Жемістер мен көкөністерді қысқа мерзімде сақталу кезінде де оның сапасы бірқатар өзгерістерге ұшырап өнім сапасын төмендетуге, бұзылуға әкеп соғады. Бұл өзгерістер ферменттер мен микроорганизмдерге байланысты. Өсімдік шикізаттарының микроорганизмдерге қарсы тұруы оның физиологиялық ерекшелігі мен химиялық құрамына байланысты.
Жаңа піскен жемістер-жидектер мен көкөністердің тағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минералды заттар, сонымен қатар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарылатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т.б.), бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық роль ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттары, витаминдер, фитонцидтер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементтерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қорғағыш заттар (антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның сортына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына және басқа факторларға байланысты.
Жеміс-көкөністер және барлық тағамдық өнімдер көбінесе микроорганизмнің әсерінен тез бұзылады. Өйткені, олардың құрамындағы су, көмірсу, органикалық қышқылдар және т.б. заттардың барлығы микроорганизмдердің өсіп-көбеюіне қолайлы орта болып табылады. Микробтар дамып, көбейген кезде өнімдегі құнды заттарды ыдыратып, спирт, қышқыл және т.б. улы қосылыстарды түзеді. Бұл өнімнің жарамсыз болуына әкеп соқтырады.
ü Піскен жеміс-жидектерде су мөлшері 72-90%, жаңғақта 6-15%, көкөністерде 65-95% су болады. Су мөлшері жоғары болғандықтан піскен жеміс-жидектерді сақтауға тұрақсыз болады, ал судың жоғалуы сапаның төмендеуіне, тауарлық түрінің нашарлауына (кебуі) әкеледі.
ü Жеміс-жидектерде минералды заттардың мөлшері 0,2-ден 2% деінгі аралықта ауытқиды. Жеміс-жидектерде макроэлементтердің ішінде: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, темір, кремний, микро- және ультрамикроэлементтердің ішінде: қорғасын, барий, стронций, галлий, молибден, титан, никель, мырыш, мыс, хром, кобальт, йод, күміс, мышьяк болады.
ü Көмірсулар өсімдік тканінің құрылыс материалы және энергия көзі болып табылады. Жеміс-жидектерде қант (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза және пектин заттары болады. Қант жемістерде көмірсу мөлшері 2-23% дейін болады.
ü Органикалық қышқылдар жемістерде шамамен 0,2-7% дейін болады. Көп мөлшерде алма, лимон және шарап қышқылдары, аз мөлшерде қымыздық, бензой, салицил, янтарь қышқылдары кездеседі.
ü Илік заттар жемістерге ауыз қуыратын дәм береді. Әсіресе ол айва, құрма, алмұрт, алмада көп болады. Ферменттердің әсерінен олар тотығады да, жемістерді кескенде немесе басқанда қараяды және сапасы төмендейді
ü Витаминдер. Жемістер мен көкөністер витаминдердің негізгі көзі. Олардың құрамында С, Р, А, В1, В2 витаминдері көп мөлшерде болады.С витамині аскорбин және дегидроаскорбин қышқылы түрінде таралған. Р витамині флавоноидтартобына жатады. Ол С витаминімен бірге организмдегі тотығу- тотықсыздану реакцияларына қатысады және С витаминінің биологиялық тілімділігін арттырады. Каротин (провитамин А) адам организміндегі А витаминіне айналады. В2 витамині (фоли қышқылы) организмде жетіспесе қан аздық ауруын тудырады. U витамині – антиязва факторы.
ü Майлар жемістермен көкөністерде өте аз мөлшерде (0,1-0,5%) болады. Ол жаңғақ ядроларында(45-65%), сүйекті өрікте (20-50%) көп болады.
Шіру, ашу, қышқылдану - микробиологиялық процестерге жатады. Кейде жеміс-көкөністер микробтың әсерінсіз де өзіне тән биохимиялық процестердің нәтижесінен бұзылады. Бұл өнімді технологиялық өңдеу кезінде өзгеріссіз қалған ферменттердің әсерінен болады. Сондықтан жеміс-көкөністер және олардан жасалынған тағамдарды сақтау үшін микробтар мен ферменттердің белсенділігін жоятын жағдай жасау керек.
Микробиологиялық бұзылуға ең негізгі қарсы тұратын жемістер мен көкөністердің иммунитеті. Шикізаттың жетілу процесінде жеміс пен көкөністердің қабығында микробтарды жоятын бактерицидтік қасиеті бар эфир майлары жинақталып, микроорганизмдердің олардың беткі қабатында пайда болуынан және шикізаттың клетка құрылысына енуінен қорғайды. Оның үстіне қабықтың өзі көп мөлшердегі химиялық тұрақты көмірсулар-клечатка мен протопектиннен тұрады.
