Ростбиф -- формуют из двух вырезок очищенные от сухожилий, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом.
Толстый и тонкий края—зачищают от поверхностных сухожилий.
Можно оборачивать тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность.
Готовят ростбиф 3-х видов: полусырым, полупрожареным, прожареным.
В полусыром Т центральной части не превышает 60гр, светло-розовый цвет и серый у поверхности,
Т полупрожаренного 70гр- бледно розовый цвет в центре,
Прожаренного 75-80гр – равномерная коричнего-серая окраска по всей толщине.
Подборка специй:
--семена фенхеля, соль, перец, петрушка
-- тимьян, соль, перец, за 20мин натереть горчицей и хреном.
Различные способы приготовления ростбифа.
1) Классический ростбиф. Ростбиф с жировой прослойкой- сделать надрезы в форме ромбов, посолить, поперчить, смазать растительном маслом. Духовку разогреть до 240гр – жарить 15 мин, снизить Тдо 180гр дожарить еще 10-15 мин. Выдержать ростбиф 15 мин.
2) Равномерно прожаренный ростбиф. Ростбиф с жировой прослойкой -надрезать, посолить, поперчить, смазать маслом. Духовку до 250гр жарить под решеткой горячего гриля 15 мин. Уменьшить жар и довести до готовности при Т 70гр- 4,5 часа – получится ростбиф средней прожаренности (медиум).
3) Ростбиф в соляной корке. Ростбиф натереть перцем. Соляная корка – смешать морскую соль с листьями тимьяна, белком. На жаропрочную емкость положить соляную смесь на 1,5 см на не уложить ростбиф и укрыть солью. Жарить мясо 40-45 мин при Т 250гр.Вынуть, разбить корку, достать мясо, нарезать.
Фаршированная вырезка, тонкий и толстые края, нарезанные «книжкой».
Смеси для фарширования:
-- пассерованный лук со шпинатом, соль, перец, пармезан, сушенные помидоры,
-- дюксель(лук и грибы пассер на сл. масле),
-- жаренные шампиньоны, кедровые орешки, сыр «Грюйер».
-- пассерованный лук, морковь кубиками, семена фенхеля, перец, консервированная кукуруза, зеленый горошек,
-- пассереванный лук, шампиньоны, шпинат, оливки, соль, ворчестерский соус, яйцо, овсяные хлопья.
Вырезка-
Бифштекс - под прямым углом, 1 кусок на порцию, 2-3см толщиной, слегка отбивают.
Филе - под прямым углом, 1 кусок на порцию, 4-5см толщина округлой формы.
Лангет - под углом 40-45гр, по 2 куска, 1,5-2 см, отбивают.(в нашем сборнике рецептур).
В европейской кулинарии:
Бифштекс на две персоны 175-275г(толстая часть)
Двойной бифштекс (шатобриан) 275-375(средняя часть)
Турнедо 3 куска вместе 150-175г на две персоны(тонкая часть)
Миньоны по 150-175 на 2 порции(из остатков)
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см, отбивают. Куски имеют овально-продолговатую форму.
По сборнику рецептур масса нетто по 3-м колонкам 80, 125, 159г,
То в европейской кухне:
Антрекот на две порции весом 225 грамм толщина 2-3см
Двойной антрекот – по 350-450г,
Тонкий мини- антрекот, миньон по 100 граммов
Ресторанный антрекот с позвоночной костью и поясничной части масса 300 грамм,
Двойной антрекот 250-300г толщиной 2 см,
Антрекот толщиной 1см и массой 150г,
Малый антрекот- ломтики мяса толщиной 1см, отбитые тонко.
Грудинка из телятины в натуральном и фаршированном виде:
-со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем и мякотью, чтобы образовался карман,
- заполняют фаршем и зашивают,
- с внутренней стороны надрезают пленки вдоль костей, удаляются после обработки тепловой.
Фарш: 1)рассыпчатая гречневая или рисовая каша +пассерованный лук, яйца, жареной печени, зелень петрушки. 2) отварной рис +сырой фарш из баранины, лук пасс., соль, перец.
Телячья лопатка- удаляют кости с внутренней стороны(лопаточная кость, средняя, плечевая кость), так чтобы был плоский кусок, затем сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.
Начинки:
-пассерованый лук, шампиньоны, соль, перец, листья шпината;
- крошки из белого хлеба, пассерованный лук, зелень, тимьян, розмарин, тертая цедра и сок лимона, соль, перец;
- шпинат, дюксель.
Карпаччо из говядины (вариант1)
Вырезку подержать в морозильнике около 2 часов, нарезать на тонкие ломтики, разложить на тарелке, сбрызнуть оливковым маслом, бальзамическим уксусом, соком апельсина, ворчестерским соусом, посыпать солью, перцем, поставить в холодильник.
Вариант2(стружкой из пармезана, каперсами, орехового масла, базилик, соком лимона)
