Сүттің технологиялық қасиеттері. Йогурт технологиясы. Сүт өндірісіндегі бактериалды препараттар.

Сыр өндірісін бақылау. Үлгі таңдау және талдауға дайындау, дайын өнімнің сапасын бақылау.

Сыр өндіруде сүтке ерекше талаптар қойлады. Сүттің дәмі мен иісі таза, бөгде дәммен иіссіз, өзіне тән болуы керек. Сыртқы түрі мен консистенциясы жағынан біркелкі сұйықтық, тұнбасыз, түсі ақтан ақшыл – сарыға дейін болуы керек.

Сырға жарамды сүтке арнайы физико-химиялық, гигиеналық көрсеткіштер тән. Тығыздығы 1027 кг/м3-тан төмен емес, титрлік қышқылдығы 16-18 ͦ Т, майдың массалық үлесі 3,2 %, ақуыз 3 % кем емес. Зауытқа келіп түскен сүттің температурасы 10 ͦ -тан жоғары болмау керек. Сыр өндірісінде тазалық дәрежесі 1гр-дан төмен емес сүт қабылданады. 1см3 сүтте 500 мың бактериалды клеткалар болуы керек.

Сүтқышқылды микроорганизмдердің санын ингибирлейтін заттары бар сүт зауытқа қабылданбайды. Мысалы, жууға және дезинферциялауға арналған заттардың қалдығы бар сүт, антибиотиктер және басқа да дәрілік заттары бар сүт қабылданбайды. Сүттің құрамында газ түзуші микрофлора (май қышқылды бактериялар, ішек таяқшалары) болмауы керек. Ішек таяқшалар сырдың ашып кетуіне әсерін тигізеді.

Майқышқылды бактериялар пастерллеу кезінде өлмейтін спора түзеді. Бұл микроорганизмдер сырда өскен кезде жағымсыз майқышқылды дәм пайда болады. Бұл сырдың көзшелерінің көбеюіне және сынғыш болуына және тез ашып кетуіне әсерін тигізеді. Сүтті 10 мезофильді майқышқылды бактреиялар болуы керек, ал жоғары температурада сүтте 10см3 – та 2 спора болуы керек.

Маститті сүттен дайындалған сыр сапасы төмен болады. Ұйытынды божраған болады, биохимиялық және микробиологиялық процесстер жетілу кезінде баяу жүреді, сырдың дәмі мен консистенциясы өзгереді. Сонымен қатар маститті сүт патогенді стафилококктардың көп мөлшерін құрайды. Сөйтіп, токсинмен улану болады. Сыр өндірісінде маститті соматикалық клеткалардың мөлшерін зерттеу арқылы анықтайды. Сыр өндіруге арналған сүтте соматикалық клеткалар мөлшері 1 см3 – та 500 мыңнан аспау керек.

Сүтті қабылдағанда ең алдымен сүттің массасын, сапасын анықтайды, сосын сорттайды. Содан кейін органолептикалық қасиеттерін анықтайды: дәмі, иісі, түсі, консистенциясы, температурасы. Үлгі жинайды, дәмін қайтқаннан кейін тексереді. Күн сайын қышқылдығын, майлылығын, тығыздығын, соматикалық клетка мөлшерін анықтап отырады. Фальсификацияға күдік туған кезде сүттің балғындығын тексереді. Сонымен қатар, СОМО массалық үлесін тексереді, қажетінше қату нүктесін, сода, сутек пероксидінің мөлшерімен тексереді. Осы көрсеткіштер бойынша сүттің сырға жарамдылығын анықтайды.

