Балмұздақ – тоңазытылып жасалған тағам түріне жатады. Балмұздақты сүт, қаймақ, қант, сары май, жеміс-жидек, сондай-ақ, дәмді, хош иісті тамақтық заттар қоспаларынан жасайды. Құрғақ қоспаға карамель сірнесі, қышқылдар, жұмыртқа ұнтағы, бал, хош иісті шәрбәт, шырындар және агар, альгинат, желатин, крахмал, пектин сияқты тұрақтандырғыштар қосады. Тиісті қоспалар араластырылғаннан кейін, арнаулы ыдыста 63—70°С температураға дейін қыздырылып, зиянды микробтар жойылады. Қоспа цилиндрлі немесе дискілі сүзгімен сүзіледі. Қоюлығы біркелкі болу үшін қоспа гомогенизатор арқылы 150 — 300 атмосфералық қысымнан өткізіледі.Гомогенизатордан өткен қоспа тоңазытқышта 2—4°С-қа дейін салқындатылады. Дайын балмұздақтың сапасын тексеру үшін 12—18 сағат сақталады да, өлшеніп бөлшектеледі. Бөлшектеу әр түрлі. Мысалы, Алматы сүт комбинатында балмұздақ гильзаға (қаңылтыр ыдыс) салынып, вафлямен (жұмыртқа, қаймақ араласқан жұқанан) қапталады немесе арнаулы қағазбен оралады. Балмұздақ — жұғымды және адам ағзасына жеңіл, шөл басатын сіңімді тағам. Сүттен дайындалған балмұздақта А, В, Д, Е, ал жеміс-жидектен жасалған балмұздақта С витаминдері мол.
Балмұздақты өндіру екі негізгі желі бойынша жүзеге асырылады: ағымдық процестік желі және үздік процестік желі. Ағымдық технологиялық процестің желісі бойынша (сурет 1) өнім тексеруден, бақылаудан, дайындық пен салмағын өлшеуден өткен соң араластырғыш былау арқылы 1, дайындағышқа бағытталады, ал кейіннен пастерлеушіге 3 бағытталады; пастерленген қоспа сорғыш арқылы 4 сүзгішке 5 беріледі және кейіннен гомогенизатор арқылы күлек тәріздес суытқышқа 7 жіберіледі; орталықтан берілетін сорғыштың көмегі арқылы 4 суық қоспа, қоспаны сақтайтын танкіге 8 келіп түседі, ал танкіден – үздіксіз жұмыс істеп тұрған фризерге құйылады.
Фризерленген соң жұмсақ 5°С температурадағы балмұздақ – оралған балмұздақты шығару үшін бөлшектеп өлшеуге келіп түседі, олар үш желі сызбасымен қарастырылады: стақаншалардағы балмұздақ үшін, кесек және эскимо балмұздақтары, стақаншаларды балмұздақтарды орау үшін фризерден құбырлық жетек бойынша келіп түсетін балмұздақты өлшейтін автомат 10 орнатылған, қарқынды жұмыс істейтін тез мұздатқыш аспап, және кесек балмұздақты таңдау үшін, орау және 13 автомат қарастырылған, орау және шынықтыру үшін 11, кесекғ балмұздақтары үшін орамак машина, эским балмұздағы үшін - әткеншек түріндегі эскимотенератор 12 және эскимо үшін ораушы машина. Қапталған балмұздақдың барлық түрлері көрсетілген сызба бойынша қысқа мерзімді сақтиау үшін камераға 16 жіберіледі.Үздікті технологиялық процес сызбасы бойынша (сурет 2) сүт және қаймақ таразыларға өлшенгеннен соң 1 бактарға келіп түседі 2,3, ал кейіннен сорғыштың көмегімен 4 суландырғышты суытқышқа 5 және суығаннан соң – сақтау танкінде 6 бағытталады. Осының арқасында бір-екі ауысымда қолданылатын суытылған сүт пен қаймақтың аздаған қоры құрылады. Балмұздақ қоспасын дайындау және қалпына келтіру жұмыстары араластырғыш ванналарында 7 жүргізіледі, кейіннен қоспа пастерлеу үшін ВдП8 келіп түседі. Пастерленген қоспа, сүзгіш арқылы 9 өтіп, гомотенизатор 10 және суғарушы мұздатқыш 5, қоспаны сақтау танкілеріне 11 сүтті сүзгішпен беріледі. Сақтау танкілеріне қоспа сүзгіштің көмегімен 4 периодты жұмыс істеу фрезеріне 12 жіберіледі.
Қапталған кесекті балмұздақты өндіру жартылай фабрикатты алдын-ала суаруды қарастырады. Бұл үшін балмұздақты фризерден конвейр 16 суғарған камераға бағытталады, онда сөрелер 4Р орнатылады. Суарылған балмұздақ люк арқылы қораптау үшін 21 қайта келеді.
Қаңылтыр табалардағы балмұздақты ерiту ванночкада ыстық сумен 18 өндiрiп алады. (брикеттердiң кесу және заверткасы) балмұздақтың буып қоюлары үшiн конвейерде 16 орналасқан үстелдер 17 ескерiлген.Конвейер бойынша эскимо және брикеттер және олардың өнiмнiң қорабындағы ораушысының заверткаларынан кейiн 16 қайтадан қысқа мерзiмдi шынықтыру, содан соң дайын өнiм үшiн шынықтыру камерасына түседi 20-шi қабырғаға жақын орналасқан батареясы орналастырған сақтау камерасына 22-шi люк арқылы түседi.
4-сурет. Балмұздақ өндірісі желісінің технологиялық кестесі
1 — қоспаларды дайындауға арналған былау (астау); 2 — сорғы (насос); 3 — сүзгіш; 4 —теңестіруші бак; 5 — пластиналы пастерлеу-мұздатқыш құрылғысы; 6 — гомогенизатор; 7 — қоспаға арналған ыдыс; 8 — фризер; 9 — балмұздақты орауға арналған автоматы; 11 — балмұздақты орауға арналған автомат.
