Причины, вызывающие дефекты хлебобулочных изделий

Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

Основными причинами дефектности муки являются: повышенная или пониженная активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также пониженное содержание клейковины или неудовлетворительное ее качество.

 

9.3.2  Дефекты хлеба, вызванные низким качеством сырья

 

К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся:

– посторонние запах и вкус;

– хрус т на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

– бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;

– липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

– расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

Посторонние запах или привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака или несоблюдением правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов.

Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки устранены быть не могут. Горький привкус готовым изделиям придает использование жировых продуктов с просроченным сроком хранения.

Хруст на зубах и не свойственные хлебу запах и вкус могут появиться только при недосмотре работников лаборатории, допустивших в производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба.

Такие дефекты хлеба, как бледная окраска корки, липкость и заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша могут быть вызваны переработкой муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

К основным видам пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами относят:

– муку с крепкой клейковиной;

– муку из проросшего зерна;

– муку из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;

– муку из свежесмолотого зерна.

Мука с крепкой, крошковатой или слоями рвущейся клейковиной может быть получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки. Такое изменение свойств клейковины объясняется тепловой денатурацией белка и протеиназы муки. Как правило, такая мука имеет пониженную активность всех ферментов. Переработка такой муки дает изделия пониженного объема, с бледно окрашенной коркой, малоразвитой пористостью, часто с подрывами и трещинами.

 Способы улучшения:

- увеличение дозы муки в опаре на 5-20%;

- увеличение продолжительности замеса опары и теста на 5-7 мин;

- увеличение продолжительности брожения опары и теста;

- увеличение влажности опары и теста;

- увеличение количества дрожжей на 30-50%;

- применение улучшителей восстановительного действия, ферментных препаратов и комплексных улучшителей.

 

Мука из проросшего зерна или выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зерна обладает повышенной активностью ферментов, в основном амилолитических. Это отрицательно сказывается на свойствах мякиша хлеба, его объеме и форме. Причиной дефектности (хлеб из такой муки имеет красновато-бурую окраску корки, мякиш липкий, заминающийся) является повышенная активность амилолитических ферментов, наличие в активном состоянии альфа-амилазы. Атакуемость крахмала в муке из проросшего зерна повышена. В результате этого увеличивается газо- и сахарообразующая способность муки. В тесте увеличивается содержание продуктов гидролиза крахмала: декстринов и сахаров.

Для такой муки характерной является повышенная активность дифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету хлеб получается с темным мякишем, т. е. мука имеет повышенную способность к потемнению.

Происходят также изменения в белково-протеиназном комплексе муки: возрастает активность протеиназы, в клейковинном комплексе частично разрушаются водородные и дисульфидные связи. Тесто из такой муки слабое, мажущееся, при брожении быстро разжижается. Все технологические мероприятия при переработке муки из проросшего зерна должны быть на­правлены на создание условий, при которых кислотность полуфабрикатов повышается. Повышение кислотности снижает температуру инактивации альфа-амилазы и за счет этого меньше образуется декстринов при выпечке. Декстрины придают мякишу хлеба липкость и заминаемость. А плохое качество клейковины в результате усиления протеолиза не обеспечивает хорошего объема и пористости изделий.

 Способы улучшения качества:

- повышение кислотности полуфабрикатов;

- повышение температуры в начале выпечки на 15-20°С;

- снижение температуры и продолжительности брожения полуфабрикатов;

- увеличение дозы соли на 0,1-0,3%;

- увеличение количества дрожжей на 50%;

- применение молочной сыворотки, жидких дрожжей, КМКЗ, улучшителей окислительного действия, комплексных улучшителей.

Во ВЗИППе (ныне МГУТУ) на кафедре ТХМКП разработан способ приготовления теста на жидкой молочной опаре, позволяющий улучшить качество хлеба при переработке муки из проросшего зерна. Жидкая опара готовится на молочной сыворотке с добавлением улучшителя окислительного действия.

Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из пшеницы, имеющей примесь зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Хлеб из такой муки имеет пониженный объем и пористость, недостаточно эластичный мякиш, форма подового хлеба расплывчатая. Верхняя корка может быть покрыта мелкими неглубокими трещинами.

Причиной дефектности муки является очень высокая активность протеолитических ферментов. В результате происходит снижение водопоглотительной способности теста, его газоудерживающей способности и формоустойчивости. Эти изменения зависят от состояния белково-протеиназного комплекса муки. Содержание в муке общего и белкового азота снижается, водорастворимых белковых веществ увеличивается. Повышается атакуемость белковых веществ протеолитическими ферментами. Увеличивается и активность альфа-амилазы и вследствие этого газо- и сахарообразующая способность муки.