Престеліп болғаннан кейін сырды, шеті тік болуы үшін майлықсыз қалыптарға салады. 20-30 минут ұсталған сырдағы престеуден кейінгі бастапқы ылғалдылығында тұздың мөлшері 44-46% тең болады. Тұздауды стеллаж контейнерлерде жүргізеді (температурасы 8-42 С, ұзақтығы 2,5-3 күн). Контейнерсіз тұздауда сырдың пішіні бұзылмас үщін, бірінші күні сырды бассейінге салады. Тұздалғаннан кейін сырды тұздықтан шығарып, тұздау бқлімінде 2-3 күн стеллаждарда кептіреді. Бөлме температурасы 8-12 С, ауа ылғалдылығы 87-92% болу керек. Пісіп жетілу мерзімі 10-15 күн. Бұдан кейін сырлар бір айға дейін 10-15 С температурада, ауа ылғалдылығы 80-90% бөлмеде жетіледі де, зауыттан шығарғанға дейін температурасы 10-12 С, ауа ылғалдылығы 85-90% камераларда пісіп жетіледі. Ылғалдылығы жоғары сырларды сөрелердің төменгі жағына орналастырады. Егер сырдың бетінде көгерген заттар пайда болса, онда оларды алғашқы 10-12 тәулік ішінде температурасы 25-30 С сумен жуады. Әрбір жуғаннан кейін жылумен өңдеуден өткізеді. Жақсылап кептіреді. Алғашқы екі аптада сырды 2-3 рет аударады, ал келесі кезеңдерде 10-12 күн аралығында пісіп жетілу процесі дұрыс жүрсе, сыр бетінде жұқа тығыз қабық пайда болады. Содан кейін сырларды жуады, кептіреді, таңбалайды, парафиндейді. Сырларды қағазға орап, қораптарға салады да, бір жәшікке 2-4 циллиндрден салып, сауда орындарына жібереді.

Сүттің технологиялық қасиеттері. Йогурт технологиясы. Сүт өндірісіндегі бактериалды препараттар.

Сүттің жоғары температурада өңдеуге төзімділігін көрсететін маңызды технологиялық фактор ол термотұрақтылық. Сүттің бұл қасиетін әсіресе балалар өнімін өндіргенде, стерилденген сүт және сүт консервілері өндірісінде ескеру керек. Сүттің термотұрақтылығы негізінен сүттің қышқылдылығына және тұз балансына тәуелді. Балғын сүт үшін қышқылдылық пен термотұрақтылық арасында тәуелділік жоқ. Сүт қышқылдыбактериялардың дамуынан сүттің қышқылдылығының артуы оның термотұрақтылығын төмендетеді.

Мәйекті ұю қасиеті. Сүттің сыр өндірісінде жарамдылығын тексеретін негізгі факторға жатады. Ақуыздардың мәйекті коагуляциясының ұзақтығы және ұйытынды тығыздығы сүттегі сутегі иондарының концентрациясына байланысты. Сүттің рН мәні төмендегенде реакция тез жүреді, және де алынатын ұйытынды тығыздығы көп болады, бұл көбінесе мәйекті ферменттің активтілігінің артуымен түсіндіріледі. Ақуыздардың ұю жылдамдығы және ұйытынды тығыздығы сүттегі казеин мөлшеріне тәуелді.

Сүттің антибактериалды қасиеттері. Мал ағзасында түзілетін және қаннан, сүт бездері клеткаларынан сүтке бөлінетін антиденелер тәрізді заттардың болуымен түсіндіріледі. Антиденелерге антитоксиндер, агглютинидтер,бактериолизиндер және тағы басқа антимикробты заттар жатады, ал бактерицидті қасиетке ие заттарға иммуноглобулиндер, лизоцим, кейбір ферменттер және лейкоциттер жатады. Бактериялардың көбеюін тоқтату және бәсеңдету үшін шикі сүтті шаруашылықтарда тазартып, бәрден 8-10С температураға дейін салқындату ұсынылады(6-12сағ), 8-6С темп-да (12-18сағ), 6-4С темп-да (18-24сағ). Сүтті 700С дейін қыздырғанда бактерицидті заттар бұзылады.

Сүттің органолептикалық қасиеттері. Жаңа сауылғын сүттің белгілі органолептикалық қасиеттері болады: сыртқы түрі, иісі, түсі,консистенциясы, дәмі. Сау малдан алынған сүттің сыртқы түрі мен консистенциясы біртекті сұйық, түсі ақтан әлсіз крем түске дейін, тұнбасыз. Алайда шикі сүттің табиғи түсі тұрақты емес және жыл мезгіліне байланысты өзгеріп тұрады.

