Основні професії ресторанної індустрії

ТЕМА 5

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕСІЙ РЕСТОРАННОЇ ІНДУСТРІЇ З

УРАХУВАННЯМ СТРУКТУРНИХ ЗМІН НА СУЧАСНОМУ РИНКУ

ПРАЦІ І ВИМОГИ ЩОДО ВДОСКОНАЛЕННЯ ПРОФЕСІЙНОГО РІВНЯ ПЕРСОНАЛУ.

 

План розглядання теми:

 

5.1. Основні професії ресторанної індустрії.

5.2.Нові професії в ресторанній індустрії, що виникли з урахуванням змін на сучасному ринку праці.

5.3.Тренінги та навчання співробітників закладу: їх різновиди і правила проведення.

 

Основні професії ресторанної індустрії

 

Основою сервісної діяльності є персонал,засоби обслуговування йумови обслуговування. Ефективність роботи сервісного закладу залежить від правильної організаційно-управлінської діяльності керівників.

Організаційно-управлінська робота включає:

 

− планування сервісної діяльності організації, прогнозування розвитку

 

− організації при зміні ринку або асортименту послуг;

 

− оцінку виробничих і невиробничих витрат;

 

− оптимізацію складу технологічного устаткування й технічних засобів

 

− з урахуванням асортименту і рівня якості послуг;

 

− організацію контактної зони для спілкування зі споживачем послуги;

 

− підбор співробітників, що володіють психологічними здатностями

 

− для роботи зі споживачами.

 

Відповідно до чинного законодавства (КЗпП України), нормативними документами (про заповнення трудових книжок, розробці та затвердженню посадових (робочих) інструкцій, штатних розкладів, наказів з кадрової роботи, підготовці (перепідготовці) кадрів відповідного спрямування тощо) вся внутрішня документація всіх без винятку суб'єктів господарювання країни повинна відповідати двом ключовим стандартам професійно-класифікаційної сфери - Національним класифікатором України ДК 003: 2005 «Класифікатор професій» (далі - КП) та Довідником кваліфікаційниххарактеристик професій (далі - ДКХП) з його галузевими випусками.

 

На сьогоднішній день КП містить 8543 професійних найменувань робіт (професій, посад, спеціальностей). За тринадцятирічний період його дії зі змінами було внесено близько 2000 позицій, в т.ч. виключено 172 застарілі професії, введено 1345 нових найменувань. В КП розміщено 30професійсфери готельного господарства та 27 професій для ресторанного бізнесу. Серед цих професій 42 (73,7%) перейшли з класифікаційної сфери радянського часу, решта - нові (сомельє, менеджер (управитель) ресторану, ресторатор, менеджер (управитель) готельного господарства, менеджер (управитель) кафе (бару, їдальні), майстер ресторанного обслуговування, фахівець в ресторанній справі, фахівець з організації дозвілля, фахівець з конференц-сервісу, консьєрж готельного комплексу тощо).

 

Категорії персоналу в ЗРГ:

 

• адміністрація ресторану - забезпечують фінансово-адміністративне управління ЗРГ - керуючий рестораном, бухгалтерія, кадрова, маркетингова, рекламна служби, служба персоналу, служба логістики і т.д.;

 

• фахівці кухні - забезпечують асортимент і якість страв - шеф-кухар, кухарі, кондитери і т.д.;

 

• обслуговуючий персонал в залі - забезпечують безпосередній контакт з відвідувачами ЗРГ - офіціанти і менеджери залу і т.д.;

 

• підсобні служби - забезпечують необхідні умови для роботи всіх інших категорій - прибирання, доставка продуктів, миття посуду та підсобні роботи кухні

 

Перелік професій в готелях за кордоном в служб ресторанного сервісу

 

(Food and Beverage):

 

∙ Assistant Baker   ∙ Catering Director ∙ Assistant Banquet Chef ∙ Catering Manager ∙ Assistant Banquet Manager ∙ Counter Person ∙ Assistant Beverage Director ∙ Counter Server ∙ Assistant Broiler/Grill Cook ∙ Counter Supervisor ∙ Assistant Executive Steward ∙ Dietary Aide ∙ Assistant Food/Beverage ∙ Dietitian   Director   ∙ Dining Manager ∙ Assistant Fry Cook ∙ Dining Room Manager ∙ Assistant Pantry Person ∙ Director, Dietary Department ∙ Assistant Pastry Chef ∙ Food and Beverage Director ∙ Assistant Restaurant Manager ∙ Fry/Sauté Cook ∙ Assistant Service Cook ∙ Head Broiler/Grill Cook ∙ Assistant Soup/Vegetable Cook ∙ Head Cashier ∙ Baker   ∙ Head Dishwasher ∙ Banquet Assistant Cook ∙ Head Fry Cook ∙ Banquet Bartender ∙ Head Houseperson, Banquets ∙ Banquet Beverage Server ∙ Head Pantry Person ∙ Banquet Beverage Runner ∙ Head Room Service Cook ∙ Banquet Busperson ∙ Head Soup/Vegetable Cook ∙ Banquet Captain   ∙ Head Steward ∙ Banquet Chef   ∙ Hotel Food and Beverage ∙ Banquet Cook     Controller ∙ Banquet Houseperson ∙ Kitchen Attendant ∙ Banquet Runner   ∙ Kitchen Manager ∙ Banquet Server   ∙ Kitchen Supervisor ∙ Banquet Steward ∙ Lounge/Bar Manager ∙ Bartenders   ∙ Maitre d’ ∙ Beverage Manager ∙ Night Steward ∙ Beverage Runner ∙ Pastry Cook ∙ Broiler Cook   ∙ Pantry Preparation Person ∙ Busperson   ∙ Pastry Chef ∙ Cashier

