасность для человека.

Ниже приведены факторы, обусловливающий качество хлеба (рисунок 1).

Ответ на вопрос 2 ( Охарактеризуйте понятие пищевой ценности хлеба. От каких факторов она зависит?).

 Пищевая ценность хлеба – комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Пищевая ценность хлеба зависти от химического состава, содержания сухих веществ и влаги в нем, содержание белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон. Пищевая ценность хлеба характеризуется энергетической, биологической ценностью, биологической эффективностью.

 

Качество хлеба

 

Гигиенические критерии качества хлеба

Органолептические и физико-химические показатели качества

 

Пищевая ценность хлеба

Безопасность хлеба

            

 

Химический состав

Биологическая ценность

Энергетическая ценность

Биологическая ценность

 

 

Рисунок 1- Качество хлеба и факторы его обусловливающие

Энергетическая ценность хлеба – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций. Энергетическая ценность хлебобулочных изделий составляет: для ржаного хлеба – 190 – 200 ккал/100г, для пшеничного хлеба – 220 – 270 ккал/100г; для сухарей сдобных – 370 ккал/100г.

Биологическая ценность хлеба – показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическую ценность хлеба выражают величиной аминокислотного скора. Он заключается в вычислении отношения содержания каждой из незаменимых аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содержанию в эталонном белке. В качестве эталонного белка используют шкалу ФАО/ВОЗ.

В 100г этого белка содержаться незаменимые аминокислоты: лизин – 5,5г; Валин – 5,0г; изолейцин – 4,0г; треонин – 4,0г; лейцин – 7,0г; метионин + цистеин – 3,5г; триптофан – 1,0г; фенилаланин и тирозин – 6,0г.

 

11. Ответ на вопрос 3 ( Какие технологические мероприятия способствуют повышению качества хлебобулочных изделий?).

 Повышению качества хлебобулочных изделий способствуют следующие технологические мероприятия:

- оптимальные условия проведения технологических операций замеса и брожения теста, расстойки и выпечки тестовых заготовок;- применение усиленной механической обработки теста при замесе, для муки с сильной и средней клейковиной;

- применение «спелого» теста с целью ускорения созревания полуфабрикатов, улучшения аромата и вкуса готовых изделий;

- внесение части муки (3 – 5%) в виде заварки, что улучшает качество хлеба и замедляет черствение;

- применение жировых продуктов в виде вводно – жировых суспензий с использованием ПАВ;

- замена прессованных дрожжей на активированные или инстантные;

- внесение поваренной соли пофазно: часть в опару, часть в тесто.

Ответ на вопрос 4 ( Какие пищевые добавки – улучшители качества хлеба применяют в хлебопечении?).

 В хлебопечении находят широкое применение пищевые добавки различного принципа действия.Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, вводимые в пищевые продукты позволяющие регулировать реологические свойства теста, интенсифицирующие технологический процесс производства хлеба и улучшающие качество хлебобулочных изделий.В зависимости от функционального назначения добавки – улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют по группам (рис. 10.2.).  

Улучшители

 

Окислители

Ферментные препараты

Поверхностно-активные вещества

 

 

Модифицированные крахмалы

            

Восстановители

                                               

 

 

Органические кислоты

Минеральные соли

 

Подсластители

                                                                             

Консерванты

 

Комплексные улучшители

Ароматизаторы

 

Красители

Рисунок 10.2

Ответ на вопрос 5. ( Какие ферментные препараты используют для повышения газообразующей способности муки?).

 Ферментные препараты различного принципа действия позволяют регулировать спиртовое и молочно – кислое брожение теста, интенсифицируя созревание теста улучшают качество хлеба – объем, эластичность мякиша, окраску корки.

Ферментные препараты – улучшители, функциональная особенность которых состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при брожении теста и выпечки тестовых заготовок, катализируемых ферментами, содержащимися в них.

Широкое применение в хлебопечении находят ферментные препараты и продукты, обладающие амилолитической активностью – Амилоризин П10х, Амилосубтилин Г10х, Глюкоамилаза очищенная, белый солод и солодовые экстракты с активной α – амилазой.

Под действием амилолитических ферментов повышается содержание сбраживаемых сахаров в тесте, увеличению количества декстринов, что способствует сохранению свежести хлеба, увеличению объема хлеба, улучшению вкуса и аромата.

