Балық шикізатының құрамы мен қасиеті

Дәріс

Жануар шикізатын өңдеудің физика – химиялық және

Биохимиялық негіздері

Дәріс жоспары:

Балық өндірісінің қазіргі кезеңдегі дамуы

Балық классификациясы

Балық түрлері.

Балық анатомиясы

Балық – адамның ақуыздық тамақтануының ең маңызды көздерінің бірі. Оны әртүрлі тағамдар дайындауда ғана емес, сонымен қатар емдік, техникалық және малдарға беретін құнды тағамдарды алуға да пайдаланады. Балықты мұндай кешенді пайдалану балық денесінің әртүрлі бөліктері әртүрлі гистологиялық және химиялық құрамға ие болуының арқасында. Өлшемдері, химиялық құрамы, мен балықтың тағамдық құндылығы оның түріне, жасына, жынысына, физиологиялық жағдайына, сонымен қатар тіршілік ету ортасына байланысты болады (судың тағамдыққасиеті мен гидрологиялық режиміне).

Балық шикізатын дұрыс пайдалану мен оны өңдеу үшін оның негізгі қасиеттерін білу керек – балықтың құрылысы мен әртүрлі бөліктерінің салмағының және өлшемдерінің қатынасын, физикалық қасиеті мен химиялық құрамын, сонымен қатар балық құрамына кіретін белоктар, майлар, витаминдер мен басқа да заттардың ерекшеліктеріне мән беру керек. Балық тез бұзылатын өнім болғандықтан балық өлгеннен кейін болатын өзгерістер сипаты мен оынң өзгеруіне себепші болатын шарттарды да білу керек.

Қазіргі кезде балықтың 12 мыңнан астам түрі белгілі, олардың ішінен шамамен 1,5 мың түрін аулайды.

БАЛЫҚ КЛАССИФИКАЦИЯСЫ

Өндірістік балықтардың негізгі массасы жоғарғы сүйекті балықтарға жатады, кейбір түрлері шеміршекті сүйекті балықтар (бекіре) және шеміршекті балықтар (акулалар мен скаттар) болып табылады. балықтарға домалақ ауыздылар класынан миногтарды жатқызады. морфологиялық және биологиялық белгілер бойынша класстар мен ішкі класстар категориялары шегінде балықтарды тұқымдастарға, текке және түрге бөледі.

Балықты өмір сүру жағдайына, қаңқасының құрылымына, өлшемдері мен массасына, тұқымдастарға және т.б байланысты бөлуге болады.

тауартанушылық практикада балқытарды тұқымдастарға және түрлерге қарай бөледі. Тұқымдастарға балықтарды жалпы белгілеріне байланысты бөледі: денесінің формасы, саны, қанаттарының орналасуы мен формасына, қаңқасына, қабыршақтарыныңболуына және басқаларына қарап бөледі. Түр балықтар жүйесінің биологиялық бірлігі болып табылады. Бұл осы түрдің басқа түрлерден айырмашылығыболып табылатын және ұрпақтан ұрпаққа беріліп отыратын белгілі бір ұқсас биологиялық және сыртқы белгілері бар жеке түрлер жиынтығы. Қазіргі кезде балықтардың шамамен 22 мың түрі белгілі, олар шамамен 550 тұқымдастарды біріктіреді.

Қаңқасының құрылымына байланысты балықтарды шеміршекті сүйекті (бекіре) және сүйекті қаңқалы балықтарға бөледі. Акулалар мен скаттар шеміршекті қаңқаға ие.

Өмір сүру жағдайы мен тіршілік ету аймағына байланысты балықтарды былай бөледі:

- теңіздік – теңіздер мен мұхиттарда өмір сүретін және уылдырықтайтын балықтар (сельдь, треска, скумбрия);

- тұщы суды мекендейтін балықтар – тұщы суды мекендейтін және уылдырық шашатын балықтар (налим, стерлядь, толстолобик);

- жартылай өтпелі балытар -әдетте теңіздердің тұщыланған аймақтарын мекендейді, ал қыстау мен уылдырық шашу үшін өзен д ерге кетеді (лещ, судак, сом);

- өтпелі балықтар – теңіздерде өмір сүреді, бірақ уылдырық шашу үшін өзендерге барады (бекіре, стрелядьтан басқалары, горбушка, кета) немесе тұщы суды мекендейді, ал уылдырық шашу үшін теңіздер мен мұхиттарға кетеді (угорь).

Массасы мен өлшемі бойынша балықтарды үлкен (50 см – ден жоғары), орташа (15 – 50 см) және кішкентай (15см – ге дейінгі) деп бөледі. Балықтың жалпы және өндірістік ұзындығын анықтайды. Сауда практикасында өндірістік ұзындықты пайдаланады, ол балықтың алдыңғы нүктесінен бастап (ауыз биіктігі) құйрық жүзбелерінің орташа сәулелерінің алдыңғы бөлігі есептеледі. Кейбір балықтарда ғана (кефали, сазан, белуга) үлкен балықтар қатты етке ие.

Килька, корюшка, салака, минога сияқты балықтар ұзындығы бойынша да массасы бойынша да бөлінбейді. Балықтардың кейбір түрлері саудаға 1 – ші және 2 – ші топтағы кішкентай балықтар деп түседі.

Балықтың саны оныңмайлылығына байланысты, балықтың майлылығы оның жасына байланысты болады, өмір сүру аймағы мен уылдырық шашу периодына байланысты.

Майлылығының дәрежесіне байланысты балықтарды 8% жоғары майлылықты деп бөледі. Мұндай майлы балықтарға миногтар, бекіре тұқымдастар, көптеген лососьтар, сельдтың кейбір түрлері, скумбрия, угорь, хамса жатады. 4 – 8% майлылықты балықтар (орташа майлылықты) - оған көптеген лососьтар, бекіренің кейбір бөліктері, камбала мен сомныңкейбір түрлері жатады. 4% - дан төмен майлылықты (майлылығы төмен) балықтар – окунь, треска, форель және басқалары. Арық балықтар да бар – (0,2% майлылықтағы балықтар).

Бұл бөлінудің кейбір шарттарын есепке алу керек; мысалы, Амурдағы кейбір балықтар мен сазан өзінің етінде шамамен 10% май, теңіз сельді уылдырық шашу кезінде 2 - 3% майлылыққа ие болады, ал жай кезде оның майлылығы 25% дейін көтеріледі.

Осылайша, келтірілген белгілер жиынтығы бойынша балықтың тағамдық қасиеттерінің сипатына толықтай мінездеме беруге болады.

 

Дәріс

Балық шикізатының құрамы мен қасиеті