Технология продукции общественного питания

ДНЕВНИК

Производственной практики ПП.01

По профилю специальности

Технология продукции общественного питания

поПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

ПМ.07«Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»»

Студента(ки) группы специальности 19.02.10«Технология продукции общественного питания»

____________________________________________________________

(ФИО)

Место прохождения практики: _____________

Руководительпроизводственной практики:

_____________________________________________________

^{Ф.И.О. руководителя практики}

2016 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Производственной практики ПП 01

ПП 07

№ разделов и тем Наименование разделов и тем Кол-во часов

VI семестр

1. ПП.01 Приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд

1.1 Хранение тушек ягнят молочных поросят и поросячьих голов, мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

1.2 Оценка органолептическим способом качества и безопасности сырья для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи;

1.3 Подбор основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи;

1.4 Соблюдение технологических режимов хранения необработанного сырья, размораживания, обработки, замораживания, охлаждения обработанного сырья и приготовленных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

1.5 .Расчет количества сырья, дополнительных ингредиентов, выхода полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи;

1.6 .Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи с учетом требований по безопасности, минимизации отходов, рационального использования сырья; оценка качества обработанного сырья и приготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи для сложной кулинарной продукции

Дифференцированный зачет

ПП.07 Выполнение работ по профессии повар, кондитер

Виды работ по профессии «Кондитер» Инструктаж по ТБ. Ознакомление с цехом. Организация рабочего места. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом (пироги открытые, закрытые

Приготовление запеченных пирожков с разными начинками.

Приготовление жаренных изделии из дрожжевого и пресного теста (пирожки с разными начинками, пончики, перемячи, чак-чак, хворост)

Приготовление блинов и оладьи

Приготовление опарного дрожжевого теста (плюшки, фигурные сдобы)

Приготовление блюд из пресного теста с начинкой

Приготовление кремов, глазури, сиропов, помады.

Приготовление пряничного теста и бисквитного теста

Приготовление слоеного теста и изделии из него

Приготовление заварного теста и изделии из него

Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделии из него

Виды работ по профессии «Повар»

Инструктаж по ТБ. Ознакомление с цехом

Закрепление навыков приготовления блюд из овощей, грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Приготовления супов и соусов в условиях производства.

Обработки сырья и приготовления блюд из рыбы массового производства.

Обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы массового производства.

Приготовления и оформления холодных блюд и закусок не сложного приготовления.

Приготовление сладких блюд и напитков.

Всего по практике

Реализация плана ПП 01, ПП 07

№ п/п Дата Тема занятия, выполняемые производственные задания Кол-во часов Оценка Подпись руководителя

Хранение тушек ягнят молочных поросят и поросячьих голов, мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

Оценка органолептическим способом качества и безопасности сырья для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи;

Подбор основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи;

Соблюдение технологических режимов хранения необработанного сырья, размораживания, обработки, замораживания, охлаждения обработанного сырья и приготовленных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

Расчет количества сырья, дополнительных ингредиентов, выхода полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи;

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи с учетом требований по безопасности, минимизации отходов, рационального использования сырья; оценка качества обработанного сырья и приготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи для сложной кулинарной продукции.

Выполнение работ по профессии повар, кондитер

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом (пироги открытые, закрытые)

Приготовление запеченных пирожков с разными начинками.

Приготовление жаренных изделии из дрожжевого и пресного теста (пирожки с разными начинками, пончики, перемячи, чак-чак, хворост)

Приготовление опарного дрожжевого теста (плюшки, фигурные сдобы)

Приготовление блюд из пресного теста с начинкой

Приготовление кремов, глазури, сиропов, помады.

Приготовление пряничного теста и бисквитного теста

Приготовление слоеного теста и изделии из него

Приготовление заварного теста и изделии из него Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделии из него

Виды работ по профессии «Повар» Инструктаж по ТБ. Ознакомление с цехом

Закрепление навыков приготовления блюд из овощей, грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Приготовления супов и соусов в условиях производства.

Обработки сырья и приготовления блюд из рыбы массового производства.

Обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы массового производства.

Приготовления и оформления холодных блюд и закусок не сложного приготовления.

Приготовления сладких блюд и напитков.

Всего

Общие требования.

К производственной практике допускаются студенты, успешно освоившие МДК.01.01 Технологияприготовления сложной горячей кулинарной продукции в рамках модуля ПМ.01 Организацияпроцесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции.

Целью производственной практики является: приобретение студентами опыта практической работы по специальности.

Задачами производственной практики являются:

- обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения технологических процессов по ПМ.01 Организацияпроцесса приготовление полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.

В ходе освоения производственной практики студент должениметь практический опыт:

- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд;

- расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

- организации технологического процесса, подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.

В период прохождения производственной практики обучающиеся обязаны вести Дневник прохождения производственной с ежедневными краткими сведениями о проделанной работе, каждая запись в котором должна быть завизирована руководителем практики на месте ее прохождения с выставленной оценкой за каждый день; дневник заверен в конце подписью руководителя. Дневник заполняется в ходе производственной практики. По окончанию производственной практики руководителем практики на месте ее прохождения даётся производственная характеристика обучающемуся.

ИНСТРУКТАЖ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОВОДИТСЯ В СООТВЕТСТВИИ С ИНСТРУКЦИЕЙ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА.

Дата проведения инструктажа: ______________________________________________

Ф.И.О.________________________________________________________

Подпись студента ______________________________________________

Должность и подпись лица, проводившего инструктаж: _________________________

________

Место печати

ГАПОУ «Актанышский технологический техникум»

Отчет по производственной практике.

МДК.01.01 Технологияприготовления сложной горячей кулинарной продукции в рамках модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции;

ПМ 07 Выполнение работ по профессии повар, кондитер

по профилю специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Студента (ки) группы _______

Ф.И.О студента (ки)____________________________________________________

на ____

^{название предприятия, организации}

место работы___________________________________________________________

^{(цех, отдел, участок.)}

Продолжительность: 144 часа (24 рабочих дня)

Квалификация, приобретаемая во время практики: технолога, ПМ.01

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной горячейкулинарной продукции.

Прибыл на практику_____________ Убыл с практики_____________ М.П._________________ М.П._________________ ^{дата дата} Подпись____________ Подпись______________