В составе Амилоризина П10х содержится комплекс ферментов амилолитического и протеолитического действия, а также мальтаза. Продуцентом является гриб Aspergillus oryzae, оптимальная доза – 0,0001 – 0,0002% к массе муки. Амилосубтилин Г10х – комплексный препарат, содержащий термостабильную α – амилазу, протеазу и β – глюконазу, продуцентом являются бактерии Bac. Subtiels, оптимальная доза – 0,0001 – 0,0002% к массе муки. Применяют при приготовлении жидких дрожжей и теста, способствует замедлению черствения хлеба. Глюкоамилаза очищенная получается при культивировании гриба Aspergillus avamori, находит применение при производстве высокоосахаренных полуфабрикатов и жидких дрожжей.

Ответ на вопрос 6 ( Дайте определение поверхностно – активным веществам (ПАВ), применяемым при производстве хлебобулочных изделий).

Поверхностно – активные вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела фаз и повышать поверхностное натяжение. ПАВ классифицируют по принципу ионоактивности:

1. Анионактивные ПАВ – диссоциируют в водных растворах с образованием анионов, укрепляют клейковину. Относится – МГС –ДВ.

2. Неионогенные ПАВ, не диссоциируют на ионы, несколько ослабляют клейковину, относится МГС.

3. Амфолитные ПАВ – в зависимости от реакции среды могут диссоциировать или не диссоциировать на ионы. В тесте – неионогенные, ослабляют клейковину. Относятся фосфатидные концентраты, лецитин.

ПАВ применяются в хлебопечении в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсий жира в воде и в качестве самостоятельных добавок. Внесение ПАВ в количестве 0,6 – 0,8% к массе муки способствует повышению газоудерживающей способности и стабильности теста, улучшению качества и продлению срока сохранения свежести хлеба.

Ответ на вопрос 7 ( Какие ПАВ укрепляют клейковину муки?).

Анионактивные ПАВ укрепляет клейковину и формируют оптимальные структурные свойства мякиша хлеба. Эфиры диацетилвинной кислоты и моно – диглицеридов проявляют наилучшие свойства в качестве ПАВ, укрепляющих клейковину, и твердые дистиллированные моноглицериды формируют равномерно тонкостенную структуру мякиша хлеба, длительное время сохраняющего свежесть. Применение ПАВ приводит к образованию сложных комплексов с крахмалом, что вызывает повышение температуры клейстеризации крахмала, уменьшение набухаемости крахмальных зерен при выпечке и замедлению процесса ретроградации.

   Ответ на вопрос 8 ( Какие модифицированные крахмалы применяют в хлебопечении?).

Модифицированные крахмалы изменены в результате специальной обработки и подразделяются на окисленные, набухающие, экструзионные. Применение модифицированных крахмалов улучшает реологические свойства теста, улучшает структуру пористости и цвет мякиша.

В хлебопечении применяют, в основном, окисленные модифицированные крахмалы, которые получают путем окисления кукурузного крахмала окислительными реагентами – перманганатом калия, гипохлоридом кальция. При окислении крахмала в их молекулах образуются функциональные группы – карбонильные и карбоксильные.

В зависимости от качества муки применяют модифицированный крахмал разных марок, который вводят в виде водной суспензии или заварок в дозе 0,3 – 0,5% к массе муки:

- для муки со слабой клейковиной с растяжимостью более 20 см – крахмал марки А и Б;

- для муки среднего качества с растяжимостью клейковины 13 – 20 см – крахмал марки А, Б и В.

- для муки с короткорвущейся клейковиной с растяжимостью до 13 – крахмал Б и В.  

 

12. Ответ на вопрос 9 ( Как повысить содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях?).

 Пищевые волокна положительно влияют на моторные функции пищеварительного тракта. Потребность организма в пищевых волокнах составляет 30г в сутки. Для обогащения хлеба пищевыми волокнами рекомендуют применять отруби, овощные и фруктовые порошки, диспергированное зерно, микрокристаллическую целлюлозу, пектин. Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий диетического назначения, содержащих 5 – 10% микрокристаллической целлюлозы,. Такие изделия способствуют выведению из организма человека солей тяжелых металлов, токсичных и радиоактивных веществ.

13. Ответ на вопрос 10 ( Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий?).

Для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий используют белоксодержащее сырье растительного и животного происхождения: соевая обезжиренная дезодорированная мука, гороховая мука, соевый белок, молочные продукты – сухое обезжиренное молоко, сывороточный белок, молочная сыворотка и др. Эти продукты богаты лизином и другими незаменимыми аминокислотами, они повышают аминокислотный скор белка хлебобулочных изделий.