Технологические мероприятия при переработке такой муки должны быть направлены на снижение активности ферментов и укрепление белково-протеиназного комплекса муки.

Тесто рекомендуется готовить опарным способом. Кислотность опары должна быть на 1-2, а теста на 1 град, выше нормы. Это тормозит действие ферментов, молочная кислота способствует набуханию коллоидов муки. Повышение кислотности достигают применением жидких дрожжей, молочной сыворотки, применением части спелого теста или опары. При брожении теста поддерживают температуру не выше 27-28 °С.

Для улучшения реологических свойств теста при переработке дефектной муки разрешается снижение влажности опары на 2-3, теста на 1% против нормы. Хороший результат дает увеличение дозировки соли для обойной муки до 2, для сортовой муки до 1,8%.

Наиболее эффективно применение улучшителей окислительного действия: аскорбиновой кислоты, иодата калия, персульфата аммония, перекиси кальция и др. Механизм их действия основан на окислении сульфгидрильных групп в белковых веществах, протеолитических ферментах и их активаторах. Образование под их действием дисульфидных связей способствует упрочению белково-протеиназного комплекса. Продолжительность расстойки изделий из дефектной муки должна быть сведена до минимума. Выпечку производят при обычном режиме, можно на 10-20 °С повысить температуру выпечки.

Также рекомендуется применять муку из зерна, поврежденного клопом- черепашкой, в смеси с мукой с чрезмерно сильной клейковиной.

Мука с малыми сроками созревания после помола, особенно выработанная с использованием свежеубранного зерна, обладает пониженной водопоглотительной способностью, тесто трудно поддается машинной обработке (прилипает к оборудованию), тестовые заготовки в расстойке расплываются, что ведет к снижению выхода и качества хлеба.

Возможно сочетание вышеуказанных признаков в одной партии муки. Например, мука может иметь пониженное содержание клейковины, крепкой по качеству, но с высокой автолитической активностью.

В документах о качестве муки с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающей на хлебозаводы, должна быть соответствующая отметка. Например, для муки, выработанкой из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-чарепашкой, с клейковиной по качеству III группы, в документах должно быть указано: «Мука выработана из пшеницы с примесьюо зерна, поврежденного клопом-черепашкой с клейковиной по качеству III группы». При этом следует иметь ввиду, что мукомольные предприятия должны обеспечить отпуск пшеничной муки для хлебопечения c клейковиной по качеству не ниже II группы.

Качество клейковины можно определить на приборе ИДК-1 (ГОСТ 27839). Хлебопекарные свойства пшеничной муки в целом могут быть установлены по пробной лабораторной выпечке (ГОСТ 27669).

В случае, если показатели объемного выхода хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов менее 400 см3/100 г и из муки второго сорта – менее 350 см3/100 г и формоустойчивости ниже 0,40 и 0,35, соответственно, она оценивается как мука с пониженными хлебопекарными свойствами.

Отклонения в качестве пшеничной и ржаной муки, обусловленные, главным образом, содержанием в помольной смеси проросших зерен устанавливаются различными методами:

– определение автолитической активности (ГОСТ 27495);

– определение числа падения (ГОСТ 27676);

– по эксспресс-выпечке «шарика» теста.

Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется в первую очередь использовать ее в смеси с мукой нормального качества.

Соотношение муки с различными свойствами устанавливается производственной лабораторией на основании данных анализа и пробных выпечек.

При отсутствии возможности улучшения качества хлеба путем составления смесей муки разных партий необходимо изменять режим приготовления теста, использовать улучшители и другие технологические мероприятия.

В этих условиях следует усилить контроль за соблюдением установленных параметров технологического процесса – температуры, влажности, продолжительности брожения, кислотности полуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок и др.

 

9.3.3  Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением

технологического процесса

 

Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста

 

Дефекты хлеба могут быть вызваны рядом отклонений от оптимального режима и нормальной техники приготовления теста.

Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья соответственно влияет на качество хлеба.

Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного сорта хлеба, вызываемое неправильной или неточной дозировкой муки и воды, сказывается не только на ходе процесса приготовления хлеба, но и на его качестве. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.

Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.

Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста.

Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема,с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.

Недостаточный по длительности замес теста, либо неудовлетворительное техническое состояние тестоприготовительного оборудования могут привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация могут привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки.

Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить структурно-механические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду.

Отклонения от заданной оптимальной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его структурно-механические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба.

Повышенная температура вызывает интенсивное брожение теста.
В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным.

Такие же дефекты хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.

Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводят к тому, что оно идет на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность, привкус дрожжей и может быть заминающимся и липковатым. На хлебе из недовыброженного («моложавого») теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.

Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки (слои или полосы) более плотные и темные по сравнению с остальным мякишем.

Недостаточная обминка теста или ее отсутствие обусловливают пониженный объем и неравномерную пористость мякиша хлеба. Чрезмерная обминка теста, особенно из слабой муки, ухудшает структурно-механические свойства теста и может привести к получению хлеба пониженного объема, а в случае выпечки на поду – повышенной расплываемости.

Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызвать появление закала (особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость.

Закал – это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

Неудовлетворительные свойства теста можно исправить. Так, пересоленное тесто делят на две части, добавляют муку, воду, дрожжи, перемешивают и оставляют бродить. «Моложавое» тесто ставят в теплое помещение для дополнительного созревания. При замедленном брожении теста в него добавляют дрожжи, ферментные препараты (Амилоризин П10Х и др.), солодовый экстракт или немного сахара, перемешивают и оставляют на брожение.

Перекисшее тесто «подмолаживают» – добавляют дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду и оставляют на брожение в течение некоторого времени. Если свойства теста нельзя исправить, то его добавляют в небольших количествах при замесе новых порций.

 

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста

 

С целью избежания дефектов хлеба, вызванных неправильной разделкой теста, прежде всего необходимо правильно подбирать оборудование для выполнения различных операций этапа разделки теста.

Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной коркой.

Применение делителя со шнековым нагнетанием при производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий.

Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста.

При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо прорабатывается, изделие имеет крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише. Перекос формующей или прессующей плиты тестозакаточной машины вызывает деформацию тестовых заготовок, которые приобретают в этом случае грушевидную форму. Применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм и листов ведет к загрязнению поверхности изделий, прилипанию изделий к листам (или формам), деформации поверхности.

Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами (полостями расслоения).

Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша.

Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебного изделия.

Укладка кусков теста в горячие хлебные формы приводит к образованию закала и потемнению боковых корок. Если объем формы меньше объема хлеба, то изделие имеет грибовидный выплыв в верхней части. Небрежное забрасывание кусков теста в формы обусловливает различную высоту формового хлеба на торцах. Многочисленные дефекты сдобных изделий могут возникать при небрежном ручном формовании заготовок. Так, при недостаточной смазке тестовых лепешек маслом нарушается слоистость мякиша, при излишней дозе масла изделие плохо разрыхляется.

Недостаточная раскатка куска теста, несимметричные надрезы заготовки деформируют изделие. Неправильная дозировка масла, повидла и другого сырья или отделочных полуфабрикатов не только нарушает рецептуру и массу изделия, но и ухудшает его внешний вид и вкусовые свойства. Халы и плетенки будут иметь разомкнутые концы жгутов, если при формовании жгуты соединялись между собою слабо. Отсутствие предварительной расстойки снижает пористость изделия. Небрежная укладка тестовых заготовок на листы или доски деформирует заготовки.

Очень резко влияет на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расстойки или недостаточная относительная влажность воздуха, в среде которого она происходит.

При недостаточной продолжительности расстойки форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корка сильно выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный.

При избыточной продолжительности расстойки подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнутая, корытообразная. У гребешковых, сдобных и фигурных изделий теряется рельефность гребешка или рисунка.

 

Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой

 

Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем.

Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем.

Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины.

Если капли воды попадают на поверхность тестовой заготовки, то это может быть причиной образования темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий на поверхности корки.

Слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду или люльке приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух тестовых заготовок), или «выплывов» мякиша, или бледноокрашенньх участков боковых корок.

Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода приводит к получению изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объемом.

Небрежная пересадка заготовок для подового хлеба из расстойного шкафа в печь может привести к деформации изделий. Сильные удары и сотрясение тестовых заготовок при посадке их на под печи часто служат причиной отслаивания корок, а также причиной образования разрывов и пустот в массе мякиша.

При выпечке изделий на загрязненных подиках, листах или в несмазанных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что приводит к повреждению и загрязнению корок.

При надрезании тестовых заготовок тупым ножом или ножом, не смоченным водой, края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый.

Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок перед выпечкой могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызовет неравномерную окраску поверхности хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи.

Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшают состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал.

 

Дефекты хлеба, вызванные неправильным

его перемещением и хранением после выпечки

 

На хлебозаводах выпеченный хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб может деформироваться и повреждаться.

При этом возможно отслаивание корок, в ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки появляется «закал» (слой уплотненного беспористого мякиша).

Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонетки-платформы или в штабели приводит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость. То же наблюдается и при укладке горячего хлеба на стеллажи вплотную один к другому или в несколько слоев по высоте.

Для того, чтобы не допустить образование «закала» рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий.