Болезни хлеба и способы их предупреждения

Картофельная болезнь хлеба

 

Картофельная болезнь – наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях.

Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах.

Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки.

Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75–80 °С, а споры сохраняют свою активность при 120 °С в течение 1 ч.

Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий – температура около 40 °С, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.

Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности.

Существующие методы определения картофельной болезни хлеба дифференцируются на четыре группы: технологические, бактериологические, физические и биохимические.

Наибольшее распространение получил технологический метод выявления путем пробной лабораторной выпечки хлеба по стандартной методике. По этому методу хлеб, приготовленный в лабораторных условиях, через 1,5-2 ч после выпечки заворачивают в бумагу, смоченную водой, либо упаковывают также в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат при температуре 36-38 ºС. Через 24 ч хранения хлеб разрезают ножом и органолептически определяют наличие заболевания (специфический запах и липкий мякиш). Если заболевание не выявлено, то хлеб выдерживают в аналогичных условиях до 36 ч. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:

– не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

– выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

– выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч.

Показатель «картофельной болезни» хлеба не является бракеражным для муки, поэтому мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.

Бактериологические методы основаны на выделении и установлении количественного содержания спор Вас. Subtilis в образцах муки, дрожжей и другого сырья, а также готовой продукции путем посева на плотные или жидкие питательные среды.

К физическим методам относят ускоренный люминесцентный метод, основанный на способности колоний картофельной палочки под влиянием ультрафиолетовых лучей принимать ярко-желтую окраску. Во Франции предложен метод, позволяющий судить о количестве микроорганизмов по измерению электрического тока или значений потенциала, возбужденного микроорганизмами.

Биохимические методы основаны на определении ферментативной активности Вас. Subtilis путем выявления продуктов расщепления белковых или углеводных компонентов муки или хлеба протеолитическими и амилолитическими ферментами бактарий. Метод, разработанный Т.Г. Богатыревой основан на определении протеолитической активности, которую выявляют при нанесении испытуемого материала на поверхность желатинового слоя фотоматериала и его последующего разжижения. Продолжительность анализа 6,5-7 ч. вместо 24 ч.. Этот метод включен в «Инструкцию по предупреждению картофельной болезни хлеба» для практического использования.

Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе, – повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий (до 15–20% к массе муки), антибиотическая активность среды.

В соответствии с этим на хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. Используют различные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на две группы: химические и биологические.

К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропионовая кислоты и их соли (кальций уксуснокислый, пропионаты натрия, калия, кальция, диацетат натрия и др.). Их в виде растворов добавляют при замесе теста либо используют комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых эти соли входят. Уксусную кислоту вносят в количестве 0,1–0,2% (в пересчете на 100% кислоту), уксуснокислый калий в количестве 0,2–0,3% к массе муки; пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в количестве 0,3–0,5% к массе муки в виде водных растворов.

К биологическим способам подавления картофельной болезни относится применение различных заквасок направленного культивирования.

При этом используют:

– мезофильные закваски кислотностью 18–22 град, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti-27, в количестве 4–6% к массе муки;

– концентрированные молочнокислые закваски (КМКЗ) кислотностью 16–18 град, полученные на чистых культурах L. plantarum-30 (4–6% к массе муки);

– пропионовокислую закваску кислотностью 12–14 град, полученную на чистой культуре Propionibacterium shermani BKM-103 (4–6% к массе муки);

– комплексную закваску на чистых культурах молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6–9 град, (15–20% к массе муки).

Наиболее интенсивный антибактериальный эффект оказывает пропионовокислая закваска. Хлеб, приготовленный на КМКЗ заболевал картофельной болезнью через 36 ч после выпечки, на мезофильной закваске через 48 ч, на пропионовокислой закваске через 72 ч.

Эффективным средством торможения картофельной болезни хлеба в регионах России и Средней Азии с жарким климатом служат жидкие дрожжи, приготовленные по рациональной или усовершенствованной ГосНИИХП схемам с кислотностью 10–14 град и вносимые в тесто в количестве 25–30% в зависимости от способа его приготовления.

Наиболее эффективно добавление в тесто пищевой добавки «Селектин» (ТУ 9291-009-00479997–98) антибактериального действия, которая воздействует непосредственно на споры картофельной палочки, уничтожая их. Эта добавка приготовлена на основе бактериоцинов, выделенных при культивировании молочнокислых стрептококков.

Дозировка этой добавки, из расчета на 100 кг муки:

– при развитии болезни через 24 ч – 80–100 г:

– при развитии болезни через 36 ч – 50 г.

При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни через 6–24 ч) дозировки могут быть увеличены (Инструкция по применению пищевой добавки «Селектин», ГосНИИХП, 1997).

В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится систематический контроль зараженности муки.

Периодичность контроля устанавливается руководителем предприятия в соответствии с планом, схемой собственного производственного контроля, согласованного с центрами госсанэпиднадзора в субъектах РФ и на транспорте.

В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность центры госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте, Госторгинспекции и Государственной хлебной инспекции.

Переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью категорически запрещается. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами центров госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте в пределах своей компетенции в соответствии с «Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы» (№ 2255-80). Результаты ее передаются в органы Государственного ветеринарного надзора для решения вопроса о направлении пораженного хлеба на корм скоту. Вопрос об утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 г.

Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 ч может быть использована:

– для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

– для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский и пр.).

При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 ч применяются химические и биологические средства, описанные выше.

Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений проводятся в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545–96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
 

Плесневение

 

Плесневение хлеба вызывается попаданием спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб, если условия его хранения способствуют этому, а также обсемененностью муки. Оптимальной температурой для роста плесеней является 20-40°С и повышенная влажность воздуха.

Споры некоторых плесеней способны переносить высокую температуру и вызывать плесневение мякиша. Такими плесенями вызывается "меловая" болезнь хлеба. В мякише появляются белые пятна, которые через некоторое время высыхают и напоминают мел.

Для предотвращения плесневения хлеба его следует выпекать с гладкой коркой, хранить в сухом проветриваемом помещении. Следует поддерживать хорошее санитарное состояние помещений, оборудования, на котором хлеб хранится. Если хлеб предназначен для длительного хранения, разрешается использование консервантов (солей пропионовой кислоты). Эффективным способом предотвращения плесневения хлеба является его упаковка во влагонепроницаемую пленку с предварительной стерилизацией поверхности хлеба 96% этиловым спиртом, тепловая стерилизация, ступенчатая тепловая стерилизация, химическая стерилизация.

Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25– 35° С и относительная влажность воздуха 70–80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.

Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной переработке.

Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения.

Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами – этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, а затем упаковывают.

Сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций можно добавлять и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, хранится без порчи в течение нескольких месяцев.

В соответствии с ГОСТ 12584 готовят батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом. Батоны после стерилизации 96% этиловым ректификованным спиртом упаковывают по две штуки в пакеты из полиэтиленовой нестабилизированной и неокрашенной пленки. Срок хранения таких батонов с момента выработки составляет 4 мес.

Помимо обработки консервантами для стерилизации используют ступенчатую тепловую обработку. Такой хлеб хранят в специальной трехслойной упаковке.

 

 

9.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1.Какие основные причины вызывают образование дефектов хлеба?

2.Какие виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными
свойствами могут поступать на предприятия?

3.Какими способами можно повысить качество, хлеба при перера­ботке муки со слабой клейковиной?

4. Какими способами можно улучшить качество хлеба из муки с
повышенной активностью ферментов?

5. Какими способами можно повысить качество хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной?

6. Образование каких дефектов может вызвать повышенная влажность теста?

7. Какие дефекты вызывает недостаточная окончательная расстойка тестовых заготовок?

8. Назовите возбудителя картофельной болезни хлеба.

9. Какие способы применяют для подавления картофельной болезни хлеба?

10. Какие методы применяют для предотвращения плесневения хлеба длительного хранения?

Ответы на вопросы самоконтроля

2. Ответ на вопрос 1 (Какие основные причины вызывают образование дефектов хлеба?).

 Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение условий хранения сырья и его подготовки к производству, нарушение производственной рецептуры, параметров технологического процесса приготовления полуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба могут быть вызваны отклонениями от оптимального режима и техники тестоприготовления. Неправильная дозировка основного и дополнительного сырья может ухудшить качество хлеба.. Уменьшение количества дрожжей при замесе тормозит брожение и расстойку, в связи с чем снижается объем хлеба. Отсутствие или уменьшение количества соли вызывает образование липкого мякиша, расплываемость изделий, сказывается на вкусе хлеба и появлении темной корки. Передозировка соли тормозит микробиологические, биохимические процессы при созревании теста и хлеб имеет низкий объем, толстостенную пористость, бледную корку, соленый вкус.

Недостаточный замес может вызвать непромес, а чрезмерно длительный замес теста, особенно из слабой муки, приводит к получению хлеба расплывшегося, с малым объемом. К ухудшению качества хлеба приводит как повышенная, так и пониженная температура теста, влажность и продолжительность брожения и расстойки тестовых заготовок.

Ответ на вопрос 2 ( Какие виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами могут поступать на предприятия?).

К основным видам пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающей на хлебопекарные предприятия относят:

· муку из проросшего зерна;

· муку из зерна поврежденного клопом – черепашкой;

· муку с короткорвущейся (излишне крепкой) клейковиной;

· муку из свежесмолотого зерна.

Мука из проросшего зерна пшеницы характеризуется высокой активностью ферментов зерна, особенно амилолитических, активируется α- амилаза. Хлеб имеет интенсивную окраску, липкий, заминающийся мякиш.

Мука из зерна поврежденного клопом – черепашкой, отличается повышенной активностью протеолитических ферментов, клейковина липкая, тянущаяся. Хлеб имеет расплывчатую форму, крупную толстостенную пористость, пониженный выход.

Мука с короткорвущейся клейковиной получена из зерна, высушенного при повышенной температуре, что вызывает тепловую денатурацию белка и протеиназы муки. Хлеб имеет малый объем, мало разрыхленный, плотный мякиш, бледную корку с разрывами на ней.

Мука из свежесмолотого зерна обладает пониженной водопоглотительной способностью, тесто липкое, тестовые заготовки расплываются в расстойке, качество хлеба низкое.

Ответ на вопрос 3 (Какими способами можно повысить качество, хлеба при перера­ботке муки со слабой клейковиной?).

Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из пшеницы, имеющей примесь зерен, поврежденных клопом – черепашкой. С целью улучшения качества хлебобулочных изделий рекомендуется: длительная отлежка муки, смешивание с сильной мукой, повышение кислотности теста, уменьшение температуры и влажности полуфабрикатов, применение комплексных улучшителей, улучшителей окислительного действия, сокращение продолжительности брожения и расстойки, увеличение количества соли, выпечку проводить при повышенной температуре. Повышение кислотности теста можно достигнуть применением жидких дрожжей, спелого теста, заквасок (КМКЗ, мезофильной и др.).

Ответ на вопрос 4 (.Какими способами можно улучшить качество хлеба из муки с повышенной активностью ферментов?).

       Мука с повышенной активностью ферментов получается из пшеницы с примесью проросших зерен или, зерен, поврежденных клопом – черепашкой. Для улучшения качества хлеба из такой муки целесообразно применять мероприятия, способствующие снижению амилолитических, протеолитических и др. ферментов муки. С этой целью используют: смешивание с мукой с пониженной активностью ферментов, увеличение количества соли, дрожжей, снижение температуры и продолжительности брожения полуфабрикатов, повышение кислотности теста путем применения жидких дрожжей, спелого теста, молочной сыворотки, КМКЗ, мезофильной закваски, применение улучшителей окислительного действия, модифицированного крахмала марки А,Б, ПАВ 1 группы, комплексных улучшителей.

Ответ на вопрос 5 ( Какими способами можно повысить качество хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной?).

Муку с короткорвущейся клейковиной получают из зерна, высушенного при повышенной температуре (более 50^оС в массе зерна). Улучшение качества хлеба может быть достигнута применением следующих мероприятий: смешивание со слабой и средней в хлебопекарном отношении мукой; увеличение дозы муки в опаре на 5 -10 %; применение интенсивного замеса теста; увеличение влажности полуфабрикатов; увеличение количества дрожжей на 50%, увеличение продолжительности брожения полуфабрикатов, применение улучшителей восстановительного действия, ферментных препаратов, особенно с повышенной протеолитической активностью; применение модифицированного крахмала марки «В», использование ПАВ неионогенных или амфолитных (фосфатидные концентраты). Кислотность полуфабрикатов не следует повышать, т.к. это вызовет значительное ухудшение качества хлеба.