   

Лабораторный тренинг

Лабораторная работа № 5

Тема:           Способы улучшения качества хлеба

 

Цель работы: Изучение влияния отдельных технологических мероприятий и специальных добавок улучшителей на качество хлеба.

Теоретическая часть

  Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба, рецептурных компонентов, а также от небольших количеств специальных пищевых добавок – улучшителей.

 Основная задача технолога хлебопекарного производства – выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества из

поступающей на хлебозавод муки, которая может обладать различными хлебопекарными свойствами. Для решения вопроса о применении того или иного метода, улучшающего качество хлеба, в первую очередь определяют хлебопекарные свойства муки. После этого устанавливают режим технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий и применяют те или иные добавки.

Технологические мероприятия, способствующие улучшению качества хлеба: правильное составление смешивания партий муки; применение прогрева муки пневматическим ее перемещением нагретым воздухом; применение заваривания части муки; оптимальная (с учетом силы муки и способа приготовления теста) механическая обработка теста при его замесе, обминках и разделке; применение соответствующих способов приготовления теста, специальных видов дополнительного сырья и специальных добавок-улучшителей; применение оптимальных условий и длительности окончательной расстойки и выпечки хлеба.

 Рецептурные компоненты (вода, дрожжи, соль, сахар, жировые продукты) можно в ряде случаев рассматривать как улучшители качества хлеба, существенно влияющие на свойства теста и качество хлеба.

Количество водыоказывает большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста. При большей влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, быстрее происходит разжижение теста, ускоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

 Основное технологическое значение прессованных дрожжей – осуществлять спиртовое брожение. При снижении подъемной силы дрожжей их количество может быть увеличено. От количества дрожжей в тесте зависит продолжительность брожения.  Тесто из пшеничной муки, приготовленное

безопарным способом при добавлении 1% дрожжей, может нормально выбродить в течение 3,5-4 ч. Если дозу дрожжей увеличить до 3-4% к массе муки, длительность брожения можно сократить до 2 ч.

Жировые продукты добавляют в тесто для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Добавление в тесто жира до 3% от общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша. Внесение жиров способствует разжижению теста, улучшает его адгезионные свойства, в результате чего тесто лучше разделывается машинами и не прилипает к поверхностям транспортерных лент. Во время брожения теста определенная доля жиров вступает в соединение с белками клейковины и крахмалом муки, что улучшает реологические свойства теста, повышает его газоудерживающую способность.

Сахар в небольших количествах (до 10% к массе муки) положительно влияет на спиртовое брожение и, следовательно, интенсифицирует газообразование в тесте. Внесение сахара способствует тому, что готовые изделия имеют более разрыхленный мякиш, более ярко окрашенную корку. Внесение сахара способствует разжижению консистенции теста.

Поваренная соль добавляется в тесто в качестве вкусовой добавки. В полуфабрикатах из слабой муки соль улучшает ее реологические свойства. Соль также снижает вязкость полуфабрикатов, приготовленных из муки удовлетворительного качества. Тесто, приготовленное без соли – слабое, липкое; тестовые заготовки во время окончательной расстойки расплываются; хлеб имеет бледную корку.

 Улучшителями качества хлеба называются специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий и регулирования технологического процесса. В качестве улучшителей используются различные вещества как биологического, так и химического происхождения. Улучшители по своей природе и характеру воздействия подразделяются в основном на улучшители окислительного действия, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, минеральные компоненты и др.

Улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота, перекиси кальция, бензоила) укрепляют физические свойства теста, увеличивают газоудерживающую способность в результате инактивации гидролитических ферментов (амилаз, протеаз) муки, снижают степень атакуемости белков и др.

 К группе поверхностно-активных веществ (ПАВ) относятся соединения (стеарил-2-лактилат натрия, моно- и диглицериды жирных кислот, жиросахара, фосфатиды, лецитин и др.), обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное натяжение. В хлебопечении ПАВ используются в качестве эмульгаторов при приготовлении жироводных эмульсий, компонента шортенингов и других жировых продуктов, а также в виде самостоятельного улучшителя свойств теста и качества хлеба.

Использование ферментных препаратов (амилоризин П10Х, амилосубтилин Г10Х,  глюкоаваморин Г10Х, фунгамил, пентопан и др.)