Йогурт технологиясы. Йогурт - жоғары сапалы сүт қышқылды өнім. Ол өте пайдалы, себебі оның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге қарағанда ақуызы көп. Йогурт алу үшін шикі және майсызданған сүтке құрғақ сүт, кілегей, жеміс - жидек сиропын, жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін қосады. Қолданылатын

шикізатқа байланысты йогурт шикі сүттен алынған йогурт; қалпына келтірілген сүттен алынған йогурт болып бөлінеді. Қосылатын дәмдік өнімдерге, ароматизаторлар және тағамдық қоспаларға байланысты йогурт: жемісті (көкөністі); ароматталған болады. Майлылығына байланысты сүтті майсыз (0,1% дейін); сүтті майлылығы төмендетілген (0,3 - 1,0%); сүтті жартылай майлы (1,2 - 2,5%); классикалық сүтті (2,7 - 4,5%); сүтті - кілегейлі (4,7 - 7,0%); кілегейлі - сүтті (7,5 - 9,5%); кілегейлі (10% дейін). Йогурт көптеген пайдалы қасиеттерге ие болғанымен жоғары температуралы қоршаған ортада бірнеше күнде бұзылып кетеді. Йогурт үшін шикізат ретінде табиғи сүт, құрғақ сүт және кілегей, тәттіліктер, ароматизаторлар, джем, варенье, жеміс - жидектік шәрбаттар, қант және жеміс кесектері, болгар таяқшасы және термофильді стрептококктармен ашытылған ашытқылар пайдаланылады. Йогуртты резервуарлы және термостатты әдіс бойынша өндіріледі. Шикізат шығын мөлшерлерін біз анықтамаларда көрсетілген рецептуралардан алдық. Азық - түліктік есептеу бөлімінде есептеулер мәліметтері келтірілген. Өнім әртүрлі микроорганизмдердің табиғи симбиозы негізінде дайындалады. 3 - 5% ашытқы қолданумен, көбіне 100 л сүтке 3 - 4 грамм ашытқыны тікелей қосу арқылы алынады. Ашу температурасы 40 - 42 ºС. Ұю ұзақтылығы ұйытынды түзілгенше 3 - 4 сағат. Ашытқы күшті болса, ұю ұзақтылығы 2,5 сағатты құрайды, егер ұю температурасы 30°С болса ұю ұзақтылығы 16 - 18 сағат болады. Ұйытындының қышқылдылығы – 75 - 85°Т. Ұйытындыны араластыру уақыты 10 - 30 минут. Жетілу температурасына дейінгі суыту (14 ± 2 °С). Судың жіберілуі 60 - 90 минут. Жетілу ұзақтылығы 9 - 13 сағат. Йогуртты 6 °С температураға дейін суыту ағында немесе салқындатқыш камераларында жүргізіледі. Қалыптандырылатын компонент массаларын азық - түліктік есептеу бөлімінде келтірілген формулармен анықтайды.

Сімдік текті құрам бөліктер қосылған құрғақ сүт өнімдері. Гидрогенделген май қосылған құрғақ сүт.

Құрғақ сүт негізін пастерленген қоюландырылған сүт, майсыз сүт, май суы мен кілегей, рафинирленген және дезодорацияланған өсімдік майы, А,Д,Е дәрумендері, уыт тұнбасы немесе лактолактулоза және калий мен натрийдың лимонқышқылды тұз қоспаларын шашыратқыш кептіргіш қондырғыларда кептіру арқылы дайындайды. Құрғақ сүт негізін өндіру процесі келесі операциялардан тұрады: сүтті қабылдау, салқындату және сақтау, сүтке калий мен натрийдың лимонқышқылды тұздарын қосу және оны тазалау, сүтті нормалау пастерлеу және қоюландыру, өсімдік майын, уыт тұнбасын немесе лактолактулозаны және дәрумендерді қосу, кептіру және салқындату. Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі пастерленген сүтке жақын. Құрғақ сүтте 25% май, 4-5% су. Ерігіштігі бойынша жоғары және 1-ші сортқа ажыратылады. Құрғақ сүтті 1-10ºC температурада герметикалық жабылмаған сүтті 75% ауа ылғалдылығында, сақтайды. Бұндай жағдайда герметикалық жабылған сүтті 8 ай, герметикалық жабылмаған сүтті 3 ай сақтайды.

Қалпына келтірілген сүтті құрғақ сүтті суда ерітіп алады. Одан ішетін пастерленген сүт, сүт қышқылды сусындар, ал қалпына келтірілген кілегейден қаймақ өндіреді.

Қалпына келтірілген сүтті дайындау схемасы: суды 40-50ºC дейі қыздыру(бұл температурада құрғақ сүт бөлшектері жақсы суланады), мұқият араластыру, құрғақ бөлшектерінің еруі, белоктың ісінуі үшін және ауа көпіршіктері жоюүшін тұрғызу, фильтрлеу, гомогендеу, пастерлеу және суыту операцияларынан тұрады.