Ответ на вопрос 6 ( Образование каких дефектов может вызвать повышенная влажность теста?).

Нарушение рецептуры теста, приводящее к повышению его влажности, вызывает чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. При повышении влажности теста, приводящее к превышению влажности готовых изделий по сравнению с требованиями ГОСТ на данный сорт, хлеб необходимо браковать.

Ответ на вопрос 7 ( Какие дефекты вызывает недостаточная окончательная расстойка тестовых заготовок?).

Качество хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от соблюдения оптимальных условий расстойки и ее продолжительности. В случае недостаточной продолжительности окончательной расстойки качество хлеба ухудшается. При недостаточной продолжительности расстойки хлеб имеет малый объем, у формового хлеба верхняя корка излишне выпуклая, имеет подрывы, подовые изделия имеют шаровую форму, с подрывами, мякиш хлеба недостаточно эластичный, мало разрыхленный.

Ответ на вопрос 8 ( Назовите возбудителя картофельной болезни хлеба).

Картофельная болезнь хлеба – наиболее распространенное заболевание, возникающее, в основном, в теплое время года, в изделиях с низкой кислотностью. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Bacillus subtilis, которые распространены в почве, воздухе, растениях и попадают в муку при размоле зерна. Наиболее благоприятные условия развития бактерий – температура около 40^оС, повышенная влажность, рН от 5 до 10. Бактерии гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш липким, протеолитические ферменты гидролизуют белки с образованием продуктов с резким запахом. Хлеб, заболевший картофельной болезнью подлежит сжиганию, на предприятии необходимо провести санитарную обработку в соответствии с инструкцией.

Ответ на вопрос 9 ( Какие способы применяют для подавления картофельной болезни хлеба?).

 Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе – повышение кислотности, понижение влажности. Для повышения кислотности полуфабрикатов и готовых изделий используют различные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на химические и биологические группы. К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропионовая кислоты и их соли (кальций уксуснокислый, пропионаты натрия, калия, кальция, диацетат натрия и др.). Их добавляют в виде растворов при замесе теста или используют комплексные улучшители, в состав которых входят эти соли. Уксусную кислоту применяют в количестве 0,1 – 0,2% (в пересчете на 100% кислоту), уксуснокислый калий в количестве 0,2 – 0,3% к массе муки, пропионаты натрия, калия в количестве 0,3 – 0,5% к массе муки в виде растворов. Эти добавки снижают качество хлеба. К биологическим способам относится применение различных заквасок направленного культивирования:

- мезофильных заквасок кислотностью 18 – 22 град, в количестве 4 – 6% от массы муки;

- концентрированных молочнокислых заквасок КМКЗ, кислотностью 16 – 18 град в дозах 4 – 6% к массе муки;

- пропионовокислых заквасок кислотностью12 – 14 град, в количестве 4 – 6% к массе муки;

- комплексных заквасок на чистых культурах молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6 – 9 град в количестве 15 – 20 % к массе муки;

Наиболее интенсивный антибактериальный эффект оказывает пропионовокислая закваска, хлеб с которой не заболевал 72 ч.. Эффективным средством торможения картофельной болезни хлеба служат жидкие дрожжи с кислотностью10 – 14 град в количестве 25 – 30%. Наиболее эффективно добавление в тесто пищевой добавки «Селектин» антибактериального действия, которая уничтожает споры картофельной палочки.

Ответ на вопрос 10 ( Какие методы применяют для предотвращения плесневения хлеба длительного хранения?).