эффективно при переработке муки с пониженной ферментативной активностью. В присутствии препаратов, содержащих активные амилолитические ферменты, в тесте образуются сахара, интенсифицируется процесс брожения, происходит накопление вкусо- и ароматообразующих веществ.

Минеральные добавки применяются в хлебопечении в основном для повышения активности дрожжей. С этой целью в полуфабрикаты вводятся соли, содержащие ионы азота и фосфора – одно-, двух- и трехзамещенные фосфаты; пиро- и полифосфаты натрия или калия; аммонийные соли ортофосфорной кислоты и др. Полифосфаты и смеси фосфатов обладают свойствами эмульгаторов, разрыхлителей, стабилизаторов и активаторов ферментных систем муки, дрожжей и присутствующих в тесте ферментных препаратов. Они повышают водопоглотительную способность муки и формоустойчивость изделий. Полифосфаты способствуют сохранению свежести крахмалосодержащих продуктов, так как задерживают процесс кристаллизации крахмала. Они взаимодействуют с белками, образуя с ними комплексы, положительно влияют на усвояемость пищевых продуктов.

 В последние годы в хлебопекарной промышленности распространено применение комплексных или многокомпонентных улучшителей, содержащих в оптимальном соотношении несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких смесей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья, повысить эффективность каждого компонента за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход улучшителей, упростить способы их использования в процессе тестоприготовления. В настоящее время производятся комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых входят ферментные препараты, ПАВы, минеральные соли, улучшители окислительного действия, солодовая и соевая мука и т.д. (Амилокс, Адакол, Бик, Экстра, Агат и др.).

Содержание работы:

1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Определение влияния внесения сахара-песка, маргарина, аскорбиновой кислоты, комплексного хлебопекарного улучшителя на ход технологического процесса, свойства теста и качество хлеба.

 

1.1. Расчет рецептуры теста в соответствии с данными, приведенными в таблице1 с учетом того, что на одну выпечку используется 150 г муки.

 

На лабораторном занятии студенты выполняют 6 вариантов выпечек: 

1 вариант – контрольный из пшеничной муки высшего сорта;

2 вариант – применение сахара в дозе 5% к массе муки;

 

3 вариант – применение маргарина в дозе 5% к массе муки;

4 вариант – применение сахара и маргарина (соответственно по 5% к массе 

                муки);

5 вариант – применение аскорбиновой кислоты в дозе 0,003% к массе муки

6 вариант – применение комплексного улучшителя. Вид улучшителя и доза уточняются в процессе проведения лабораторной работы в зависимости от хлебопекарных свойств муки.

Тесто готовят ускоренным способом с увеличенной дозировкой дрожжей, с применением интенсивной механической обработкой. Продолжительность брожения теста 60 мин.

 

 

Таблица 1 - Рецептура приготовления теста ускоренным способом

Наименование сырья	Варианты выпечек
	1		2	3	4	5	6
На 100 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г		100	100	100	100	100	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г		4	4	4	4	4	4
Соль поваренная пищевая, г		1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Сахар-песок, г		-	5,0	-	5,0	-	-
Маргарин, г		-	-	5,0	5,0	-	-
Аскорбиновая кислота, %		-	-	-	-	0,003	-
Комплексный улучшитель, %		-	-	-	-	-
Вода, мл		По расчету
На 150 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г
Соль поваренная пищевая, г
Сахар-песок, г
Маргарин, г
Аскорбиновая кислота, %
Комплексный улучшитель, %
Вода, мл

1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста.

 

Количество воды определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1.

 

1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста.

 

Температуру воды определяют по формуле (3), см. лабораторную работу № 1.

 

Проведение расчетов: , ,

 

 

 

 

 

1.4   Проведение замеса и брожения теста.

               Описание методов:      

 

 

 

 

1.5 Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.

               Описание методов:

 

 

 

 

1.6 Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста.

               Описание методов:

 

 

 

 

1.7 Результаты анализов теста.

 

Влажность и титруемую кислотность теста определяют по формулам (4) и (5), см. лабораторную № 1.

 

Проведение расчетов: ,

 

 

 

 

 

Проведение органолептической оценки состояния теста:

состояние поверхности –

консистенция –

степень сухости –

структура теста –

 аромат –

 

1.8  Проведение оценки качества хлеба

 

Оценку качества хлеба см. лабораторную работу № 1.

