Химический состав хлеба не совсем полноценный в биологическом отношении. В хлебе недостаточно высокое содержание белков. Белки хлеба бедны незаменимыми аминокислотами: лизином и треонином. Недостаточно солей кальция, витаминов.
Белковое обогащение хлеба. В качестве белковых обогатителей хлеба используют продукты животного и растительного происхождения.
К обогатителям животного происхождения относятся яичный порошок, молочные продукты (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и молочная пахта, цельное молоко, пищевой казеин, препараты кровяного белка и др.). Белки этих продуктов дополняют белки хлеба по аминокислотному составу. Эти белки хорошо усваиваются и повышают усвояемость белков растительного происхождения - хлеба.
Из белковых веществ (продуктов) растительного происхождения для повышения белковой ценности хлеба наибольший интерес представляют продукты переработки бобов сои, белковые препараты из масличных и бобовых культур. Имеются в виду семена масличных растений: сои, хлопчатника, подсолнечника, рапса, арахиса и др. Их используют либо в виде муки или крупы из обезжиренных семян с содержанием белка 50-53%, либо производят из них так называемые концентраты и изоляты. Путем удаления из них небелковых веществ доводят содержание белка в них до 65-70%.
Минеральное обогащение хлеба. Для оптимизации соотношения в хлебе солей кальция и фосфора его необходимо обогащать кальцием. В этих целях промышленность широко использует молоко и молочные продукты. Они содержат не только полноценные белки, но и в достаточном количестве и в легко усвояемой организмом форме кальций в виде лактата кальция. Хлеб, приготовленный с добавлением 3-5% сухого молока, содержит достаточное количество полноценного кальция. С этой целью применяют также рыбную муку. Для обогащения хлеба кальцием и фосфором применяют солод или солодовые ростки, которые содержат фермент фитазу (расщепляющую фитиновые соединения фосфора) и минеральные вещества: кальций, фосфор и др.
Повышение витаминной ценности хлеба. Хлеб обогащают витаминами введением натуральных молочных продуктов, соевой муки, дрожжей, солодовых ростков и других веществ, богатых витаминами. Можно вносить
муку синтетические витамины – В1, В2 и PP, в пшеничную витаминизированную муку. Все эти витамины хорошо сохраняются в процессе приготовления хлеба.
Улучшение показателей качества повышает пищевую ценность хлеба, так как повышают его усвояемость. Поэтому нужно проводить технологические мероприятия, способствующие улучшению объема хлеба, пористости, внешнего вида, вкуса, аромата и т.д. К таким мероприятиям относятся: смешивание разных партий муки, заваривание части муки для определенных сортов хлеба, активация прессованных дрожжей, внесение в тесто жира в виде водно-жировой эмульсии, оптимальный для данной муки способ приготовления теста.
Важное значение имеет правильное использование различных добавок-улучшителей: ферментных препаратов, солода или его препаратов, улучшителей окислительного действия, ПАВ и др.
Требования к хлебобулочным изделиям с целью профилактического воздействия на организм. Они основаны на особенностях молодого, растущего организма или наоборот стареющего. Обмены веществ в этих организмах протекают неодинаково. Хлебобулочные изделия, предназначенные для детского питания, должны быть богаты полноценными белками, витаминами, хорошо усвояемыми солями фосфора и кальция. Одним из путей повышения пищевой ценности булочных изделий для детей является их йодирование. С этой целью разработаны изделия, содержащие 1-3% к массе муки морской капусты.
Разработаны специальные сорта изделий, содержащие повышенное количество железа, кальция и т.д.
Разработка норм питания для взрослого населения является сложной из-за многочисленных причин. Имеются в виду специфические климатические условия, различная трудовая деятельность, а также физиологическое состояние. Важное значение имеет белковое обогащение хлеба. Особое внимание уделяется разработке рационального питания для лиц пожилого возраста. Первым требованием к рациону питания пожилых людей является умеренность, т.е. некоторое ограничение питания в количественном отношении, вторым - обеспечение высокой биологической полноценности пищевого рациона. Это может быть достигнуто за счет включения достаточного количества витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот, фосфатидов и др. Необходимо снижать количество углеводов в хлебе. Следует его обогащать пищевыми волокнами, микрокристаллической целлюлозой (МКЦ). Для этого созданы такие сорта, как докторский, барвихинский, отрубной и т.д. Хлеб из муки цельносмолотого зерна. Норма потребления пищевых волокон в сутки – 30 гр.
