Классификация функциональных пищевых продуктов на молочной основе
Полянская И.С., Семенихина В.Ф.
Ключевые слова: функциональные пищевые продукты, обогащенные пищевые продукты, профилактический пищевой продукт, польза для здоровья, функциональные пищевые ингредиенты, молочное сырьё, «Информация» об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма функционального пищевого ингредиента
Аннотация
Статья посвящена классификации продуктов функционального назначения с использованием молочного сырья. Рассмотрены отличительные признаки обогащенных пищевых продуктов, функциональных пищевых продуктов, специализированных продуктов, диетических продуктов лечебного и профилактического назначения. Смотрены вопросы разработки новых технологий ФПП, методов получения активных компонентов из молочного сырья.
Роль молочных продуктов в питании человека невозможно переоценить. Они, с одной стороны, изначально обладают полезными свойствами в силу особенностей состава и свойств сырья, из которого изготавливаются, с другой стороны, относятся к группе продуктов повседневного потребления и сопровождают человека в течение всей его жизни [1]. Практическая реализация российской государственной концепции и стратегии «Здорового питания» на период до 2030 года предполагает дополнительно разработку новых технологий производства и поступление на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов, обогащенных, специализированных и др. продуктов, в том числе из молочного сырья [2].
Несмотря на сходство в области оказания позитивного эффекта на здоровье потребителя, "функциональные пищевые продукты", "обогащенные пищевые продукты", а также «специа-лизированные» и «профилактические пищевые продукты» существенно различаются [3-6].
Установленные СанПиН 2.3.2.2804-10 [1] " обогащенные пищевые продукты " в усредненной суточной порции продукта (или в одной упаковке продукта, если она содержит одну его порцию) должны содержать не менее 15% и не более 50% от норм физиологической потребности нутриента (в 100 г, 100 мл или на 100 ккал для продуктов с энергетической ценностью более 350 ккал на 100 г). При этом дополнительное внесение нутриентов в пищевые продукты должно быть не менее 10% от нормы физиологической потребности человека. Такой же минимальный уровень обогащения установлен в ГОСТ Р 52349-2005 и последующих его изменениях [2]. В соответствии с ГОСТ Р 55577-2013 "Продукты пищевые, продукты пищевые функциональные» [3].. содержание каждого пищевого или биологически активного вещества (нутриента) в 100 см или 100 г, или разовой порции пищевого продукта должно составлять не менее 15 % от уровня рекомендуемого суточного потребления [4], При этом нижний уровень внесения нутриента снижается до 0%, а верхний уровень содержания подчиняется Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, но не более 100% от рекомендуемого суточного потребления [4]. Содержание пробиотических микроорганизмов в составе функциональных пищевых продуктов должно составлять не менее 106 колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г или 1 см3.
Наличие «Информации» об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма функционального пищевого ингредиента или сниженное содержание нутриента (с благоприятным влиянием на физиологические функции организма человека) - главная черта, отличающая функциональные пищевые продукты от обогащенных.
1. Для "Функциональные пищевых продуктов" на этикетке указываются не только гарантированное содержание нутриентов, подобно обогащенному пищевому продукту, но и заявление о его пользе для здоровья (табл. 1).
2. Второе отличие: для витаминов, ряда биоэлементов (кальций, магний и фосфор) информация о функциональном влиянии может быть использована в отношении нативных (натуральных, не обогащенных) пищевых продуктов, если содержание каждого нутриента разовой порции пищевого продукта составляет не менее 15 % от уровня рекомендуемого суточного потребления.
Так, с введением ГОСТ Р 55577-2013 позиционирующиеся как функциональный молочный хороший отечественный продукт Лактимэн, содержащий специальный «мужской» набор витаминов и микроэлементов при содержании витаминов и микроэлементов в % от суточной нормы потребления: Цинка – 12%, селена – 7%, витамин В1 – 13%, витамин В6 – 11%, фолиевая кислота – 8%, витамин РР – 10%, витамин С – 10%, витамин В12 – 10%, витмамин А – 11%, витамин Е – 8%. – не может называться функциональным, но может специализированным, если клинические испытания продукта признаны статистически достоверными.
С другой стороны, творог, при рекомендуемой суточной норме потребления кальция 1000 мг, и содержании его в 80 мг/100 г. продукта при рекомендованной суточной порции 200 г обеспечивает 16% от суточной нормы, поэтому без дополнительного обогащения может позиционироваться как натуральный функциональный продукт, при условии указания на этикетке гарантированного содержания кальция и информации об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма функционального пищевого ингредиента: «Способствует поддержанию нормального состояния костей»
| 
|
Действие СанПиН 2.3.2.2804-10 и ГОСТ Р 55577-2013 не распространяется на специализированные продукты (для спортсменов, полярников, работников горячих цехов, беременных женщин, продукты-антидепрессанты, геродиетические и др.). Для этих продуктов степень обогащения может быть ниже, или выше, чем для обогащенных и функциональных, и достигать в суточной порции 300% от физиологической потребности среднестатистического человека [8] в том или ином нутриенте или биологически активном минорном веществе, причем обогащение осуществляется в соответствии со специализированными требованиями нутрициологии, в соответствии с доказательной базой медицины для конкретной группы потребителей. Пример: «продукт с молозивом для беременных женщин» (Новая Зеландия).
|
|
Российский творог из козьего молока, несмотря на более высокое содержание, чем в аналогe из коровьего молока целого букета нативных функциональных компонентов (иммуноглобулинами, антимикробными и ростовыми факторами), так же может быть отнесён специализированным, но не к ФПП, если не доказано, что функциональный компонент из списка ГОСТ Р 55577-2013 или будущих дополнений к нему составляет не менее 15 % от уровня рекомендуемого суточного потребления этого нутриента.
В свою очередь функциональный пищевой продукт, систематическое потребление которого ведёт к дополнительному (к перечню разрешенных к использованию видов «Информации» в отношении содержащихся в функциональных пищевых продуктах функциональных пищевых ингредиентов) эффекту, с позиций доказательной медицины может получить статус диетического продукта лечебного и профилактического назначения.
3. Третье отличительное свойство – ФПП может, по сравнению с обогащённым, наоборот, иметь пониженное содержанием нутриента, обычное содержание которого в продукте расценивается с позиции нутрициологии отрицательно. Примеры: сыр с пониженным содержанием натрия, маложирные и обезжиренные молочные продукты.
| 
|
4. В-четвертых, при разработке ФПП обращается особое внимание на соотношение пищевых веществ, которое должно оказывать благоприятный эффект на физиологические функции организма при систематическом употреблении такого продукта, соотношение функциональных пищевых ингредиентов должно быть обосновано при помощи утвержденных методов доказательной медицины.
;
| 
|
Так молоко, обогащенное биоэлементами железом, медью или цинком не может считаться ФПП, в случае, если обогащающие количества и форма внесения указанных биоэлементов уменьшают усвоение нативного кальция из молока.
Оценка безопасности как обогащенных, так и функциональных пищевых продуктов поводиться в соответствии с "Едиными санитар но-эпидемиологическими и гигиеническими тре бованиями к товарам, подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору (контролю)" Таможенного союза ЕврАзЭС [9], СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" [10].
Многие функционального пищевого ингредиента оказывают многостороннее благоприятном влияние на состояние организма, поэтому классификация функциональных пищевых продуктов, вообще, и молочных или на молочной основе, в частности, представляется возможной в классической форме по нутриентам:
С улучшенным белковым, углеводным или жирнокислотным составом
2. С витаминами и/или биоэлементами