 

Описание методов определения Н:Д, массы, объема:

 

 

 

 

Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба и данные занести в таблицу 2.

 

Таблица 2 - Органолептическая оценка хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
Состояние мякиша
Пористость
Вкус
Хруст
Комкуемость при разжевывании
Крошковатость

 

Удельный объем хлеба и объемный выход хлеба определяют по формуле (6) и (7), см. лабораторную работу № 1.

 

 

Проведение расчетов: ,

 

 

 

 

 

Результаты анализов образцов хлеба занести в таблицу 3.

 

Таблица 3 - Показатели качества готового хлеба

 

№ об-раз-ца	Н:Д	Масса, г	Объем, см³	Удельный объем, см³/100 г хлеба	Объемный выход, см³/100 г муки	Органолептическая оценка образцов
1
2
3
4
5
6

 

Вывод: сформулировать заключение о влиянии количества сахара, маргарина, аскорбиновой кислоты и комплексного улучшителя на качество хлеба.

 

 

                                                                                                                                

 

                                                                                

 

 

Работу выполнил студент     ____________________    (подпись)

 

Работу принял преподаватель ____________________   (подпись)

 

 

Контролирующий тест

1.Качество хлеба – это ….

Л1: комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах;

Л2: совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства хлеба и обеспечивают его безопасность для человека;

Л3: совокупность характеристик хлебобулочных изделий, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;

Л4: комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии;

Л5: комплекс свойств хлеба, обеспечивающих потребности человека.

 

2. Улучшению качества хлебобулочных изделий при переработке сильной муки способствует …:

Л1: увеличение кислотности теста;

Л2: интенсивный замес теста;

Л3: заваривание части муки;

Л4: уменьшение кислотности теста;

Л5: внесение улучшителей окислительного действия.

3. С целью повышения пищевой ценности хлебобулочные изделия обогащают кальцием путем внесения …:

Л1: соевой муки;

Л2: фосфатидных концентратов;

Л3: обезжиренного сухого молока;

Л4: измельченной скорлупы куриных яиц;

Л5: меланжа.

4. С целью повышения пищевой ценности хлебобулочные изделия обогащают пищевыми волокнами путем внесения ….

Л1: пшеничных отрубей;

Л2: обезжиренного сухого молока;

Л3: молочной сыворотки;

Л4: измельченной скорлупы куриных яиц;

Л5: микрокристаллической целлюлозы.

5. Улучшению качества хлебобулочных изделий при использовании муки с пониженной газо- и сахаробразующей способностью способствуют …  .

Л1: применение усиленной механической обработки теста при его замесе;

Л2: применение «спелого» теста;

Л3: замена прессованных дрожжей на дрожжи инстантные или активные;

Л4: внесение жировых продуктов в виде водно – жировой эмульсии;

Л5: внесение части муки в виде заварки.

 

6. Безукоризненной пищевой добавкой с точки зрения физиологии и гигиены питания является …:

Л1: иодат калия;

Л2: азодикарбонамид;

Л3: аскорбиновая кислота;

Л4: пероксид кальция;

Л5: моноглицериды жирных кислот.

 

7. Улучшители восстановительного действия ….

Л1: упрочняют и снижают атакуемость белковых веществ теста;

Л2: уменьшают расплываемость подовых изделий;

Л3: увеличивают объем хлеба;

Л4: расслабляют клейковину;

Л5: повышают силу муки, газо- и формоудерживающую способности теста.

 

8. Укрепляют реологические свойства теста ….

Л1: мультиэнзимные композиции;

Л2: улучшители восстановительного действия;

Л3: ферментные препараты, обладающие липоксигеназной активностью;

Л4: неионогенные ПАВ;

Л5: анионактивные ПАВ.

 

9. При производстве изделий, в рецептуру которых входят жировые продукты целесообразно использовать ферментные препараты, обладающие … активностью:

Л1: липолитической;

Л2: гемицеллюлазной;

Л3: амилолитической;

Л4: протеолитической;

Л5: цитолитической.

 

10. Внесение минеральных солей целесообразно рассматривать как фактор … хлеба.

Л1: снижения энергетической ценности;

Л2: повышения биологической ценности;

Л3: повышения пищевой ценности;

Л4: повышения биологической эффективности;

Л5: витаминной ценности.

 

 

Теперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты».

