Альтернативные разрубы мраморной говядины.

Степень мраморности.

Мраморное лакомство.

Мраморная говядина получило свое название из-за тонких, равномерно распределенных жировых прослоек, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня.

В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность.

--мраморная говядина- это мясобычков особой специально выращенной породы (Ангус, Герефорд, Шароле) на открытых пастбищах в чисто экологических зонах, возраст которых составляет не более 30 месяцев.

--все животные проходят строгий генетический отбор,

--откорм бычков проходит по специальной программе с определенным рационом питания, в результате- мраморный рисунок в виде чередования прослоек мяса и жира,

--все тушки животных подвергаются современной технологии обработки и разделки,

--мраморная говядина обладает очень нежным и сочнымвкусом благодаря чередованию прослоек мяса и жирка.

 

Классификация мраморности или степень мраморности:

1.Говядина Wagyu –высшей степени мраморности зернового откорма от 4 и выше,

2.Говядина Grand Fad – высококачественное мраморное мясо зернового откорма, характеризуется мраморностью от 0 до 3,

3.Говядина Grass Fad – говядина травяного откорма.

Согластно американской классификации выделяют 6 степеней мраморности.

Они разделили ее мраморность на несколько категорий.

Самая высокая категория в Америке - prime. Далее идет choice. Ангус тоже делится на prime и choice. А потом следуют select, standard, commertion.

Разрубы тоже имеют свои категории:

тендерлойн (вырезка), рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и T-Bone-стейк. В Т-Bone-стейке сочетается мясо, разное по структуре и степени мраморности: это порционное мясо на Т-образной кости, где с одной стороны проходит тонкий край, с другой - вырезка.

Австралийская мраморная говядина Green Fed (зерновой откорм) тоже классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но на российском рынке в основном представлены категории МВ 1/2 или МВ 3/4 (стоимость 1 кг такой вырезки составляет 1200 руб.). Крайне редко московские рестораны заказывают мраморное мясо категории МВ 5/6 и 7/8. Оно очень дорогое - до 200 долларов за 1 кг.

 

Рекомендации по приготовлению:

-не требует маринада,

-нельзя пережаривать.

1.Мариновать только в холодильной камере, не более 6 часов.

2.Мраморный стейк из толстого края – на открытом огне или на джаспере,

3.Вырезку-на сковороде(содержит меньше жира),

4.Мраморную говядину можно запекать, тушить, жарить на гриле,

5. Солить немного-чуть-чуть в начале и в конце, перед подачей на стол(в процессе соль забирает сок),

6. Хорошо –с оливковым маслом

7. Травы- розмарин, тимьян, базилик.

8. Гарнир-овощной(томаты, баклажаны, перец, белые грибы)

9.Фрукты-подчеркивают вкус мраморной говядины.

10. Соусы-из кураги, изюма, абрикосов, персиков.

11.С желе –виноградное, яблочное.

12.К блюдам из говядины-реком.красные сухие вина.

 

Семь правил приготовления идеального стейка:

1.Мясо должно отдохнуть от длительного хранения.

2.Стейк нарезается поперек волокон, толщина не менее 2,5 см.

3.Стейк должен отдохнуть и слегка обветрится.

4.Соль, перец, масло использовать только во время жаренья.

5.Стейк необходимо закрыть высокой температурой.

6.После закрытия щадящая Т приготовления.

7.Стейк нельзя сразу разрезать, дайте стейку расслабиться.

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:

Very Rare (oчeнь cыpoй), (жарить при температуре около 55 и 60°С соответственно)

Rare (cыpoй c кpoвью),

Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa), (температура жарки около 63 и 71°С соответственно)

Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм),

Medium Well (пoчти пpoжapeннoe),

Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти). (температура около 77 и 82°С)

 

Виды стейков:

Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

 

Бифштекс, или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован)
Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).