 

 

Професіонали ЗРГ

 

• Метрдотель (фр. maitre d’hotel) (адміністратор зали) —особа,якакоординує роботу обслуговування відвідувачів ресторану чи проживаючих у готелі.

 

• Офіціант (устар. Кельнер, waiter, server) —працівник ЗРГ,якийобслуговує відвідувачів в ресторанах, кафе.

 

• Швейцар (портьє, bellboy, concierge «хранитель ключей»)—працівникРГ, основним обов'язком якого є зустріч гостей закладу біля вхідних дверей, a man or boy employed in a hotel, club, etc, to carry luggage and answer calls for service; page; porter. Also called (US and Canadian): bellhop

 

• Бариста (італ. Barista - буквально «людина, що працює за барною стійкою», бармен, буфетник) -кофевар,фахівець з приготування кави(восновному саме еспресо), що вміє правильно приготувати каву (в тому числі з використанням мистецтва латте-арт) або напої на його основі і подати відвідувачеві. Іншими словами, це людина, яка виконує функції бармена, але працює не з алкоголем і коктейлями, а з кавою або напоями на основі кави. По суті, бариста - це кавовий сомельє, кавових справ майстер.

 

• Бармен (від англ. дослівно «чоловік за барною стійкою») —працівник РГ, який за барною стійкою готує напої та коктейлі. Інші терміни a bartender, a barkeeper, barman, barmaid, or a mixologist.

• Флейрінг -шоу з приготування,подачі,обслуговування.

 

Жонглювання пляшками і т.д.

 

• Хостес (господиня залу) проводжає за стіл,пропонує меню і,покивідвідувачі чекають своє замовлення, займає їх розмовами. Хостес керує роботою офіціантів, стежить за розподілом навантаження між ними і в разі повної зайнятості всіх офіціантів бере тимчасово їх роботу на себе. Господиня чи господар зали (на посаду хостес частіше йдуть жінки), повинні добре розбиратися в меню ресторану, знати винну карту і за допомогою цих знань зацікавити гостя. Можливо в ресторані проводяться які-небудь рекламні акції або діють спеціальні пропозиції - про це хостес також зобов'язаний повідомити своїм гостям. В прямі обов'язки хостес не входить особисто вирішувати конфлікти між гостями та офіціантами, на те є метрдотель. Але, уважно виконуючи свої безпосередні завдання, як то дружелюбна зустріч, вибір відповідного столика в залі, прояв інтересу в звичці гостя курити чи не курити, а також контроль за роботою офіціантів, в чому може запобігти напружену ситуацію, і відвідувач, убитий привітним прийомом, повертатиметься в ресторан знову і знову. Хостес також може, прискоривши роботу офіціантів та бару, приготувати нескладний коктейль і особисто подати його гостю. У готелях, де приїжджають туристи вибирають для себе проживання разом зі сніданком, хостес контролює їх розміщення, проводить їх на ресепшен.

 

• Сомельє́ (з франц. sommelier [sɔməlje]) —працівникресторану,відповідальний за придбання, зберігання вин і представлення їх споживачам. Сомельє - це співробітник ресторанно-готельного сектора, який пропонує гостям сигари та спиртні напої. У Франції 15 століття основним обов'язком сомельє було забезпечення схоронності столових приладів і продуктів харчування при переїздах. Трохи пізніше сомельє стають посадовими особами при дворі королів і займаються сервіруванням столу, селекцією і зберіганням вин і продуктів харчування. Остаточний коло обов'язків сомельє, що дійшов до наших днів, утвердився лише в XIX столітті. Основні вимоги до сомельє - це володіння навичками сервісу і знання вин, їх відповідності тим чи іншим стравам, географії їх виробництва і вирощування винограду. Основні обов'язки сомельє: обслуговування гостей, моніторинг постачальників вина і сигар, складання сигарної та винної карт, організація правильного зберігання: вина і ін. Для роботи сомельє потрібна обов'язкова професійна підготовка і досвід роботи в ресторані. Здобувачі вакансії, які закінчили курси і потребують стажуванні, можуть претендувати на посаду су-сомельє.