Если Вы ответили правильно, выполнили все контрольные и лабораторные работы, то можете готовиться к получению заключительной оценки по дисциплине. Оценку знаний по дисциплине «Технология хлеба» проводит преподаватель путем использования экзаменационных билетов, либо компьютерного тестирования. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.

 

 

Варианты контрольных работ

После освоения всех модулей Вы должны выполнить две контрольные работы в соответствии с вариантами, приведенными в рабочей программе, методических указаниях по дисциплине «Технология хлеба» или в настоящем разделе учебно-методического пособия.

Контрольные работы выполняются по вариантам в соответствии с учеб­ным шифром. Номер варианта - последняя цифра Вашего шифра. Контрольные работы выполняются с обязательным использованием литературы, приведенной в разделе 13. Кроме того, является целесообразным использовать материалы, публикуемые в отраслевом журнале «Хлебопечение России».

Ответы на вопросы контрольной работы должны быть четкими и краткими.

При написании работы могут быть допущены только общепринятые со­кращения слов. В конце контрольной работы должен быть приведен список использованной литературы, в том числе и методические указания, в соот­ветствии с которыми выполняются работы. Объем работы не должен превы­шать 12 страниц рукописного текста. На каждой странице необходимо пре­дусмотреть поля для замечаний рецензента. По замечаниям рецензента необ­ходимо внести дополнения и исправления в контрольные работы.

Контрольная работа № 1

 

Вариант 1

1. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства. Про­грессивные способы хранения и транспортирования сырья.

2. Процессы, протекающие при созревании теста.

3. Способы приготовления пшеничного теста. Сравнительная оценка опарных и безопарного способов приготовления теста.

Вариант 2

1. Роль белков и крахмала в образовании пшеничного теста.

2. Методы интенсификации созревания теста.

3. Приготовление ржаного теста в бункерном агрегате И8-ХТА-6. Привести аппаратурно-технологическую схему.

Вариант 3

1. Ассортимент хлебобулочных изделий и пути его совершенствования.

2. Химический состав пшеничной муки и процессы, происходящие при за­месе теста.

3. Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре в агрегате И8-ХТА-6. Привести аппаратурно-технологическую схему.

Вариант 4

1. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Назначение отдельных этапов их производства.

2. Ферменты муки и их роль при производстве хлебобулочных изделий.

3.Аппаратурно-технологические схемы приготовления ржаного теста на жидких заква­сках.

Вариант 5

1. Процессы, протекающие при созревании пшеничной муки.

2. Способы приготовления ржаного теста, их сравнительная характеристика.

3. Производство сдобных сухарных изделий. Привести аппаратурно-технологическую схему.

Вариант 6

1. Понятие о рецептуре хлебобулочных изделий. Соотношение и роль в тесте отдельных видов сырья.

2. Формирование вкуса и аромата хлебобулочных изделий на отдельных этапах их производ­ства.

3. Технологии приготовления пшеничного теста на жидких опа­рах. Привести аппаратурно-технологические схемы.

Вариант 7

1. Хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

2. Сущность спиртового и молочнокислого брожения теста.

1. Аппаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей. Назначение отдельных стадий приготовления дрожжей.

Вариант 8

1. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Методы и приборы для их опреде­ления.

2. Теплофизические, микробиологические, биохимические и коллоидные процессы, происходящие при выпечке.

3. Приготовление пшеничного теста ускоренными способами. Аппаратурное оформление ускоренных способов. Привести схему.

Вариант 9

1. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методы и приборы для их оп­ределения.

2. Характеристика микрофлоры ржаных заквасок и теста. Значение кислот­ности при приготовлении ржаного хлеба.

3. Разделка ржаного и пшеничного теста. Процессы, протекающие при пред­варительной и окончательной расстойке тестовых заготовок. Современное оборудование для разделки.

Вариант 10

1. Виды разрыхлителей, применяемых при приготовлении теста. Показатели их качества.

2. Сущность процесса черствения хлебобулочных изделий. Способы его замедления.

3. Технологии бараночных изделий. Привести аппаратурно-технологическую схему.

Контрольная работа № 2

Вариант 1

1. Применение в хлебопечении молочной сыворотки и обезжиренного сухо­го молока.

2. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характери­стику технологического процесса приготовления булок городских из пшеничной муки 1 сорта.

3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Способы улучшения качества хлеба из такой муки.