 Плесневение хлеба длительного хранения можно предотвратить следующими способами:

- применение химических консервантов при замесе теста – соли пропионовой и уксусной кислот или сорбиновой кислоты;

- упаковывание хлеба в герметически влагонепроницаемую термостойкую пленку с последующей тепловой стерилизацией прогревом до 85 – 90^оС в центре хлеба (плесневение задерживается на несколько месяцев);

- стерилизация поверхности хлеба 96% этиловым спиртом и последующее одиночное или групповое герметическое упаковывание в пленочные материалы или специальные контейнеры (плесневение задерживается на 2 – 6 недель);

- упаковывание хлеба в бумагу или пленку, пропитанные сорбиновой кислотой и последующее герметическое упаковывание (задерживает плесневение до 4 – 6 месяцев);

- комбинирование стерилизации поверхности хлеба спиртом и упаковывание в короба с обработкой сорбиновой кислотой.

 

Изучив приведенный выше материал, Вы сможете самостоятельно ответить на вопросы контролирующего теста.

 

 

Лабораторный тренинг

Лабораторная работа № 4

Тема:              Дефекты хлеба

Цель работы: Изучение влияния компонентов рецептуры и условий  

                       технологического процесса на качество хлеба

Теоретическая часть

 

Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья (например, дрожжей), нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

 К основным видам пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами относят:

- муку с крепкой клейковиной;

- муку из проросшего зерна;

- муку из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;

- муку из свежесмолотого зерна.

Дефекты хлеба могут быть вызваны неправильным приготовлением теста – неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья.

Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом с учетом ГОСТ для данного сорта изделия, сказывается на качестве хлеба. Повышенная влажность теста вызывает расплываемость подовых изделий, пониженная влажность теста может привести к получению хлеба малого объема с плотным мякишем.

Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, изменяет вкус. Передозировка соли тормозит микробиологические и биохимические процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с излишне соленым вкусом.

Значительное влияние на качество хлеба оказывает интенсивность замеса теста, формовка теста и продолжительность и условия окончательной расстойки кусков теста. Дефекты хлеба могут быть вызваны как недостаточной продолжительностью расстойки, так и избыточной. Большое влияние на качество хлебобулочных изделий оказывают условия выпечки.

Для получения хлебобулочных изделий хорошего качества необходимо соблюдать рецептуру и оптимальные параметры технологического процесса.

Содержание работы:

 

1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной

муки высшего сорта при несоблюдении рецептуры теста, условий  

технологического режима и др.

 

       1.1. Расчет рецептуры теста в соответствии с данными, приведенными в таблице 1 с учетом того, что на одну выпечку используется 150 г муки.

     

На лабораторном занятии студенты выполняют 6 вариантов выпечек:

1 вариант – контрольный из пшеничной муки высшего сорта;

2 вариант – из рецептуры исключается поваренная соль;

3 вариант – применяется передозировка соли (4% к массе муки);

4 вариант – повышенная влажность теста (48-50%);

5 вариант – недостаточная продолжительность расстойки тестовых заготовок

               (30-35 мин);    

6 вариант – избыточная расстойка тестовых заготовок (70-90 мин).

Приготовление теста для всех вариантов осуществляется безопарным способом, продолжительность брожения теста - 150 мин.

 

Таблица 1- Рецептура приготовления теста из пшеничной муки

 

Наименование сырья	Варианты выпечек
	1	2	3	4	5	6
На 100 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г	100	100	100	100	100	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Соль поваренная пищевая, г	1,5	-	4,0	1,5	1,5	1,5
Вода, мл	По расчету
Влажность, %	44,0	44,0	44,0	48,0	44,0	44,0
Продолжительность расстойки, мин	60	60	60	60	30	90
На 150 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г
Соль поваренная пищевая, г
Вода, мл
Влажность, %
Продолжительность расстойки, мин

 

1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста.

 

Количество воды определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1.

1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста.

 

Температуру воды определяют по формуле (3), см. лабораторную работу № 1.

 

Проведение расчетов: , ,

 

 

 

 

1.4. Проведение замеса и брожения теста.

               Описание методов:      

 

 

 

 

 

1.5. Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.

               Описание методов:

 

 

 

 

 

1.6. Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста.

               Описание методов:

 

 

 

 

 

1.7. Результаты анализов теста.

 

Влажность и титруемую кислотность теста определяют по формулам (4) и (5),

см. лабораторную № 1.