Барлық тірі организм сияқты жеміс-көкөністер де табиғи иммунитетке ие, яғни оларда өнімді механикалық, физико-химиялық, микробиологиялық әсерден қорғана алатын қасиеті болады. Бұл біріншіден, шикізаттың қабығындағы түгіне байланысты, екіншіден, қабықтың астында бактерицидтік қасиетке ие ұшқыш заттар және эфир майы болады, үшіншіден, клетка қабықшасында химиялық әрекетке төзімді целлюлоза мен протопектин болады. Бұлар белгілі бір уақытқа дейін клетканың бұзылуына жол бермейді. Төртінші бөгет қабық астындағы цитоплазмалық қабықша. Осы қабықшаны бұзу арқылы микробтар клетка шырынына өтеді. Осылайша, жеміс-көкөніс адам қатысынсыз бірнеше уақыт микроорганизмнің әсерінен қорғана алады. Балғын жеміс-көкөніс, сонымен қатар, ондағы биохимиялық процестің әсерінен сапасын нашарлатуы мүмкін. Мұндай процеске өсімдік шикізатының тыныс алуы жатады.
Шикізаттың тыныс алуы депқұрамындағы органикалық заттардың көміртек оксиді мен су молекуласына дейін ыдырап, жылулық қуат бөлуін айтамыз. С6Н12О6 + 6О2 = 6СО2 + 6Н2О + 2820 кДж
Бұл кезде шикізат өзінің көлемін және салмағын жоғалтып, тағамдық құндылығы төмендейді. Мұны болдырмас үшін әр шикізаттың биологиялық ерекшелігін ескере отырып, сақтау әдістерін қолдану қажет.
Өсімдік шикізаты мен қоршаған ортаның арасындағы байланыстың негізгі рөлін тынысалу атқарады, яғни ол ферменттер арқылы реттелетін тотығу тотықсыздану үдерісінен тұрады. Бұл үдерістер экзотермиялық болып табылады, яғни тынысалу нәтижесінде фотосинтез кезінде өсімдіктің органикалық заттарында жиналған энергияның бөлінуі арқылы жүреді.
Тынысалу арқылы газалмасу тотығу тотықсыздану үдерістерінің қалыпты жүруін қамтамасыз етеді, соның арқасында өсімдік клеткаларындағы микроорганизмдерден бөлінетін токсиндер бұзылады, шикізаттың табиғи иммунитетін жоғарылатып, олардың бұзылуына жол бермейді. Оттегінің қатысуымен жүретін үдеріс аэробты тынысалу және оттегінің қатысынсыз жүретін анаэробты тынысалу деп аталады. Жемістер мен көкөністерді сақтау кезіндегі аэробты тынысалуында қоршаған ортаға көмірқышқылгаз бен су бөлінеді. Анаэробты тынысалу кезінде шикізатты тұтасымен зақымдайтын спирттер мен қышқылдар бөлінеді. Анаэробты тынысалуды төмендету үшін өсімдік шикізатын ауасы жақсы желдетілетін жерде сақтайды.
Жоғарыда көрсетілген барлық процесстердің болуы өнім сапасының нашарлауына және сақтау барысында массасының төмендеуіне әкеліп соғады. Бірақ шикізаттың сақтау мерзімін, сапасын аз мөлшерде өзгерту үшін қысқартуға болады(қысқа мерзімді сақтау).Процесстердің тіршілігін баяулату үшін және оны көбірек сақтау үшін шикізатты тоңазытуға да болады.
Көкөністер мен жемістерді қысқа мерзімде сақтау практикада консервілеудің биоз принципімен іске асады. Шикізаттағы тіршілік процесстерінің дұрыс жүруіне және тынысалуға ылғалдың бұзылуы нәтижесінде массаның төмендеуіне байланысты кейбір қоректік заттардың шығымының төмендеуі үшін олардың интенсивтілігін қысқартуға бағытталған шаралар қолданылады. Бұл үшін сақтау қоймасында әрбір шикізат үшін арнайы бір сақтау режимін қадағалайды. Сақтау үшін толық дамыған, пісіп жетілудің сүттік немесе тұтынушылық дәрежесіндегі шикізатты жібереді. Ол міндетті түрде өсіру және тазалау орнында сұрыпталған және қатты ыдысқа салынған болуы керек. (жәшіктер, контейнерлер т.б). Оралып буып түйілген шикізат салынған қораптарды ауа кіретін штабельге орналастырады. Қатты шикізатты бос төгілген күйінде де сақтауға болады, бірақ ауаны жақсы өткізетін тесігі бар штабельде. Сақтау кезінде шикізат алаңында белсенді желдетілуді қамтамасыз ету керек, ол шикізаттың дұрыс тынысалуын іске асырады және иммунитет жүйесінің қызметін активтендіреді. Шикізат алаңында міндетті түрде күн сәулесінен сақтайтын жабын(навес) болуы керек. Мүмкіндігінше шикізат алаңында температураны төмендетілген түрде,ауа ылғалын жоғарылатып ұстау керек. Шикізат алаңында микробтық ластанудың көзі болып табылатын өндірістің қалдықтарымен немесе бұзылған шикізатпен жинақталмауы керек. Шикізаттың күйін периодты түрде тексеріліп отырады. Сапасы нашарлап кеткен шикізатты қайта өңдеуге жібереді. Шикізаттың қайта өңдеуін және реттілігін толығымен қадағалайды.
