сімдік майларын алу технологиясы

Өсімдік майларын алудың сығымдау және экстракциялау тәсілдері кеңінен қолданылады.

Сығымдау тәсілі – май алудың ең ежелгі әдісі. Бұл кезде жоғары қысымда майды дәндерден сығып алады. Сығымдаудың екі әдісі бар: суық және ыстық сығымдау. Суық сығымдау кезінде дәндерді алдын-ала жылулық өңдемей сығады. Майдың түсі ашық түсті болады, май дәндерінің табиғи дәмі мен иісі сақталады

Экстракциялау – май алудың тиімді әдісі болып табылады. Бұл әдіс майды дәндерден май еріткіштермен ерітіп, толық бөліп алуға мүмкіндік береді.

Бұл тәсілде арнаулы аппарат ішіне органикалық еріткіштер (бензин мен дихлорэтан) құйылып, майдаланған дәндерден май ажыратылып алынады.

Механикалық тазалау – майды тұндыру, фильтрлеу немесе центрифугалау арқылы бөгде заттардан тазартады. Механикалық тазартудан өткен майды рафинадталмаған деп атайды.

Гидратация –майлардан белокты және шырышты заттарды бөліп алу процесі. 60°С температураға дейін қыздырылған май арқылы ыстық су немесе 1% - ды ас тұзының ерітіндісін өткізеді. Белокты, шырышты заттар және фосфатидтер ісінеді, коагуляцияланады да, тұбаға түседі. Тұнбаны алып тастайды, ал майды сүзеді немесе сепараторда тартады. Механикалық тазарту мен гидратациядан өткен майды гидратталған деп атайды.

Нейтралдау – майдан бос май қышқылдарын ажырату үшін жүргізіледі. Майға сілті ерітіндісін қосады, ол бос май қышқылдарымен әрекеттесіп, сабын түзеді. Сабынды бөліп алу үшін, майды сумен жуып кептіреді.

Ағарту – майдан бояғыш заттарды бөліп алу үшін жүргізілетін процесс. Майға ұнтақталған әртүлі ағартқыш заттар, активті көмір қосады, олар бояғыш заттарды адсорбциялап, ұстап қалады, ал май мөлдірленеді. Содан кейін майды сүзеді. Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтралданған, ағартудан өткен май дезодорнатталмаған рафинадталмаған май деп аталады.

Дезодорация – майды табиғи ароматты заттардан, сонымен қатар бензин қалдықтарынан ажырату процесі. Дезодорация арнайы аппаратарда – дезодораторларда жүргізіледі. 170-230°С дейін қыздырылған майдан қатты қызған бу өткізіледі. Осы кезде бу ароматты заттарды жұтады. Тазалаудың толық схемасынан өткен май дезодорантталған рафинадталған май деп аталады.

Өсімдік майларының ассортименті. Тағамдық мақсатта негізінен күнбағыс, мақта, соя, жүгері, жержаңғақ, қыша, зәйтүн, күнжіт майлары қолданылады.

Күнбағыс майы күнбағыс дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Тазалау әдісіне байланысты ол рафинадталған, гидратталған, рафинадталмаған болып бөлінеді. Гидратталған және рафинадталмаған майды жоғары, I және IІ сұрыпқа бөледі. Рафинадталған май сұрыпқа бөлінбейді.

Мақта майы алдын-ала өңделген мақта дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Тағамдық мақсатта дезодоратталмаған рафинадталған май (жоғары, І және ІІ сұрыпты) және дезодоратталған май (жоғары және І сұрыпты) қолданады. 10-12⁰С температурада мақта майы лайланады, ал 0⁰С-та толығымен қатып, қатты массаға айналады. Мөлдір май алу үшін оны 7-8⁰С температурада суытады да сүзеді. Мөлдір май салаттық дезодоратталған мақта майы деп аталады. Ол мөлдір, ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.

Жүгері майы жүгері ұрықтарын сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Өңдеу әдісіне байланысты ол рафинадталған және рафинадталмаған деп бөледі. Оны сұрыпқа бөлмейді.

Соя майы – алдын ала өңделген соя дәндерінен сығымдалып немесе экстрактіленіп алынатын май. Рафинадталған, гидратталған және рафинадталмаған түрлері шығарылады. Гидрадтталған және рафинадталмаған май І және ІІ сұрыпқа бөлінеді.

Зәйтүн майы. Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл реңі бар ашық-сары болып келетін, өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн майы 0⁰С температурада қатады да, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында қаныққан май қышқылы аз болады және қызуға төзімді болып келеді. Зәйтүн майы еттен сұйық немесе қою тағам әзірлегенде, салаттық май ретінде және консервілер дайындағанда қолданылады.

Зығыр майы зығыр дәнін сығымдау арқылы алынады. Оның майы мөлдір, сары түсті, иіссіз болады. Қаныққан май қышқылдарының мөлшері 60-80%, оның 30-60%-ы линоль қышқылы. Тамақ әзірлеу үшін зығыр майын қыздырмай – ақ қолдануға болады. Оны ұзақ сақтаса және қыздырса тез тотығады және тұтқырланады, сондай-ақ ондағы май қышқылдары химиялық реакцияға ұшырайды. Зығыр майының әліп май иісі шығып, дәмі күйік татитын болғандықтан оны аспаздықта пайдаланбаған жөн.

Жержаңғақ майы алдын-ала өңделген жержаңғақ бұршақтарын сығымдау және экстрактілеу арқылы адады. Май жасыл реңді ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.

Қыша майы қабығынан ажыратылған және тазаланған қыша дәндерін сығымдау арқылы алынады. Тағамдық мақсатта жоғары және І сұрыпты май қолданылады. Сары түсті, дәмі мен иісі қыша майының өзіне тән болады.

Күнжіт майы алдын-ала тазартылған күнжіт дәндерін сығымдау арқылы алады. Тағамдық мақсатта рафинадталған, сонымен қатар І және ІІ сұрыпты рафинадталмаған май қолданылады.