 

Проведение расчетов: ,

 

 

 

 

Проведение органолептической оценки состояния теста:

состояние поверхности –

консистенция –

степень сухости –

структура теста –

 аромат –

 

1.8. Проведение оценки качества хлеба.

 

Оценку качества хлеба см. лабораторную работу № 1.

 

Описание методов определения Н:Д, массы, объема:

 

 

 

 

Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба и данные занести в таблицу2.

 

Таблица 2 - Органолептическая оценка хлеба

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
Состояние мякиша
Пористость
Вкус
Хруст
Комкуемость при разжевывании
Крошковатость

 

Удельный объем хлеба и объемный выход хлеба определяют по формуле (6) и (7), см. лабораторную работу № 1.

 

Проведение расчетов: ,

 

 

 

После выполнения пробных выпечек оформляется итоговая табл. 3 по результатам всех вариантов выпечек.

 

Таблица 3 - Показатели качества готового хлеба

 

№ об-раз-ца	Н:Д	Масса, г	Объем, см³	Удельный объем, см³/100 г хлеба	Объемный выход, см³/100 г муки	Органолептическая оценка образцов
1
2
3
4
5
6

 

Вывод: сформулировать заключение о влиянии количества соли или воды, продолжительности расстойки на качество хлеба по всей серии выпечек.

 

 

 

 

Работу выполнил студент     ____________________    (подпись)

 

Работу принял преподаватель ____________________   (подпись)

Контролирующий тест

 

1. Основной причиной дефектов хлеба из муки из проросшего зерна является ….

К1: повышенная активность протеолитических ферментов;

К2: снижение активности ферментов;

К3: высокая активность ферментов;

К4: повышенная активность амилолитических ферментов;

К5: повышенная влажность муки.

 

2. Хлеб из муки с крепкой клейковиной имеет….

К1: красновато – бурую окраску корки;

К2: пониженный объем;

К3: неприятный запах;

К4: малоразвитую толстостенную пористость;

К5: бледный цвет корки.

 

3. Подовый хлеб из муки, полученной из зерна с примесь зерен, поврежденных клопом – черепашкой, имеет ….

К1:неприятный вкус;

К2: пониженный объем;

К3: бледный цвет корки;

К4: повышенную расплываемость;

К5: мелкие трещины на поверхности корки.

 

 

4. Формовой хлеб из муки, полученной из проросшего зерна, имеет ….

К1: пониженный объем;

 К2: повышенную расплываемость;

К3: бледный цвет корки;

К4: красновато – бурую окраску корки;

К5: вкус сладковатый.

 

5. Повышенная влажность теста может привести к получению подового хлеба ….

К1: недостаточного объема;

К2: с грубой толстостенной пористостью;

К3: чрезмерно расплывшегося;

К4: с бледно окрашенной коркой;

К5: с мякишем влажным на ощупь и липким.

 

6. Пониженная влажность теста может привести к получению формового хлеба ….

 

К1: недостаточного объема;

К2: округлой формы;

К3: с бледноокрашенной коркой;

К4: с крошковатым мякишем;

К5: с грубой толстостенной пористостью.

 

7. Перерасстойка тестовых заготовок вызывает получение формового хлеба ….

К1: плоского и расплывчатого;

К2: с вогнутой, корытообразной верхней коркой;

К3: с трещинами и подрывами;

К4: с недостаточно эластичным мякишем;

К5: недостаточного объема с подрывами на корке..

 

8. Наибольший антибактериальный эффект для предупреждения картофельной болезни хлеба имеет … закваска.

К1: мезофильная;

К2: концентрированная молочнокислая;

К3: пропионовокислая;

К4: комплексная;

К5: дрожжевая.

 

9. Основными факторами ингибирующими развитие картофельной болезни в хлебе являются: ….

К1: повышенная кислотность;

К2: антибиотическая активность среды;

К3:пониженная влажность;

К4: увеличенное содержание сахара и жира;

К5: все факторы.

 

10.С целью предупреждения картофельной болезни (при развитии болезни через 24 часа) следует при замесе теста вносить … г на 100 кг муки пищевой добавки «Селектин».

К1: 80-100;

К2: 50;

К3: 100-120;

К4: 50-60;

К5: 10-20.

Теперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.