Вариант 2

1. Применение ферментных препаратов для интенсификации процесса бро­жения и улучшения качества хлеба

2. Рассчитать производственную рецептуру приготовления теста для бато­нов нарезных из пшеничной муки в/с, массой 0,5 кг в агрегате И8-ХТА-6. Производительность 13 т/сутки.

3. Технохимический контроль производства жидких дрожжей.

Вариант 3

1. Методы контроля качества прессованных дрожжей, молока дрожжевого.

2. Рассчитать выход хлеба бородинского массой 0,5 кг, если известно, что влажность муки -14,2 %, затраты при брожении -2,0 %, упек- 8,5 %, усуш­ка -2,2 %.

3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Способы улучшения качества хлебобулочных изделий из такой муки.

Вариант 4

1. Поверхностно-активные вещества, применяемые для улучшения качества хлебобулочных изделий.

2. Составить производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характери­стику технологического процесса приготовления хлеба ржано-пшеничного из обойной муки (влажность хлеба - 49,0 %).

3. Технологические затраты и потери хлебопекарного производства. Методы определения технологических затрат. Пути снижения затрат и потерь.

Вариант 5

1. Влияние компонентов рецептуры на процесс созревания теста и качество хлебобулочных изделий.

2. Рассчитать выход батонов столовых массой 0,3 кг, если известно, что влажность муки -14 %, затраты при брожении -2,3 %, упек- 10 %, усушка- 3 %.

3. Система контроля качества основного и дополнительного сырья. Нормы качества ржаной и пшеничной муки.

Вариант 6

1. Применение улучшителей окислительного действия в хлебопечении.

2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата Ш2-ХТК при приготовлении теста для батонов столовых. Производительность - 8 т/сутки.

3. Методы контроля качества хлебобулочных изделий.

Вариант 7

1. Применение пищевых добавок для улучшения качества хлебобулочных изделий.

2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-6 при приготовлении теста для батонов подмосковных, производительность -10 т/сутки.

3.Технохимнческий контроль в тестоприготовительном и тесторазделочном отделениях.

Вариант 8

1. Технологические приемы улучшения качества  хлебобулочных изделий.

2. Составить рецептуру на 100 кг муки и дать характеристику технологиче­ского процесса приготовления хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта массой 0,8 кг.

3. Методы контроля качества бараночных изделий.

Вариант 9

1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения.

2. Рассчитать выход хлеба житного, если известно, что влажность муки -14,4 %, затраты при брожении - 2,0 %, упек - 8 %, усушка - 2,0 %.

3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, высушенного при неправильном тепловом режиме. Способы улучшения качества хлеба из муки с крепкой клейковиной.

Вариант 10

1. Болезни хлеба. Способы предотвращения болезней хлеба.

2. Составить производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характери­стику технологического процесса приготовления хлеба дарницкого формового.

2. Методы контроля качества сдобных изделий.

 

Ответы на вопросы контролирующих тестов модулей

 

Вы обратились к ответам на вопросы контролирующих тестов. Проверьте себя. Правильно ли Вы ответили на вопросы? Ответы на контролирующие тесты каждого модуля представлены в таблице 1. Это ключ ко всем тестам 10 модулей. Если Вы ответили правильно на контролирующий тест модуля 1, то приступаете к освоению модуля 2 и так далее. Если Вы ответили с ошибками, то Вам необходимо вернуться к повторному освоению изучаемого модуля.

 

 

Таблица 1 – Ответы на контролирующие тесты модулей

 

 

номер теста   номер   модуля	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1 А	4,2, 5,3,1	1,2, 4,5	4,3, 5,2,1,	2,5 4,1	2,5, 1,3,4	1,3,2	2,1,5	1,4	1,4	2,3,5
2 Б	1,3,5	3,4,5	1	1	2	1	5	2	1,3,	5
3 В	1	2	3	1	4	3	5	2	1	5
4 Г	3	3	2	1	3	1	1	1	1	3
5 Д	1,4	1	1,2,5	5	4	2	3,4	4,5	1,3,5	2,3
6 Е	1	5	3	2	4	1	3	5	2	3,5
6Е (11-20)	3	2	1,2	1,4,5	3	5	1	2	2,4	3
7 Ж	1,2,3	3	3	5	5	1	5	5	5	1,5
8 И	3	5	2	2	1	3	2	5	4	1
9 К	1,4	2,4,5	2,4,5	1,2,4,5	1,3,5	1,4,5	2	3	1,2	1
10 Л	2	2	3,4	1,5	5	3	3,4	3,5	1	3